Bánh Gougères, món khai vị hoàn hảo cho bữa tiệc phong cách Pháp

AUDREY LE GOFF

Vừa có phô mai, vừa có vỏ giòn, xốp bên trong, bánh gougères (bánh choux phô mai mặn) khiến người ta không thể chỉ ăn một cái. Ở Pháp, bánh gougères thường được phục vụ lúc còn ấm trong những buổi nếm thử rượu vang, và chẳng ai ngạc nhiên vì sao chúng lại được ưa thích trên khắp đất nước. Được chọn làm món khai vị hoặc đưa vào đĩa phô mai tổng hợp, loại bánh này rất lý tưởng cho các dịp lễ vì dễ chế biến và chắc chắn là gây ấn tượng cho các vị khách của bạn.

Bánh có nguồn gốc từ vùng Burgundy 

Không ai biết chắc người nào đã làm ra chiếc bánh gougère đầu tiên, nhưng loại bánh này dường như có nguồn gốc ở Burgundy, một trong những vùng rượu vang nổi tiếng nhất của Pháp; món bánh gougères lần đầu tiên được nhắc đến trong một thực đơn tiệc cưới năm 1571 ở thị trấn Sens của vùng này.

Một số người nói bánh gougères bắt nguồn từ thị trấn nhỏ Flogny-la-Chapelle, cũng  thuộc vùng Burgundy, nơi mà người thợ nướng bánh xuất thân từ Paris tên Liénard hồi thế kỷ 19 đã chinh phục dân địa phương bằng chiếc bánh phô mai gougères của anh, khi đó có hình dạng như chiếc nhẫn tròn. Ngày nay, thị trấn Flogny-la-Chapelle vẫn tổ chức lễ hội bánh gougères thường niên và có cả một hội nếm bánh.

Ở Burgundy, hầu hết các tiệm bánh đều có bánh gougères cỡ lớn hơn (khoảng 1.5 inch). Những nơi khác ở Pháp đã quen làm món bánh này tại nhà, cỡ nhỏ hơn, vừa ăn. 

Cùng một loại bột căn bản, làm thành nhiều loại bánh

Quá trình chế biến bánh gougère bắt đầu với loại bột làm bánh choux – được gọi là “pâte à choux” trong tiếng Pháp. Để làm bánh gougères, từ khối bột nhão bạn tạo hình những viên tròn nhỏ trên khay nướng và phủ phô mai lên trên trước khi nướng. Để tạo hình bánh như vậy, dễ nhất là sử dụng một túi bắt bông kem; tuy nhiên, bạn cũng có thể dùng cây múc bột bánh quy hoặc hai muỗng lớn.

Nếu bạn có hứng thú với cách nấu nướng kiểu Pháp, thì bột “pâte à choux” là một công thức tuyệt vời để thêm vào danh sách của bạn. Pâte à choux là khối bột nhão không chỉ dùng làm bánh gougères cổ điển mà còn để làm bánh chouquette (bánh ngàn lớp phủ đường ngọc trai), bánh profiterole (bánh choux nhân kem vani và được rưới một lớp chocolate lên mặt), bánh éclair (bánh choux  thuôn dài có nhân kem và lớp phủ lạnh thơm ngon bên trên), và nhiều loại bánh khác.

Những nguyên liệu chính làm bột bánh choux gồm bơ, nước, bột, và trứng. Không có bất kỳ chất làm nở bột nào (chẳng hạn bột nở). Thay vào đó, chính là độ ẩm cao trong bột, được trộn với nước, mà tạo ra hơi nước và làm nở bột khi được nướng ở nhiệt độ cao. Vì thế, bánh choux nhẹ và rỗng ở giữa.

Với bạn nào lần đầu tiên làm bánh choux, hãy đọc công thức hai lần trước khi bắt tay làm quen với quá trình chế biến. Bánh choux nổi tiếng là yêu cầu kỹ thuật cao, nhưng tôi bảo đảm rằng cũng không quá phức tạp.

Bí quyết của tôi: Hãy chắc chắn rằng bạn đã chuẩn bị tất cả dụng cụ của mình (nồi, tô, muỗng gỗ, túi bắt kem, v.v.), và tất cả nguyên liệu đã được cân đong để ngay trước mặt bạn khi bắt đầu. Bánh choux thành công tùy thuộc vào thao tác nhanh chóng và chuẩn xác về thời gian. 

Biến tấu

Bánh Gougères cổ điển được chế biến bằng cách dùng phô mai ở vùng núi có vị đậm, cứng như phô mai Gruyere, Comté, hoặc Mimolette. Các loại phô mai này được cho thêm một nhúm tiêu đen và/hoặc nhục đậu khấu để tăng hương vị.

Ngay khi bạn biết được cách làm bánh choux, bạn có thể sáng tạo và thử làm những dòng bánh biến tấu khác nhau – đồng thời luôn giữ phần lớp phủ (topping) là 75 gr. Các loại phô mai kem như phô mai dê hoặc brie (đã được loại bỏ vỏ) rất phù hợp để thay thế phô mai Gruyère. Bạn cũng có thể thêm một ít hạt khô. Phô mai xanh (Blue cheese) kết hợp với hạt óc chó đặc biệt ngon. Thay vì dùng nhục đậu khấu (nutmeg), thì bạn sử dụng ớt bột paprika xông khói hoặc ớt cayenne có thể thêm một chút vị cay nồng. Các loại rau thơm tươi và sấy khô cũng rất hay, đặc biệt hành tăm/hẹ (chives) cắt nhỏ.

Khi trình bày món, bạn để nguyên chiếc bánh hoặc cắt bánh ra và nhồi vào bên trong phô mai dê đã được đánh bông, bày trên khay charcuterie với các món thịt nguội cuộn tròn, hoặc cá hồi xông khói. Bánh gougères ngon nhất khi mới ra lò.

Bánh Gougères

Yếu tố mới lạ của công thức này là phủ phô mai bào lên từng viên bột trước khi nướng, thay vì cho phô mai vào lúc nhào bột. Điều này giúp bột nhẹ hơn, tạo ra “những lỗ hổng” lớn bên trong và lớp vỏ phô mai bên ngoài giòn. Bạn cũng có thể để đông lạnh những viên bột múc sẵn trong vòng tối đa một tháng. Sau đó bạn  cho những viên bột vẫn còn đông lạnh ấy vào lò nướng và nướng thêm vài phút nữa so với thời gian đã được đề cập trong công thức này.

Thành phẩm: 24 cái bánh

[Nguyên liệu]

1 cup nước

1/3 cup bơ lạt, cắt thành những khối vuông nhỏ

1 muỗng cà phê muối

1/4 muỗng cà phê nhục đậu khấu, mới bào

1/4 muỗng cà phê tiêu đen xay

1 1/4 cup bột mì đa dụng

4 quả trứng lớn

3/4 cup phô mai Gruyère bào

[Cách làm]

Làm nóng lò nướng trước ở nhiệt độ 390 độ F (khoảng 199 độ C). Lót giấy nến lên hai khay nướng.

Trong một cái nồi cỡ vừa, cho nước, bơ đã được cắt thành những khối vuông nhỏ, muối, nhục đậu khấu, và tiêu xay vào nổi. Đậy nắp và đun sôi, rồi để liu riu trong 2 phút.

Nhấc nồi ra khỏi bếp và lập tức cho bột vào. Dùng muỗng gỗ khuấy mạnh tay cho tới khi có được một khối bột mịn, rồi đặt nồi lên bếp ở lửa nhiệt độ thấp và tiếp tục khuấy đều cho tới khi khối bột “rút nước” và không dính nồi, khoảng 2 phút.

Nhấc nồi ra khỏi bếp lần nữa và để nguội trong 1 phút. Kế tiếp, bạn đập trứng cho vào khối bột, từng trứng một. Điều quan trọng là khuấy từng quả trứng cho hòa quyện hoàn toàn vào khối bột này rồi mới thêm quả tiếp theo. Nếu khối bột ấy bị rời rạc, bạn hãy tiếp tục quấy và khối bột sẽ quyện lại lần nữa.

Bạn dùng một túi bắt bông kem, một cây múc bột bánh quy, hoặc hai muỗng canh để tạo thành những viên bột có kích thước bằng muỗng canh trên khay nướng, để chúng cách nhau 1 inch (2.5 cm). Rắc khoảng nửa muỗng canh phô mai Gruyère bào lên trên mỗi viên bánh.

Nướng từ 30 đến 35 phút, cho tới khi bánh nở phồng và vàng nâu. Bạn hãy thưởng thức bánh khi còn ấm.

Cô Audrey Le Goff là nhà văn và nhiếp ảnh gia chuyên về ẩm thực Pháp, nhà sáng lập của blog ẩm thực Pardon Your French, nơi cô chia sẻ các công thức nấu ăn và những câu chuyện từ nước Pháp, quê hương thân yêu của cô. Cô là tác giả của quyển sách dạy nấu ăn “Rustic French Cooking Made Easy” (2019). Cô sống ở Niagara, Canada. Bạn có thể theo dõi cô trên Instagram @pardonyourfrench