Béo phì: Quá nhiều muối và không đủ nước

RICHARD JOHNSON

Trong suốt nhiều năm nghiên cứu về béo phì và các bệnh liên quan, tôi đã quan sát thấy rằng có tương đối ít người nhắc đến hai điều quan trọng về vấn đề rất phức tạp này: thiếu nước và ăn quá nhiều muối. Cả hai đều được biết đến là góp phần gây ra béo phì.

Có rất nhiều nghiên cứu khoa học và phương tiện truyền thông cảnh báo về cách mà đường, carbohydrate, chất béo bão hòa, và ít vận động góp phần gây ra béo phì. Và hàng chục triệu người Mỹ vẫn bị thừa cân hoặc béo phì, một phần lớn là do cách ăn uống và lối sống điển hình của người Tây phương.

Là một nhà giáo dục, nhà nghiên cứu, và giáo sư y khoa, tôi đã dành hơn 20 năm để tìm hiểu nguyên nhân của béo phì, và các bệnh liên quan như tiểu đường, cao huyết áp, và bệnh thận kinh niên.

Bài học rút ra từ loài chuột cát sa mạc

Thiên nhiên đã tiết lộ cho vai trò của những yếu tố này thông qua loài chuột cát sa mạc Psammomys obesus, một loài gặm nhấm nặng 1/2 pound (227 gr) có tiếng kêu the thé sống ở các sa mạc và vùng ngập mặn ở Bắc Phi. Loài chuột này thường hiếm thấy, sống bằng cách ăn thân cây Salicornia (măng biển) có chút giống với măng tây.

Mặc dù ít chất dinh dưỡng, nhưng phần ruột xốp mọng nước của cây măng biển chứa rất nhiều muối với nồng độ cao giống như nước biển.

Các nghiên cứu gần đây đã cung cấp những hiểu biết mới về lý do vì sao loài chuột cát sa mạc có thể thèm vị mặn của ruột cây măng biển. Mặc dù điều này vẫn chưa được chứng minh cụ thể ở chuột cát, nhưng có khả năng rằng việc ăn nhiều muối sẽ giúp chuột cát chuyển hóa lượng tương đối thấp carbohydrate mà chúng ăn được thành fructose – một loại đường tự nhiên có trong trái cây, mật ong, và một số loại rau.

Điều đó giúp con vật sống sót khi thức ăn và nguồn nước ngọt khan hiếm. Đó là vì đường fructose kích hoạt “công tắc sinh tồn” kích thích sự kiếm ăn, nạp thức ăn, tích trữ chất béo và carbohydrate để bảo vệ con vật khỏi bị đói.

Tuy nhiên, khi chuột bị nuôi nhốt và ăn theo dinh dưỡng thông thường của loài gặm nhấm là khoảng 50% carbohydrate, chuột nhanh chóng bị béo phì và tiểu đường. Nhưng nếu cho ăn rau tươi loại ít tinh bột, loài gặm nhấm này vẫn có cân nặng bình thường.

Nghiên cứu của tôi và nghiên cứu của nhiều nhà khoa học khác trong nhiều thập niên cho thấy rằng nhiều người Mỹ vô tình ăn uống giống một con chuột cát sa mạc bị nuôi nhốt, mặc dù rất ít người sống ở những nơi thiếu thức ăn và nước uống. Vì vậy, họ đã liên tục kích hoạt công tắc sinh tồn.

Fructose và cách ăn uống

Như đã đề cập, fructose, một loại đường đơn, dường như có vai trò quan trọng trong việc kích hoạt công tắc sinh tồn dẫn đến sự sản xuất chất béo.

Một lượng nhỏ đường fructose trong một loại trái cây riêng lẻ là vô hại, nhưng lượng quá lớn sẽ gây ra vấn đề lớn cho sức khỏe con người. Đa số chúng ta nhận được đường fructose từ đường sucrose và siro bắp có hàm lượng fructose cao. Tổng lượng hấp thụ của hai loại đường này chiếm khoảng 15% lượng calorie trong bữa ăn trung bình của người Mỹ.

Những loại đường này kích thích mọi người ăn nhiều hơn, có thể dẫn đến tăng cân, tích tụ chất béo và tiền tiểu đường.

Cơ thể chúng ta cũng tự tạo ra đường fructose. Các nghiên cứu thực nghiệm cho thấy chừng đó có thể đủ để kích hoạt sự phát triển của bệnh béo phì.

Vì fructose được tạo ra từ glucose, việc sản xuất fructose sẽ tăng lên khi có lượng glucose trong máu cao. Quá trình này xảy ra khi chúng ta ăn nhiều cơm, ngũ cốc, khoai tây, và bánh mì trắng; đó là những loại carbs làm tăng nhanh lượng glucose trong máu.

Và đáng chú ý là, tình trạng mất nước có thể kích thích sản xuất đường fructose, từ đó sản sinh ra chất béo.

Chất béo cung cấp nước

Chất béo có hai chức năng chính. Chức năng đầu tiên, thường được biết đến, là để dự trữ calorie cho những lúc không có thức ăn.

Một chức năng quan trọng khác nhưng ít được biết đến của chất béo là cung cấp nước.

[Mặc dù] không chứa nước nhưng quá trình phân hủy chất béo sẽ tạo ra nước trong cơ thể. Lượng nước được tạo ra là đáng kể, gần tương đương với lượng chất béo được đốt cháy. Vậy nên cũng dễ hiểu khi một số động vật dựa vào chất béo để cung cấp nước trong những thời điểm thiếu nước.

Cá voi là một ví dụ. Trong khi chỉ uống một ít nước biển, cá voi lấy phần lớn nước từ thức ăn. Và khi di chuyển trong một thời gian dài mà không có thức ăn, cá voi lấy nước chủ yếu bằng cách chuyển hóa chất béo.

Hiểu rõ hơn về khoai tây chiên

Không nên đánh giá thấp vai trò của mất nước trong việc gây ra béo phì. Điều này thường xảy ra sau khi ăn đồ ăn mặn. Mất nước và tiêu thụ muối đều dẫn đến việc sản xuất fructose và chất béo.

Đây là lý do vì sao khoai tây chiên nhiều muối đặc biệt tạo ra nhiều chất béo. Lượng muối nhiều gây ra trạng thái giống như mất nước, kích thích chuyển đổi tinh bột trong khoai tây chiên thành fructose.

Hơn nữa, các nghiên cứu cho thấy đa số những người thừa cân hoặc béo phì đều không uống đủ nước. Họ dễ bị mất nước và ăn nhiều muối hơn nhiều so với những người gầy.

Nghiên cứu cho thấy những người béo phì thường xuyên có mức vasopressin cao, một loại hormone giúp thận giữ nước để điều hòa lượng nước tiểu.

Nhưng các nghiên cứu gần đây cho thấy vasopressin còn có một vai trò khác, đó là kích thích sự sản xuất chất béo.

Đối với những người có nguy cơ mất nước hoặc đói, vasopressin có thể đem lại lợi ích sống sót thực sự. Nhưng đối với những người không có nguy cơ, vasopressin có thể làm tăng phần lớn các tác động chuyển hóa do dư thừa fructose, chẳng hạn như tăng cân, tích tụ chất béo, gan nhiễm mỡ và tiền tiểu đường.

Uống nhiều nước hơn

Vậy phải chăng uống nhiều nước hơn có thể giúp giảm cân? Cộng đồng y tế thường chế giễu khẳng định này. Tuy nhiên, nhóm nghiên cứu của chúng tôi phát hiện ra rằng việc cho chuột uống nhiều nước hơn sẽ làm chậm sự tăng cân và sự phát triển của tiền tiểu đường, ngay cả khi chuột ăn nhiều đường và chất béo.

Ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy đa số mọi người nói chung uống rất ít nước và việc tăng lượng nước uống vào có thể giúp những người béo phì giảm cân.

Đó là lý do vì sao tôi khuyến khích uống tám ly nước lớn mỗi ngày. Tám ly có thể là đủ, không nên cho rằng nhiều hơn là tốt. Đã có nhiều trường hợp uống nhiều nước đến mức xảy ra tình trạng “ngộ độc nước”. Vấn đề này đặc biệt đáng lưu ý ở những người bệnh tim, thận hoặc gan, cũng như mới phẫu thuật gần đây, hoặc những người chạy đường dài.

Đối với loài chuột cát sa mạc, và với tổ tiên chúng ta, những người phải lượm nhặt thức ăn, việc ăn nhiều muối và hạn chế nước là có lợi. Nhưng con người thời nay không còn sống theo cách đó nữa. Các giải pháp đơn giản bao gồm uống nhiều nước hơn và giảm lượng muối ăn vào sẽ cung cấp những cách rẻ tiền, dễ dàng và lành mạnh có thể ngăn ngừa hoặc điều trị béo phì.

Ông Richard Johnson là giáo sư y khoa tại Cơ sở Y Khoa Anschutz của Đại học Colorado. Bài viết này được đăng lại từ The Conversation.