Xôi trong ký ức
Nấu xôi coi vậy chứ không dễ, cả một nghệ thuật nhà nghề đấy. Tôi nói điều này với tư cách là con bà… bán xôi.
Mẹ tôi bán xôi từ những năm cuối thập niên 50. Quanh năm suốt tháng tôi nhìn thấy đồ nghề lỉnh của bà. Nồi nấu cao cỡ 6 tấc, hai thanh gỗ bắt chéo, vỉ nhôm đục chi chít lỗ. Hai thứ này để hấp cách thủy. Rồi cả chậu nhôm to để ngâm nếp, và nếp phải được ngâm từ ngày hôm trước. Đó là tất cả những gì tôi biết về… xôi, còn nấu xôi thế nào thì tôi chịu. Tôi không quan tâm, và cũng chưa bao giờ hỏi mẹ tôi về know-how (bí quyết) đồ xôi của bà.
Nấu xôi không biết, nhưng thưởng thức xôi thì tôi có đẳng cấp, chỉ cần cấu trúc xôi dẻo sượng, hay hương nếp bất thường một chút, tôi nhận ra ngay. Không hổ danh con bà bán xôi! Sành ăn xôi cũng là điều khổ. Từ nhỏ đã quen xôi thứ thiệt, sau này ăn xôi ngoài chợ, thưởng thức món xôi vất vả, nhai uể oải như tử tù ăn bữa cơm cuối cùng. Xôi kiểu gì mà như cơm nếp, chứ không phải xôi nếp.
Mẹ tôi lựa nếp kỹ lắm. Tôi thấy bà hay trò chuyện với người bỏ mối gạo nếp, đổ nếp ra bàn tay, cắn thử hạt nếp, hôm nay nếp thế này, hôm kia nếp thế nọ… Mua nếp cái hoa vàng để nấu cơm rượu Tết Đoan Ngọ, bà còn chọn lựa kỹ hơn nữa.
Những năm sau 75, bà đổ nếp ra lòng bàn tay, than phiền, gạo nếp sao kỳ quá, không được như ngày xưa. Than phiền nhưng làm được gì? Gạo còn không đủ để ăn, phải độn khoai độn bắp, món xôi buổi sáng là hàng quý tộc.
Những năm sau này, mỗi khi ra Hà Nội có việc, tôi thường nhờ người mua 2-3 kg gạo nếp thật ngon, giá nào cũng mua. Bà quý lắm, soi từng hạt, rồi ngửi nếp như tìm được di vật đánh mất. Già yếu rồi mà vẫn sai con cháu, dìu xuống bếp, chỉ trỏ cho bà chị nấu từng chút một, chỉ sợ làm hỏng nồi xôi “trân châu” của bà.
Nếp như thế này mới là nếp, xôi thế này mới là xôi, phải dẻo, phải thơm thế này này…, mẹ tôi bảo thế. Tôi biết thế, nhưng chẳng bao giờ quan tâm đến nếp, đến xôi, phải lựa thế nào, phải nấu ra sao.
Bây giờ, xôi ngoài chợ ăn… oải quá, làm tôi chợt nhớ đến món xôi hồi nhỏ vẫn ăn. Thời buổi này còn được bao người yêu nghề nấu xôi, tẩn mẩn chọn nếp đồ xôi như mẹ tôi. Đôi lúc tôi tự hỏi, như thế nào là “tiêu chuẩn” nếp ngon, “quy trình” nấu xôi thế nào, mà chẳng biết hỏi ai. Mẹ tôi mất cũng gần 10 năm rồi.
Hôm nay đọc bài “Bánh Kà tum” của Ngữ Yên lại nhớ đến món xôi hồi nhỏ. Người Khmer ở Tri Tôn, làm bánh Kà tum bằng gạo nếp Chơl Hô cũng tẩn mẩn như mẹ tôi thuở nào. Mà sao ông Ngữ Yên lại gọi là bánh Kà tum, phải là xôi Kà tum chứ. Mẹ tôi gói xôi bằng lá chuối, xôi Kà tum được gói bằng lá thốt nốt. Chẳng phải cả hai đều là ngâm nếp, đồ xôi đấy sao?
Vũ Thế Thành
Ông Vũ Thế Thành chuyên về Hóa học và quản trị chất lượng. Ông là tác giả của sách “Ăn để sướng hay ăn để sợ” (2016), tạp bút “Những thằng già nhớ mẹ” (2013) và chủ blog https://vuthethanh.com
Xem thêm:
