2 cách pha chế chocolate nóng

JENNIFER MCGRUTHER

Khi cái lạnh của mùa đông khắc nghiệt ập đến, không có gì bằng việc thưởng thức một ly chocolate nóng. Ngọt ngào, đặc sánh, và ngọt sữa, đó là món yêu thích của cả trẻ em lẫn người lớn.

Tuy nhiên, thức uống này bắt nguồn từ những truyền thống của người Maya cổ đại. Với vị ngọt dịu, món chocolate nóng ngày nay hầu như không giống với phiên bản gốc – là một thức uống lên men có vị đậm, đắng được pha cùng với những nguyên liệu có mùi thơm.

Chocolate được làm từ hạt của cây cacao (tên chính thức: cacao Theobroma), xuất xứ từ vùng Trung Mỹ nhưng hiện nay được trồng ở những vùng có khí hậu ấm trên toàn thế giới. Khi tách lớp vỏ cứng sẽ để lộ phần hạt to, có màu sẫm được bao bởi một lớp vỏ lụa màu trắng sữa có mùi thơm. Những hạt cacao này sẽ được trải qua công đoạn lên men nhanh chóng, trong cái nóng của miền nhiệt đới thì việc này đặc biệt thuận tiện. Sau khi lên men, người ta sẽ rang hạt. Nhờ vậy, nên các hạt này trở nên giòn, và lớp vỏ màu trắng sữa ngả thành màu nâu và mỏng như giấy. Người ta sẽ sàng hoặc rây để bỏ đi lớp vỏ mỏng ấy để lộ ra hạt hoặc cacao ngòi (cacao nib).

Như vậy, cacao ngòi có thể được dùng để làm bánh và là món yêu thích của những người có tầm ảnh hưởng trong xã hội quan tâm đến sức khỏe. Họ trộn cacao ngòi với granola, các món sinh tố, và những món tương tự. Nhưng trong thế giới của người Maya, người ta sử dụng một loại công cụ bằng đá cổ xưa gọi là metate để nghiền nhuyễn cacao ngòi thành một loại bột nhão. Trong quá trình này, bơ ca cao chảy ra tạo nên một hỗn hợp sánh có mùi thơm của chocolate đen mang vị đắng của cà phê.

Theo truyền thống, người bản địa ở Trung Mỹ trộn bột nhão chocolate với nước, bột bắp, và một số gia vị như ớt chile, gia vị annatto, và tiêu allspice. Tất cả tạo thành một thức uống lên men loãng, có vị đắng mạnh với một lượng ớt vừa đủ để bạn thấy nghẹn ngào nơi cổ họng. Chính vì không có đường, vị ớt có tác dụng cân bằng vị đắng của thức uống này. Đây là thức uống đầy kiêu hãnh trong văn hóa người Maya cổ xưa và vẫn giữ một vị trí cao quý trong các nghi thức và và nghi lễ tâm linh ngày nay.

Chocolate gặp gỡ Âu Châu

Khi những người chinh phục Tây Ban Nha đến Mexico, họ đã thử thức uống lên men có vị đắng này. Món này đã cung cấp chất dinh dưỡng và bồi bổ cơ thể họ không bị kiệt sức. Hernán Cortés, người đại diện Tây Ban Nha tuyên bố chủ quyền đối với Mexico một cách tàn bạo vào năm 1519, đã mô tả chocolate là “một thức uống tuyệt diệu giúp gia tăng sức đề kháng và chống lại cơn mệt mỏi,” nói rằng chỉ một ly  thức uống này có thể giúp lính của ông đi bộ cả ngày không cần ăn uống gì.

Chocolate có thành phần caffeine, vừa có tác dụng kích thích vừa giúp giảm cảm giác thèm ăn. Tuy rằng người ta còn nghi ngờ một ly cacao pha gia vị có thể cung cấp đủ dưỡng chất cho cả ngày làm việc hay không, nhưng món này chắc chắn có thể tăng năng lượng và chống lại cơn đói.

Khi quay về Tây Ban Nha, người Tây Ban Nha đã đem theo hạt cacao và văn hóa uống chocolate. Ở Âu Châu, thức uống lên men có vị đắng này được làm dịu đi bằng cách thêm sữa và đường. Những món tạo vị ngọt được thêm vào này đã loại bỏ vị đắng mạnh của cacao, làm thức uống trở nên ngon miệng hơn. Những gia vị có mùi thơm và nhiều màu sắc, gia vị annatto và ớt chile, phần lớn bị loại bỏ, người ta thêm vào thức uống này những thảo mộc phổ biến ở Âu Châu và cả một số gia vị. Rễ bồ công anh, một thảo dược có vị ngọt lẫn đắng khác, cũng là một nguyên liệu phổ biến thường được thêm vào, cùng với đó là rễ rau diếp xoăn và thậm chí là rêu Icelandic.

Thời nay, nếu bạn thêm rêu và rễ lạc vào ly cacao có thể trông sẽ rất kì dị, hoặc ít nhất sẽ lạ lẫm với nhiều người, nhưng những thảo mộc này đã từng được dùng phổ biến tại thời điểm đó. Nhiều thế kỷ từ khi du nhập vào Âu Châu, chocolate được xem là một loại dược liệu hơn là bánh kẹo. Trộn chocolate với những loại thảo dược khác nghe có lý về công dụng chữa bệnh. Trong y học cổ truyền Âu Châu, người ta khuyên dùng chocolate đối với mọi loại bệnh tật. Theo các nhà bào chế thuốc và nhà phục vụ chocolate, chocolate nóng là một loại thuốc chữa bách bệnh, từ tiêu hóa cho đến sốt rét, nhưng đặc biệt người ta đánh giá cao thức uống này trong việc giúp tăng cân và giúp phụ nữ đạt được thân hình đầy đặn như mong muốn, giảm bớt các bệnh về phổi như ho, hen suyễn, và đồng thời chống lại mệt mỏi. 

Tác dụng chữa bệnh của cacao

Mặc dù những tuyên bố về sức khỏe của những nhà bào chế thuốc ở thế kỷ 18 dường như có đôi chút phóng đại, nhưng những nghiên cứu hiện nay cho thấy họ đã đi đúng hướng. Chocolate là một nguồn cung cấp caffeine dồi dào, giúp kích thích dây thần kinh và chống lại mệt mỏi. Đây cũng là một nguồn cung cấp calorie phong phú, đặc biệt khi kết hợp với đường và sữa nguyên kem, có thể giúp tăng cân dựa vào lượng bạn tiêu thụ – tuy vậy, liệu tác dụng của thức uống này có đạt được kỳ vọng như thời 200 năm trước không vẫn còn là điều chưa giải đáp được. Hơn nữa, một vài nghiên cứu phát hiện rằng cacao thực sự có thể trợ giúp cho sức khỏe của phổi.

Theo nghiên cứu được công bố trên Tập san Reviews of Cardiovascular Medicine, cacao là một nguồn cung cấp dồi dào chất polyphenols, là chất chống oxy hóa mạnh và khiến cacao có mối liên hệ với một trái tim khỏe mạnh hơn. Những nghiên cứu trên động vật cũng đưa ra những lợi ích tiềm năng với bệnh nhân hen suyễn, và những lợi ích đó có thể đạt được là nhờ những chất chống oxy hóa dồi dào cũng như là caffeine và theobromine trong cacao; đó là các chất giãn phế quản và giúp thư giãn đường thở và giúp thông đường khí vào phổi. 

Hầu hết nghiên cứu về những lợi ích của chocolate đều đánh giá cao loại cacao không đường, được chế biến tối thiểu hơn là loại chocolate sữa nóng. Thế nên nếu bạn muốn có được lợi ích của cacao hoặc muốn có một lựa chọn tốt cho sức khỏe hơn vào mùa đông này, bạn nên lựa chọn một phiên bản chocolate nóng truyền thống hơn, không sử dụng đường và pha với những gia vị có vị thơm tương tự như truyền thống của người Maya xa xưa.

Xocolatl — Chocolate nóng của người Maya 

Các công thức món chocolate truyền thống của người Maya sử dụng một loại bột nhão chocolate không đường, được chế biến tối thiểu gọi là chocolate de metate. Món này có vị rất đắng và hơi chua. Các loại gia vị như quế, hạt tiêu allspice và bột ớt chile giúp giảm vị đắng, trong khi annatto giúp tạo màu và loại vị ngọt tự nhiên. Hột chocolate dùng làm bánh, loại không có đường là một lựa chọn thay thế phù hợp cho chocolate de metate; tuy nhiên, chocolate ngọt nhẹ (semi-sweet)  là một lựa chọn phù hợp cho công thức này.

Khẩu phần: 2 người

1 cup nước

2 oz (khoảng 59ml) chocolate ngọt vừa, nghiền nhỏ

½ muỗng cà phê bột quế

¼ muỗng cà phê bột tiêu allspice

¼ muỗng cà phê bột annatto, không bắt buộc.

Một nhúm bột ớt chile (không phải bột ớt chili)

Đun nóng 12oz (354.8ml) nước đến nhiệt độ 180 độ F hay 82 độ C.

Trong chờ nước nóng, đặt chocolate và những gia vị vào một bình thủy tinh nhỏ. Đổ nước ngập chocolate và khuấy cho đến khi chocolate tan hết và nổi bọt. Bạn hãy thưởng thức ngay.

Chocolate a la Taza — Chocolate nóng phong cách Tây Ban Nha

Món chocolate nóng của người Tây Ban Nha thì dễ uống và đậm đà. Dùng ly nhỏ là bí quyết cho món chocolate nóng đặc sánh này. Để có một phiên bản có vị ngọt hơn, hãy dùng chocolate sữa thay thế. Ngoài ra, bạn có thể cho thêm tinh chất hạt hạnh nhân hoặc vanilla, hoặc một nhúm quế để tăng thêm hương vị. Món chocolate thường được phục vụ kèm với bánh churros phủ quế để chấm vào thức uống này. 

Khẩu phần: 4 người

2 cup sữa nguyên kem (whole milk)

½ muỗng cà phê bột bắp 

6 oz (177.44ml) chocolate ngọt vừa, bào nhỏ

Bạn đổ sữa vào một chiếc chảo sâu lòng nhỏ, vặn lửa, và sau đó khuấy với bột bắp cho đến khi bột bắp tan ra. Khi bột bắp được hòa tan hoàn toàn, bạn hãy nhấc chảo ra khỏi bếp.

Khi hỗn hợp bắt đầu sôi và bốc hơi, ở nhiệt độ khoảng 180 độ F, bạn tắt bếp và cho chocolate vào khuấy đều. Tiếp tục khuấy cho đến khi chocolate tan chảy hoàn toàn, sau đó đặt lại lên bếp ở nhiệt độ trung bình. Khuấy liên tục cho đến khi hỗn hợp đặc lại, và dùng nóng.

Cô Jennifer McGruther là nhà thực hành liệu pháp dinh dưỡng, nhà thảo dược học và là tác giả của ba cuốn sách dạy nấu ăn, trong đó có cuốn “Vibrant Botanicals”. Cô giảng dạy tại các hội thảo về thực phẩm thiên nhiên và thảo dược. Hiện nay cô đang sống ở Tây Bắc Thái Bình Dương.