Bí quyết làm mềm thịt trong công thức sốt Teriyaki của cô Mary Hunt
Một lý do đáng ngạc nhiên để sử dụng gừng tươi trong nước xốt tự chế.
Một ngày vui khi tôi nhận được một lá thư từ Tiến sĩ C. Eugene Allen. Ông là giáo sư và nhà khoa học thực phẩm tại Đại học Minnesota, tình cờ ông cũng là một người hâm mộ chuyên mục ẩm thực của tôi.
Ông đang nói về công thức sốt teriyaki cho món thịt nai mà tôi đã cung cấp cho một độc giả về cách chế biến loại thịt đặc biệt có thể dai nhưng ngon.
Điểm mấu chốt mà Giáo sư Allen chia sẻ là, gừng tươi xay nhuyễn không chỉ tăng thêm hương vị cho thịt mà còn làm mềm thịt rất hiệu quả.
Gừng phá vỡ các mô liên kết collagen
Ông Allen viết: “Gừng chứa một loại enzyme phân giải protein tên là ‘zingibain’, được phát hiện trong phòng thí nghiệm của tôi vào đầu những năm 1970”. Ông tiếp tục nói rằng khi tiếp xúc với nhiệt, gừng tươi sẽ mất khả năng làm mềm thịt, nhưng khi để trong tủ lạnh như một phần của nước xốt ướp thịt thì gừng tươi rất hiệu quả trong việc làm mềm ngay cả những miếng thịt dai nhất. Gừng tươi còn hiệu quả hơn dứa, đu đủ và sung, tất cả đều chứa các enzym làm mềm thịt. Bí mật là chỉ có gừng tươi mới chứa zingibain, chất này còn hiệu quả hơn cả chất Adolph’s Meat Tenderizer.
Tôi rất vui khi biết được thông tin cụ thể về đặc tính làm mềm thịt của gừng tươi. Đi chợ là tôi thấy gừng, nhưng thực sự tôi chưa bao giờ biết chính xác phải làm gì với loại củ này.
Gừng tươi được bày bán trong khu vực nông sản của hầu hết các siêu thị, trông giống như những bàn tay mập mạp có màu sắc của khoai tây. Khi chọn phải gừng, nên chọn những củ nhỏ, còn non, vỏ nhẵn; các nếp nhăn cho thấy rằng gừng đã khô và đã thu hoạch lâu rồi. Ngoài ra nó còn giữ được mùi thơm và cay nhẹ.
Tinh dầu gừng rất dễ bay hơi, có nghĩa là nó dễ bốc hơi khi tiếp xúc với không khí. Vì vậy, khi sử dụng gừng, hãy cắt đúng phần bạn cần dùng. Lột bỏ lớp vỏ màu nâu bên ngoài, cắt nhỏ, nạo hoặc cắt bỏ phần quá xơ cứng.
Củ gừng tươi chưa gọt vỏ được gói chặt, có thể để trong tủ lạnh đến ba tuần và đông lạnh đến sáu tháng. Để sử dụng gừng đông lạnh, hãy cắt một miếng hoặc bào một lượng cần thiết đối với phần củ chưa cạo, gói lại và cho phần còn lại vào tủ đông. Một muỗng canh gừng tươi tương đương với 1/4 muỗng cà phê bột gừng xay. Tuy nhiên, Giáo sư Allen cho biết rằng gừng xay không thể tốt bằng gừng tươi. Và gừng khô không hiệu quả trong việc làm mềm thịt.
Công trình nghiên cứu của Allen về gừng tươi đã được Tạp chí Khoa học Thực phẩm vào năm 1973 xuất bản.
Bây giờ, chúng ta sẽ có công thức nước sốt Teriyaki Marinade cho thịt nai hoặc thịt bò như sau:
1/4 cup dầu ăn
1/4 chén nước tương
2 muỗng canh tương cà
1 thìa nước chanh
1 muỗng canh giấm
1/4 muỗng cà phê tiêu
1 muỗng canh gừng tươi, gọt vỏ và băm nhuyễn
1 muỗng cà phê bột tỏi
Cho tất cả các nguyên liệu vào trộn đều, đổ vào một túi nhựa zip loại lớn, cho thịt nai hoặc thịt bò vào, gói kín. Đảo nhiều lần để đảm bảo tất cả các miếng thịt được phủ kín, sau đó để ướp trong tủ lạnh từ 8 đến 12 giờ trước khi chế biến. Trong thời gian này, bạn nên đảo thịt một vài lần.
Thịt càng dai thì bạn nên ướp càng lâu. Thịt nai có thể ướp đến bốn ngày nếu khá dai.
