Ẩm thực Địa Trung Hải bắt nguồn từ ẩm thực của người Hy Lạp cổ đại?

TRẦN ĐÌNH

Ngày nay, ẩm thực Địa Trung Hải được xem là một trong những ẩm thực truyền thống lành mạnh nhất, có tác dụng chống viêm, bảo vệ tim mạch và duy trì cân nặng.

Tuy nhiên, qua nghiên cứu các tài liệu, tranh gốm, tranh tường, cũng như các bằng chứng khảo cổ học và phân tích cặn thức ăn trong các bình đựng thức ăn của người Hy Lạp cổ đại, chúng ta sẽ không khỏi ngạc nhiên khi thấy rằng ẩm thực của người Hy Lạp cổ đại cách đây hàng nghìn năm khá giống với ẩm thực Địa Trung Hải ngày nay. Thậm chí nó có thể được xem là nguồn gốc của ẩm thực Địa Trung Hải.

Người Hy Lạp xa xưa có phong cách ẩm thực hết sức phong phú đa dạng, được đánh giá cao về mỹ đức ăn uống – “điều độ”. Ngoài ra chúng ta còn có thể hình dung cách họ vận dụng ẩm thực, từ đó thể hiện thái độ sống và thái độ ca ngợi các vị Thần linh của họ.

Mật ong

Từ xưa đến nay, mật ong luôn là một thực phẩm quan trọng trong cả các nền văn minh cổ đại. Đó cũng là chất tạo ngọt quan trọng nhất trước khi có cây mía. Ngoài việc sử dụng trực tiếp mật ong, người Hy Lạp cổ đại theo truyền thống sử dụng nó để điều trị loét dạ dày, ho, viêm họng, và các bệnh về tai. Hương vị ngọt ngào và những lợi ích sức khỏe của mật ong đã khiến triết học gia Pythagoras gọi nó là “inh dược trường thọ”, còn người Hy Lạp gọi nó là “thức ăn của các vị Thần”.

Ở Hy Lạp cổ đại, các gia đình quý tộc đều thuê những người nuôi ong chuyên nghiệp để chăm sóc tổ ong và sản xuất mật ong. Trong các tác phẩm khảo cứu tự nhiên của Aristotle có nhiều mô tả phong phú về loài ong mật.

Theo một nghiên cứu được công bố trên Tập san Y học Quốc tế về Phân tử (International Journal of Molecular Medicine), đỉnh Olympus là điểm gặp gỡ của hệ thực vật Địa Trung Hải và Trung Âu, nên đây là nơi sinh sống của nhiều loài và có thảm thực vật rất đa dạng. Mật ong được sản xuất ở đây có khả năng kháng khuẩn cao và có thể dùng như một loại thuốc thay thế.

Rượu nho

Rượu nho là thức uống phổ biến nhất ở Địa Trung Hải cổ đại. Trong thần thoại Hy Lạp, Dionysus đã phát minh ra rượu nho và sau trở thành Thần rượu. 

Rượu nho rất quan trọng trong ẩm thực của người Hy Lạp cổ đại, và được người dân sử dụng hàng ngày. Tuy nhiên, uống rượu trực tiếp được xem là một hành vi mọi rợ, nên họ hòa nước với rượu rồi mới uống. Điều này thể hiện đầy đủ tinh thần “điều độ” trong nền văn minh Hy Lạp.

Rượu cũng đóng vai trò quan trọng trong các giao thiệp xã hội. Sau bữa yến tiệc chính, giới quý tộc Hy Lạp sẽ tổ chức những buổi thảo luận mà triết học là chủ đề trọng yếu. Tại đó, người chủ tiệc sẽ quyết định độ mạnh của rượu tùy vào mức độ nghiêm túc của cuộc họp. Rượu nho được đựng trong một chiếc bình miệng rộng amphora, được gọi là “Krater” và người hầu sẽ đi rót rượu đến từng quan khách. Nếu bữa tiệc được diễn ra tại một gia đình giàu có thì sẽ có thêm phần biểu diễn của vũ công, diễn viên nhào lộn và nhạc công.

Theo chính khách Eubulus người Athen ghi chép lại, để duy trì mỹ đức “điều độ”, người Hy Lạp sẽ uống ba bát rượu trong bữa tiệc. Bát thứ nhất giúp họ khỏe mạnh, bát thứ hai giúp họ có được tình yêu và hạnh phúc, bát thứ ba giúp họ có giấc ngủ ngon.

Người Hy Lạp cổ đại có kỹ thuật sản xuất rượu tuyệt vời. Họ đã phát hiện ra rằng các loại đất, khí hậu và loại nho khác nhau sẽ tạo ra các loại rượu khác nhau. Rượu nho cũng lan rộng đến nhiều nơi khi Hy Lạp thành lập thuộc địa trên khắp Địa Trung Hải. Năm 1983, một con tàu đắm của Hy Lạp được phát hiện ở ngoài khơi miền nam nước Pháp, trong đó người ta tìm thấy gần 10,000 chiếc bình amphora, tổng dung tích khoảng 79,000 gallon rượu (1 gallon = khoảng 3.78 lít). Các học giả ước tính rằng người Hy Lạp cổ đại thời đó đã vận chuyển gần 10 triệu lít rượu đến Gaul và những nơi khác mỗi năm; đây là một mặt hàng thương mại quan trọng.

Sản phẩm thịt

Theo các tác phẩm cổ điển Hy Lạp nổi tiếng của Homer mô tả, các anh hùng Hy Lạp có vẻ như thường ăn những miếng thịt cừu nướng hoặc thịt heo quay lớn. Tuy nhiên, vào thời Hy Lạp cổ đại, mọi người không thể ăn thịt thường xuyên hàng ngày; tất cả các loại thịt chỉ được dùng trong các lễ hội hoặc những ngày cụ thể.

Trên bàn ăn của người Hy Lạp cổ đại, cá và hải sản là những loại thức ăn chứa protein phổ biến hơn. Điều này là do hầu hết các thành phố của Hy Lạp đều nằm gần biển, vì vậy các sản phẩm từ cá như cá ngừ vây vàng (yellowfin tuna), cá trích (Sprat), cá vược (sea bass) và cá mú (grouper) thường được làm thành cá muối. Trong số đó, cá trích là loại cá rẻ tiền, dễ đánh bắt vào thời cổ đại. Ngoài ra, người Hy Lạp cổ đại cũng tiêu thụ các loại hải sản ngon như mực, bạch tuộc, mực nang (cuttlefish), và tôm, v.v.

Mặc dù vào thời điểm đó, người ta thường ăn thịt heo rừng, thịt nai, thịt bò, thịt heo, thịt gia cầm,v.v. nhưng hầu hết thịt rất khó kiếm và đắt giá ngoại trừ thịt heo. Trong thời đại của nhà soạn hài kịch Aristophanes, mua một con heo sữa chỉ cần bỏ ra ba drachmas (đơn vị tiền tệ của Hy Lạp), tương đương với ba ngày công của một người đi làm. Người dân ở bất kỳ địa vị nào cũng đều dùng thịt heo làm xúc xích để sử dụng hàng ngày.

Bánh mì

Người Hy Lạp cổ đại chủ yếu ăn hai bữa một ngày, bữa sáng và bữa tối;  còn bữa trưa chỉ là một bữa ăn nhẹ đơn giản. Đối với họ, bánh mì là nguồn cung cấp năng lượng cho cả ngày.

Người Hy Lạp cổ đại thường dùng bánh mì lúa mạch nhúng rượu vào bữa sáng, ăn kèm một ít trái sung hoặc ô liu. Những người giàu có thì thường ăn bánh kếp (pancake) làm từ bột mì, dầu ô liu, mật ong và bơ. Ăn tối là bữa ăn quan trọng nhất trong ngày ở Hy Lạp, khi đó bàn ăn sẽ bày tất cả các loại thịt, đậu, pho mát, trái cây, rau và bánh mì.

Người Hy Lạp cổ đại cũng đã phát minh ra cối xay Olynthus để xay bột, giúp cải thiện hiệu quả việc xay xát. Theo ghi chép của nhà viết kịch nổi tiếng Lynceus of Samos, các tiệm bánh chuyên nghiệp xuất hiện ở Athens vào khoảng năm 400 TCN. Vào thời điểm đó, có hàng chục loại bánh mì khác nhau ở Hy Lạp, các thành phố sẽ cạnh tranh với nhau và rất tự hào vì có những người thợ làm bánh giỏi nhất. Ngoài bánh mì, người dân thời đó còn tiêu thụ các loại đậu như đậu lăng, đậu Hà Lan, đậu gà, và đậu fava để bổ sung chất dinh dưỡng cho khẩu phần ăn của họ.

Người Hy Lạp thời đó tin rằng Nữ Thần nông nghiệp Demeter cai quản về lương thực, sự sống, và tình mẫu tử, Thần ban sự sống cho Trái Đất, dạy con người cách trồng trọt, và cũng là biểu tượng của pháp luật và công lý. Vào thời điểm đó, các lễ hội tôn vinh Thần thường được tổ chức trên khắp Hy Lạp. Khi ấy mọi người sẽ dâng bò đực, bò cái, heo, trái cây, tổ ong, cây ăn quả, v.v. cho Nữ Thần Demeter để cảm tạ về sự thịnh vượng được ban trên vùng đất này.

Rau quả

Vào thời Hy Lạp cổ đại, rau tươi không hề rẻ, và hầu hết những người nghèo chỉ có thể ăn rau khô hoặc quả sồi. Các loại rau phổ biến lúc bấy giờ chủ yếu là củ cải, rau diếp (romaine), cải xoong (cress) và rau xà lách (arugula).

Rau cũng được chế biến theo nhiều cách, có thể ăn trực tiếp, nấu chín, hầm, hoặc giã nhỏ, v.v. Khi nấu rau, người dân thường sử dụng những gia vị như dầu ô liu, giấm, rau thơm và nước sốt làm từ cá. Vào thời đó, có rất nhiều loại rau thơm phổ biến, chủ yếu là rau mùi (coriander), thì là (dill), bạc hà (mint), oregano (rau kinh giới), saffron (nhụy hoa nghệ tây) và cỏ xạ hương (thyme).

Trái cây

Trái cây đóng một vai trò quan trọng trong văn hóa ẩm thực của Hy Lạp cổ đại. Họ thường phổ biến sử dụng những loại trái cây như ô liu, sung, nho, mận, táo và đu đủ.

Ngay từ thời Hy Lạp cổ đại, ô liu là một trong những cây trồng chính ở Hy Lạp. Người Hy Lạp có xu hướng trồng ngũ cốc trong các thung lũng, ô liu và nho trên các sườn đồi. Ô liu ngâm muối là một món khai vị quan trọng vào thời điểm đó, còn dầu ô liu thường được sử dụng trong hầu hết các món ăn. Cho đến ngày nay, dầu ô liu vẫn là loại dầu tiêu biểu nhất ở vùng Địa Trung Hải.

Vào đầu thế kỷ thứ 3, nhà sử học Athenaeus đã mô tả một món tráng miệng làm từ trái sung và đậu rồng trong cuốn sách Deipnosophistae (Tạm dịch: Sự khôn ngoan trong bữa tiệc). Ngoài dùng để ăn tráng miệng, sung khô còn được dùng làm món khai vị hoặc điểm tâm trong các tiệc rượu.