Ẩm thực Hàn Quốc: Các món phụ làm tăng hương sắc bàn ăn

TÔN VINH

Những du khách lần đầu tiên bước vào một nhà hàng Hàn Quốc thường choáng ngợp trước số lượng những món ăn phụ đầy màu sắc đặt trên bàn. 

Những đĩa thức ăn nhỏ nhắn để ăn kèm với món chính, giúp bàn ăn trở nên vô cùng đa dạng phong phú. Những đĩa này gọi là banchan. Còn những món ăn kèm thông thường ăn với cơm, được gọi là Mitbanchan. Còn khi dịch sang tiếng Việt thì đều gọi chung là các món ăn phụ.

Các món ăn phụ có thể nói là một nét đặc sắc trong ẩm thực Hàn Quốc, không thấy ở các quốc gia khác, và có lịch sử từ rất xa xưa. Trong quá khứ, có những quy định nghiêm ngặt như “người tầng lớp nào được ăn mấy món”, “thứ tự ăn và cách thức dùng món”, thậm chí một số thói quen vẫn được lưu giữ cho đến ngày nay. Những món ăn phụ Hàn Quốc không chỉ được nhìn thấy trong các nhà hàng, mà còn hiện diện trong mỗi bữa ăn của các gia đình Hàn Quốc.

Tại sao lại có các món ăn phụ?

Rất lâu về trước, Hàn Quốc cũng là đất nước phát triển nông nghiệp, cho nên đối với người dân Hàn Quốc, trâu bò là động vật quý. Nhiều người cho rằng chúng giúp người nông dân canh tác cày ruộng, vì vậy họ không ăn thịt bò. Ngoài ra, trước đây không phải ai cũng có đủ điều kiện mua được thịt heo, trong khi mùa đông của Hàn Quốc rất lạnh và ẩm ướt nên khó mà bảo quản tốt các loại thực phẩm từ rau xanh, và cũng không có nhiều rau củ trồng trọt được trong thời tiết khắc nghiệt này.

Tuy nhiên, người Hàn Quốc đều tin vào thuyết “dược thực đồng nguyên” (dược phẩm và thực phẩm có cùng nguồn gốc), cho rằng bữa ăn cần đa dạng món ăn, chú trọng các nguyên liệu khác nhau để cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho cơ thể và bảo đảm sức khoẻ con người. Do đó họ cố gắng nghiên cứu nhiều cách bảo quản thực phẩm tươi và chế biến thành các món để ăn với cơm, gọi là “món ăn phụ”. Ở Hàn Quốc, món “gà rán” thường đi đôi với một thứ gọi là yagnyeom, thực ra là một khái niệm về dược liệu, nghĩa là nêm gia vị sẽ khiến món ăn có có giá trị dinh dưỡng cao hơn. Nhưng hiện nay danh từ này trở thành một loại nước sốt để ăn với gà rán. 

Hàn Quốc có bao nhiêu món ăn phụ?

Quốc gia Hàn Quốc có ba mặt giáp biển, lại có nhiều núi, trên núi mọc đủ loại rau xanh, trong đó có nhiều loại rau không có ở các nước nhiệt đới. Vào mùa thu hoạch hoặc khi trời sắp trở lạnh, người Hàn Quốc sẽ bắt đầu phơi khô hoặc ướp muối một số loại rau còn dư lại. Chúng có thể được chế biến thành những món như là kim chi cải thảo, củ cải cay, hành tỏi ngâm chua, giúp bảo quản được lâu hơn.

Chính vì vậy, những món ăn phụ của Hàn Quốc vô cùng phong phú. Theo tính toán, có ít nhất hàng trăm món ăn phụ khác nhau xuất hiện xen kẽ trên bàn ăn của người Hàn Quốc. Chúng không phải các món chính, không cần phải hâm nóng, mà khi ăn lạnh cũng rất ngon.

Nếu phân loại các món ăn phụ, loại trừ những loại kim chi ướp trong thời gian dài ra, thì chủ yếu phân làm ba loại. Một là Namul, dùng để chỉ các món rau trộn dân dã hoặc các món ăn phụ trộn khác. Nhóm thứ hai là Jang-ajji, dùng để chỉ các loại củ đã ướp muối. Cuối cùng là Maleun banchan, là những món ăn phụ làm từ các loại cá khô nhỏ. Ba nhóm này là những món ăn phụ căn bản thường xuất hiện trong tủ lạnh của người Hàn Quốc.

Quy tắc bày các món ăn phụ trên bàn ăn

Trên bàn ăn của người Hàn Quốc thường có cơm, canh, kim chi và các món ăn phụ (kim chi không được tính trong các món ăn phụ). Theo truyền thống, trong Cung đình sẽ đặt 12 món ăn phụ, còn các gia đình thông thường sẽ chọn đặt 3, 5, 7, 9 món trên bàn ăn. Vì người Hàn Quốc rất coi trọng thuyết Âm Dương trong ăn uống, trong đó số lẻ thuộc về Dương, còn số chẵn thuộc về Âm. Theo đó, những món ăn mà thuộc tính Dương sẽ tốt cho sức khoẻ, nên số lượng các món ăn phụ đều theo số lẻ. 

Rất lâu về trước, từ việc ăn bao nhiêu món phụ cũng có thể nhìn ra được tầng lớp của gia chủ. Nếu là người bình thường, về căn bản sẽ không được ăn quá 7 món phụ, kể cả họ có tiền hay không thì cũng không được vượt quá con số này. Ngược lại, quan lại có địa vị cao, hoặc hoàng tộc thì sẽ dùng 9 hoặc 12 món phụ. Số lượng món phụ càng nhiều, thì địa vị của họ càng cao.

Thói quen dùng món ăn phụ thời hiện đại

Hiện nay, trong bữa cơm của người Hàn Quốc về căn bản thường có 3 món ăn phụ kết hợp với món chính. Còn trong nhà hàng thường dọn ra 5 món ăn phụ, đắt hơn một chút thì có 7 đến 9 món. Nếu là yến tiệc Cung đình thì ít nhất sẽ có 12 món ăn phụ khác nhau, sau đó sẽ bày các món chính. Ngoài ra, chúng đều được chế biến thủ công và trang trí vô cùng tinh tế và đẹp mắt.

Nói chung, trong bữa ăn của người Hàn Quốc thì có đến 70% đã được chuẩn bị trước, 30% còn lại là nấu mới. Vì vậy, nếu để ý một chút thì thấy, trên bàn thường có một hoặc hai món chính, chúng có thể là thịt hoặc hải sản. Tiếp đó là một món súp, kết hợp với 3 đến 5 món ăn phụ khác nhau. Đây là tập hợp món căn bản nhất trong bữa ăn.

Tất nhiên, nếu ăn ở nhà hàng thì tùy theo mức giá sẽ có bao nhiêu món khác nhau. Thông thường thì nếu chọn mức giá cao thì các món đa dạng hơn, hoặc có món đặc biệt để thu hút khách hàng. Tuy nhiên, nếu dùng cơm ở nhà thì đều như mô tả phía trên. Còn nếu đơn giản hơn, thì họ thường làm những món hải sản chiên, bánh gạo tocboki, rồi kết hợp thêm một hai món món ăn phụ.

Có thể ăn thoả thích các món phụ trong các nhà hàng Hàn Quốc?

Một điểm khác biệt mà Hàn Quốc khác với các quốc gia khác là, hầu hết các nhà hàng sẽ phục vụ miễn phí các món ăn phụ, nhưng người Hàn Quốc về căn bản sẽ không yêu cầu nhà hàng lấy châm món ăn phụ. Bởi vì họ đều sẽ đợi nhà hàng lên hết các món chính rồi ăn kèm với món ăn phụ. Hơn nữa họ sẽ ăn hết món chính, còn món ăn phụ chỉ để ăn kèm, chứ không phải là những món để ăn no nê mới thôi.

Nhưng nếu đó là một nhà hàng Hàn Quốc ở nước ngoài, thì ít khi cung cấp miễn phí như ở trong nước. Vì khi ấy các món ăn này phải nhập cảng từ Hàn Quốc nên chi phí tương đối cao, nếu cung cấp miễn phí thì sẽ lỗ. Một số nhà hàng có thể miễn phí một số món ăn phụ giá rẻ, nhưng những món làm từ nguyên liệu nhập cảng hoặc mất nhều công chế biến thì đều không được miễn phí.

Khi đi ăn tại các quán Hàn Quốc ở Nhật Bản, nhân viên có thể hỏi thực khách muốn gọi bao nhiêu món ăn phụ. Điều này nghĩa là nếu thực khách gọi thêm các món ăn phụ thì giá tất nhiên sẽ cao hơn, nhưng họ sẽ không cho biết hôm ấy có những món ăn phụ nào. Nhiều người sẽ cảm thấy khó hiểu, vì sao giá đắt hơn nhưng lại không được biết tên món ăn phụ là gì. Tuy nhiên đối với người Hàn, món phụ nào ăn kèm với món chính đều có quy tắc cả. Chúng còn là một nguyên tắc quan trọng trong các món ăn truyền thống Hàn Quốc. Đây cũng là một điểm khác biệt giữa Hàn Quốc và các quốc gia khác. Đây là nét độc đáo trong ẩm thực chỉ có ở Hàn Quốc.

(Bài viết này được trích từ bài viết của Nhà xuất bản Taiwan Guangsha Audiobook Co., Ltd)