Bánh Trăng – món bánh Tế Nguyệt đêm Trung Thu

Đan Thư

Trung Thu trong phong tục truyền thống cổ xưa vốn là lễ thưởng trăng. Từ cảm hứng về vầng trăng tròn đầy, viên mãn, người xưa đã gửi gắm tư tưởng tình cảm của họ trong biểu tượng chiếc bánh tròn trịa được gọi là Nguyệt Bính hay bánh Vầng Trăng. Hình ảnh “tròn” (viên) của Trăng được ví như cảnh quây quần “đoàn viên” của con người. Nên bánh Trung Thu còn được gọi là bánh đoàn, bánh đoàn viên.

Bánh Trung Thu xưa kia là món quà dâng lên thần tiên nên người xưa cũng làm ra nó với tất cả sự cẩn trọng và cầu kỳ. Chiếc bánh tưởng giản dị ấy chứa đựng biết bao công phu và tâm huyết của những người phụ nữ xưa vừa khéo tay, khẩu vị tinh tế, vừa hết mực cẩn thận. 

Từ những nguyên liệu chính là những sản vật gần gũi tự nhiên xung quanh như mứt sen, mứt bí, hạt dưa, mỡ, lá chanh, đậu xanh, sen, cốm, người xưa khéo léo kết hợp để làm ra một chiếc bánh thơm ngọt, dậy mùi đặc trưng, hòa quyện hương vị như biểu tượng về sự no đủ, tròn đầy, viên mãn.

Bánh Trung Thu không hẳn là loại bánh khó làm, cái khó là bánh trải qua rất nhiều công đoạn. Nước đường làm vỏ bánh phải được nấu trước vài tháng thậm chí cả năm, mới lên được màu bánh đẹp và thơm. Mỡ heo được phơi vài nắng nhẹ có gió đến khi trong veo, giúp nhân bánh mềm dẻo, mà không ngấy; bánh dẻo được làm từ thứ gạo nếp mới trắng ngần; cốm phải là loại cốm tươi; sen, đậu xanh, đậu đỏ, vừng mè đều là những sản vật của mùa.

Trung Thu Nguyệt bính với ý nghĩa nguyên sơ là dịp gia đình sum vầy, đoàn tụ trong một đêm trăng đẹp, cùng nhau ăn bánh, uống trà và các thứ hoa quả thơm ngọt ngào của mùa, thưởng ngoạn vẻ đẹp huyền ảo, nồng hậu của vầng trăng để thấy ấm nồng hơn bao giờ tình cảm gia đình và tình yêu với quê hương đất nước. 

Khuôn gỗ – thổi hồn cho những chiếc bánh xưa

Bánh Trung Thu có lịch sử mấy ngàn năm, và thời xưa người ta dùng khuôn gỗ để làm bánh. Khuôn bánh Trung Thu ngày nay được sản xuất hàng loạt bằng nhựa.

Trên phố cổ Hà Nội, chỉ còn lại người thợ già duy nhất vẫn hằng ngày cặm cụi với dùi, đục, khoan, bào, v.v. để tạo ra những khuôn gỗ in bánh mang âm hưởng những ngày xưa cũ.

Một người thợ giỏi như ông một ngày chỉ làm được 5–6 khuôn bánh, so với hàng triệu chiếc khuôn nhựa được sản xuất hàng loạt. Sản xuất công nghiệp đã thật sự phá hủy những nghề thủ công truyền thống. 

Hoa văn khắc trên khuôn gỗ là hoa văn chìm. Mỗi nét khắc là mỗi nét tài hoa và tinh tế của người thợ tài hoa. Vì vậy khuôn bánh gỗ có hồn, rất khác so với khuôn nhựa. 

Một cái Tết thiên nhiên

Trung Thu – theo tiết khí, nghĩa là thời điểm giữa mùa thu. Một cái Tết có lý do thiên nhiên. Giữa mùa thu (Trung Thu), trời trong, trăng sáng nhất. Bánh Trăng được người xưa dâng trong lễ Tế Nguyệt vào ngày rằm tháng Tám. Là món bánh được dâng cúng nên nó được làm với tất cả sự cẩn trọng và cầu kỳ. Tôi chưa từng thấy loại bánh nào đòi hỏi sự công phu tỉ mỉ với rất nhiều công đoạn như thế. 

Nguyên liệu cần phải chuẩn bị từ trước cả năm. Trứng phải muối trước một đến hai  tháng để lòng đỏ chín. Làm bánh Trung Thu giúp tôi nhận ra vẻ đẹp của cuộc sống bình tĩnh, không vội vã. Mọi thứ cần có thời điểm để chín muồi.

Như những quả trứng này cần đủ ngày tháng để tạo nên lòng đỏ đủ độ cứng tròn và đỏ au, thơm mùi thảo quả. Tôi thích tự làm bánh Trăng để hiểu vì sao người xưa trân quý món bánh này đến vậy. Nước đường làm vỏ bánh phải được nấu trước vài tháng, thậm chí vài năm, tới khi lên màu hổ phách mới tạo nên màu vỏ bánh đẹp, vàng, thơm mềm.

Làm bánh Trung Thu giúp tôi có được rất nhiều bài học về sự kiên nhẫn, cẩn thận, những đức tính tôi vốn không có. Làm bánh cũng như một quá trình tu tâm vậy. Sự kiên nhẫn sẽ đem lại những thành quả quý giá.

Khoảng thời gian chờ đợi giữa các công đoạn khiến tôi nhớ đến một câu của Lão Tử: “Thiên nhiên không vội mà việc gì cũng thành.”

Nguồn gốc của ngày lễ đoàn viên là câu chuyện về sự chia ly của hai vị thần: Hằng Nga – Hậu Nghệ. Hàng ngàn năm sau, người ta vẫn tìm câu trả lời cho câu chuyện đôi phu thê yêu thương nhau đến thế vì sao người về Trời, kẻ ở lại chốn nhân gian. 

Thiên giới và trần gian đôi ngả, chọn về Trời hay mãi ngụp lặn trong vòng danh lợi ảo ảnh ở nhân gian? Có thể một ngày nào đó, chúng ta sẽ hiểu ra ý tứ thâm sâu đằng sau câu chuyện truyền thuyết kỳ lạ ấy.

Mứt gừng làm từ những củ gừng già, thơm nồng sên với đường để có màu vàng đẹp và bảo quản được lâu. Mỡ heo luộc với gừng, thảo quả. Mỡ heo thời xưa là nguyên liệu trong các bài thuốc dân gian. Những thực phẩm truyền thống đã dần biến mất bởi sự phù phép của truyền thông quảng cáo cho các sản phẩm công nghiệp. 

Nhân bánh Trăng có vị đặc biệt ở những loại thịt như gà quay, xá xíu, lạp xưởng, v.v. nên các món mặn trong nhân bánh được làm rất cẩn thận để đạt được sự hòa quyện với các nguyên liệu ngọt còn lại.

Mỗi một phần nguyên liệu trong nhân bánh đều là một món riêng biệt cầu kỳ nên làm bánh Trung Thu cần rất nhiều thời gian. 

Đó là lý do ngày nay người ta ít tự làm nó cho gia đình. Chúng ta bận rộn kiếm tiền, để mua những chiếc bánh công nghiệp. Cuộc sống hiện đại hối hả trong những nghịch lý như vậy. Thời gian luôn là câu trả lời cho mọi vấn đề. Nhưng sống nhanh hơn liệu có tốt đẹp hơn. Liệu chúng ta có thời gian để nghĩ về câu hỏi đó?

Trứng muối sẽ ‘chín’ sau bốn đến sáu tuần; nếu lấy sớm quá thì trứng non, chưa đủ cứng, còn trễ hơn thì trứng chín quá và teo nhỏ lại. Làm cách nào để biết trứng đến thời điểm chín mùi?

Đôi khi tôi dựa vào trực giác. Khi thật sự đặt tâm vào đó, bạn sẽ có mối giao cảm tự nhiên với chính những thứ tưởng như vô tri ấy. Trứng muối giống như vầng trăng nhỏ ở giữa nhân bánh khi cắt bánh nó như một bất ngờ thú vị.

Trung Thu cũng là mùa cốm mới. Thời gian này trùng với mùa vụ thu hoạch của người nông dân nên người xưa làm bánh từ các nguyên liệu sản vật theo mùa để bày tỏ sự biết ơn ân đức đối với thiên nhiên đất trời.

Tôi thích làm nhân cốm dừa. Vị ngọt mềm thơm của lúa nếp non hòa quyện hoàn hảo với vị bùi béo của dừa.

Phần chính của nhân bánh là các loại hạt làm bánh có vị bùi béo đặc trưng, ăn mãi không ngán. Các loại hạt được chọn tùy thích, nên dù bánh Trăng vốn của Phương Đông vẫn có thể làm được ở bất kỳ nước nào. 

Tôi thích giã hạt theo cách truyền thống thay vì thái hoặc xay bằng máy. Giã làm hạt vỡ theo nhiều cấp độ khác nhau, giúp chúng hòa quyện tự nhiên. 

Mỗi nguyên liệu đều có mùi vị riêng thơm lừng, song lại hòa quyện với nhau kỳ lạ, không mùi vị nào bị át đi.

Những viên mỡ trong như hạt ngọc này sẽ giúp nhân bánh mềm, béo. 

Vị chua ngọt nhẹ và mùi thơm the dịu của quất giúp cân bằng tất cả các nguyên liệu còn lại.

Với tôi, những sợi lá chanh được cho vào cuối cùng này, lại là linh hồn của chiếc bánh. Tất cả sẽ hòa điệu trong một thứ hương vừa giản dị, vừa quyến rũ bí ẩn mà tôi chỉ có thể gọi tên đó là ‘mùi quê hương’.

Nước sốt trộn nhân được làm từ các loại dầu, nước tương, mai quế lộ, ngũ vị, mạch nha, v.v.

Nó chính là bí quyết riêng của mỗi người thợ làm bánh để tạo ra sự hòa quyện và kết dính tất cả các nguyên liệu. Ngày nay có rất nhiều loại bánh Trung Thu hiện đại nhưng những ai có tâm hồn hoài cổ biết rằng chỉ có hương vị bánh truyền thống mới chạm được vào tiềm thức xưa cũ, chạm vào ký ức của mùa thu, của hương đồng gió nội.  

Mỗi một loại bánh Trung Thu còn sẽ thêm các thành phần khác nhau tùy theo đặc sản nổi tiếng của địa phương và nhu cầu của mọi người. Bánh Ngũ nhân nguyệt thường bao gồm quả trám, hạt dưa, hạt đào, mè, hạt hạnh nhân, dùng ngũ nhân làm gốc, còn thêm lạp xưởng mai quế lộ, lòng đỏ trứng muối, và gà quay xé sợi, có vị  thơm mặn. 

Cách đặt tên cho bánh Trung Thu ngũ nhân cũng rất có ý tứ. Ví dụ như mới nhìn qua bánh “Ngân hà dạ nguyệt”, thì cũng không biết là gì, trên thực tế là khi làm loại bánh này thì sẽ có thêm một công đoạn so với bánh ngũ nhân thông thường. Đó là lột bỏ vỏ của hạt, chỉ giữ lại phần thịt màu trắng, như vậy chế ra loại nhân có màu trắng, người ta liền đặt cho nó cái tên “Ngân hà dạ nguyệt” đầy ý thơ này.

Còn có loại bánh có tên gọi là “Kê du nguyệt” (Kê dung nguyệt), nghe tên bánh có vẻ liên quan đến thịt, trên thực tế đây là loại bánh Trung Thu có nhân bằng đậu xanh. Trước đây, khi xào đậu xanh thì cho thêm mỡ gà, màu sắc của đậu xanh và mỡ gà phối hợp bổ sung cho nhau, còn mang tới một mùi thơm đặc biệt. 

“Gia liên nguyệt”, tức là trong nhân hạt sen thêm dừa sợi, vị rất đặc biệt. 

Vỏ bánh trăng làm bằng nước đường đã nấu vài tháng trước, trộn với bột mì, trứng và các loại gia vị. Vỏ bánh đẹp cũng là cả một công phu. Bột trộn vừa đủ rồi ủ. Sách về bánh Trung Thu tả rằng: 

“Nguyệt bính hoàng kim tự”, nghĩa là bánh Trung Thu giống như vàng, vậy tất phải là làm bằng cách nướng. Nướng bánh là công đoạn quyết định cuối cùng sự thành công.

Bánh mùa Trăng có hương thơm của mùa thu, có vị mát lành của gió thu, ngọt ngào của trăng thu, và những câu chuyện về món bánh thần tiên chỉ có vào mùa trăng, tận hưởng những ngọt lành Trời ban. Chúng ta mãi mãi là những đứa trẻ trong đêm rằm Trung Thu

Tôi muốn cảm ơn người thợ tài hoa, đã giữ lại linh hồn của mảnh đất kinh kỳ, những vàng son của truyền thống. Một ngày nào đó, có thể hàng khuôn gỗ cuối cùng này cũng biến mất. Như bao điều đẹp đẽ cũ xưa của kinh đô ngàn năm này đã biến mất trong sự phát triển mà người ta gọi là hiện đại.