Bánh Trung thu: Món không thể thiếu trong dịp rằm tháng Tám

CICI LI

Bánh trung thu hay nguyệt bính (yuebing), nghĩa là “bánh mặt trăng”, là món ăn tiêu biểu cho dịp Tết Trung Thu.

Lễ hội này được tổ chức vào ngày rằm tháng Tám âm lịch, vào hôm trăng tròn. Năm nay, Tết Trung thu nhằm vào ngày 10/09 dương lịch.

Trong cộng đồng người Á Đông, ngày lễ này là dịp để sum họp gia đình, là lễ hội mừng mùa màng bội thu, và là dịp để mọi người tiệc tùng thết đãi nhau. Theo truyền thống, các gia đình và bằng hữu trao tặng nhau bánh trung thu, vì hình dạng tròn trịa của chiếc bánh – tựa như mặt trăng ngày rằm – được cho là biểu tượng của sự đoàn viên và gắn kết.

Những chiếc bánh trung thu truyền thống có lớp vỏ ngoài xốp mềm, màu vàng nâu, bao nhân ngọt bên trong. Các loại nhân phổ biến gồm có nhân hạt sen trắng mịn hoặc nhân đậu đỏ ngọt ngào, đôi khi còn có một quả trứng muối (nếu may mắn bạn sẽ bắt gặp hai quả trứng muối) nằm gọn trong phần nhân bánh.

Vào thời điểm này trong năm, bánh trung thu làm sẵn tràn ngập trong các chợ và những tiệm bánh ngọt, được đóng gói trang nhã. Tuy nhiên, bạn có thể dễ dàng làm món bánh ngon này tại nhà, chỉ với một vài nguyên liệu làm bánh và một ít thành phần đặc trưng như khuôn bánh, nước đường bánh nướng, nước tro tàu. Tất cả đều có thể được mua trực tuyến hoặc tại siêu thị Á Châu. 

Có chút lưu ý là bánh trung thu rất ngọt và béo ngậy nên thường được thưởng thức cùng trà để hãm độ ngán, và chỉ cần một miếng bánh nhỏ cũng đã đủ cảm thấy ngon miệng. May thay, nhờ vậy mà những chiếc bánh này trở thành lựa chọn tuyệt hảo để chia sẻ – quả là khoảnh khắc hoàn hảo dưới ánh trăng rằm.

Những bí quyết làm bánh trung thu ngon

Tỷ lệ nhân so với vỏ thường nằm trong khoảng 2:1 và 3:1. Khuôn bánh trung thu mà tôi sử dụng là dành cho những chiếc bánh cỡ 4.4 ounce (125gr), vì thế tôi chia lượng nhân cỡ 2.6 ounces (74gr) và phần vỏ là 1.8 ounces (51gr) cho mỗi chiếc bánh. Bạn có thể thay đổi liều lượng theo ý thích, miễn là tổng cộng lượng vỏ và nhân vừa với khuôn khi đóng bánh.

Mỗi nguyên liệu đều có một tác dụng riêng. Chẳng hạn như nước đường là một trong những yếu tố chính giúp vỏ bánh bên ngoài mềm mịn và sáng bóng. Trong khi đó, nước tro tàu giúp bánh có màu vàng.

Phần nhân cần có dầu ăn, để vỏ ngoài trở nên mềm và bóng. Tôi đã sử dụng nhân đậu đỏ được sên trước, giúp tiết kiệm 4 tiếng chuẩn bị, nhưng phần nhân này chưa có dầu, nên tôi phải thêm vào một ít.

Để bánh không bị nứt mặt, bạn hãy luôn phủ phần bột và phần bánh chưa nướng trong màng nhựa bọc thực phẩm. Xịt nước lên bánh trước khi nướng cũng có hiệu quả tương tự.

Chúng ta không thưởng thức bánh trung thu ngay sau khi nướng mà nên bảo quản bánh trong hộp kín hai ngày trước khi dùng. Sau hai ngày, phần vỏ cứng bên ngoài bắt đầu mềm dần, bóng lên, và sẫm màu hơn. Chúng tôi gọi giai đoạn này là “tươm dầu”.

Công thức bánh trung thu nhân đậu đỏ

Thành phẩm: Làm ra 12 bánh trung thu (4.4 ounce – 125gr)

Thời gian chuẩn bị: 3 tiếng 30 phút

Thời gian nấu nướng: 30 phút

Dụng cụ làm bánh trung thu

Bộ khuôn bánh trung thu 4.4 ounce (125gr) (có bán trực tuyến hoặc tại các siêu thị)

2 khay nướng lớn, có lót giấy nến

Màng bọc thực phẩm

Chai xịt phun sương, chứa đầy nước

Cọ quét mặt bánh loại nhỏ

2 khay hong bánh

Nguyên liệu cho phần vỏ bánh:

3/4 cup nước đường bánh nướng (có bán trên mạng; có thể thay bằng mật ong cũng tuyệt vời)

6 muỗng canh dầu đậu phộng

1 muỗng cà phê nước tro tàu (có bán ở các siêu thị của người Hoa)

2.5 cup bột mì đa dụng đã rây

Nguyên liệu cho phần nhân bánh:

2.5 pound (1.1 kg) nhân đậu đỏ mịn (xem phần lưu ý bên dưới)

1/4 cup dầu đậu phộng

Nguyên liệu để quét mặt bánh:

1 lòng đỏ trứng

1 muỗng canh nước

Cách trộn vỏ bột: Cho nước đường bánh nướng, dầu đậu phộng và nước tro tàu vào tô trộn bột, rồi khuấy đều. Kế tiếp, rây bột vào và nhào cho tới khi các nguyên liệu hòa quyện vào nhau và thành một khối bột đồng nhất, tầm 3 phút. Rồi bạn dùng màng bọc thực phẩm bọc kín cả khối bột và ủ trong 2 tiếng. (Bạn có thể ủ bột khoảng 1 tiếng đến 24 tiếng, nhưng tôi nhận thấy 2 tiếng là thời gian cho ra kết quả tốt nhất.)

Cách chuẩn bị nhân: Bắc xoong để lửa nhỏ, cho vào nhân đậu đỏ và phân nửa lượng dầu, rồi khuấy đều liên tục trong khoảng 3 phút. Kế đến, bạn cho vào tiếp phần dầu còn lại rồi khuấy đều tay cho tới khi hòa quyện, trong khoảng 9 phút. Khi bạn nhận thấy phần nhân đã đặc sệt, theo kiểu kết cấu của bơ đậu phộng, thì cho ra dĩa và để nguội trong 1 tiếng. (Bạn cũng có thể cho vào tủ lạnh ở ngăn mát.) Một khi phần nhân này nguội, thì sẽ đặc hơn và dễ vo viên hơn.

Cách đóng bánh: bạn sử dụng một cái cân nhà bếp chia phần nhân thành mỗi khối nặng 2.6 ounces (74gr), rồi dùng lòng bàn tay vo viên và để ra dĩa. Làm như vậy cho hết phần nhân.

Kế tiếp, sử dụng cân chia khối bột thành những phần nặng 1.8 ounces (51gr), dùng lòng bàn tay vo viên, rắc thêm một ít bột áo nếu khối bột dính và khó vê, và chuyển ra dĩa. Bạn dùng màng bọc thực phẩm để bọc khối bột lại tránh bị khô. Làm tương tự cho hết khối bột.

Rắc nhẹ lớp bột áo lên mặt phẳng làm bánh. Lấy một viên bột và sử dụng lòng bàn tay ấn dẹp thành miếng tròn mỏng, đường kính khoảng 3 inches (8cm). Cho viên nhân vào giữa và áp vỏ bột với nhân, rồi miết phần bột ở mép vỏ bao kín hết viên nhân. Vê thành một viên bánh tròn đều.

Rắc bột áo lên viên bánh, rồi cho vào khuôn và nhẹ nhàng ép nhẹ cho viên bánh dàn đều. Đặt khuôn lên khay nướng đã lót sẵn giấy nến, ấn xuống rồi từ từ nhấc khuôn ra khỏi bánh. Dùng màng bọc thực phẩm bao phủ phần bánh vừa mới đóng xong để tránh bị khô. Làm tương tự đến khi đóng hết phần bột và nhân.

Xịt nước lên bánh trung thu, rồi phủ màng bọc thực phẩm, và để trong 30 phút. Cách này sẽ giúp bánh không bị nứt mặt.

Nướng bánh: Đặt khay nướng ở nấc giữa của lò và làm nóng lò trước ở nhiệt độ 400 độ F.

Trong một chén nhỏ, đánh tan một lòng đỏ trứng và 1 muỗng canh nước cho tới khi hòa quyện. Lược lại hỗn hợp này  và để qua một bên.

Ngay trước khi nướng, bạn xịt nước lên bánh trung thu một lần nữa, rồi chuyển sang khay nướng để sẵn ở giữa lò và nướng trong 5 phút.

Lấy bánh ra khỏi lò và để nguội trong 15 phút. Nhẹ nhàng quét phần hỗn hợp trứng quanh bánh. Bạn nên nhớ không quét khi bánh vẫn còn nóng, hoặc quét quá nhiều, vì như vậy có thể làm mất hoa văn bánh.

Cho bánh trung thu trở lại rãnh giữa lò nướng, giảm nhiệt độ lò xuống 375 độ F và nướng thêm 10 phút nữa.

Tiếp tục lấy bánh ra khỏi lò và để nguội trong khoảng 30 phút. Rồi đặt bánh trung thu ra khay hong bánh để nguội hoàn toàn trong 2 tiếng.

Bảo quản trong túi kín trong hai ngày trước khi dùng.

Lưu ý

Nếu bạn muốn làm nhân đậu đỏ ngay từ đầu, hãy ngâm 1.5 pound (680gr) đậu đỏ azuki trong nước 2 tiếng hoặc qua đêm, rồi rửa sạch và để ráo.

Kế tiếp, bắc một nồi lớn, cho 3 cup nước vào và đun sôi. Thêm đậu vào và nấu ở lửa nhỏ trong 2 tiếng, thêm tiếp 1/2 cup nước sau mỗi 30 phút, cho tới khi đậu nhừ. Rồi vặn lửa cao và nấu tiếp 15 phút cho hỗn hợp sánh đặc, khuấy thường xuyên. Đến lúc này, hỗn hợp gần như ráo nước. Bạn thêm 1 cup đường và sử dụng máy xay cầm tay xay nhuyễn cho tới khi hỗn hợp mịn. Rồi tiếp tục thực hiện theo công thức ở trên.

Công thức của cô CiCi Li, nhà sản xuất và là người dẫn chương trình “CiCi’s Food Paradise” trên NTD.