Bún đậu mắm tôm – món ngon dân dã

Bún đậu mắm tôm được xem là một trong những món ăn dân dã nhất của văn hóa ẩm thực Hà Nội. Mùi thơm của đậu phụ rán, chấm cùng một ít mắm tôm, vị của chả cốm hoà quyện cùng miếng thịt chân giò mềm ngọt, thêm chút rau quế, kinh giới, ngò gai, và tía tô. Thật khó có thể cưỡng lại được sức hút đến từ một mẹt bún đậu mắm tôm. 

Dù là ngày nào trong năm, dù là ngày nắng hay ngày mưa, các hàng bún đậu vẫn hiếm khi vắng khách.

Theo lời kể lại, món ăn này khi xuất hiện ban đầu chỉ có đậu phụ, bún, và mắm tôm. Cuộc sống lúc xưa đơn giản, bởi lẽ con người bình dân lúc ấy cũng giản đơn; họ tìm đến những món ăn không quá cầu kỳ, tiết kiệm chi phí. Về sau, món bún đậu mắm tôm phát triển thêm các món ăn kèm đặc sắc như chân giò luộc, chả cốm, lòng dồi rán, v.v. Hà Thành lúc ấy thấp thoáng các cô gái cùng đôi quang gánh trên vai, một chiếc bếp, một chảo mỡ, thúng bún, làn rau, rổ đậu phụ, hũ mắm tôm, dưa chuột, bát đĩa, chai giấm ớt tỏi, vài cái ghế nhựa. Với phương thức phục vụ bình dân như thế, gánh bún đậu mắm tôm xuất hiện ở khắp nẻo đường Hà Nội, nay còn phủ sóng đến tận Huế, Sài Gòn…

Một món ăn dân dã như thế, nhưng cách chế biến thì không thể thiếu sự kỹ lưỡng và cái tâm của người đầu bếp. Đậu hũ được cắt thành từng miếng vuông vừa ăn, sau đó cùng với chả cốm, đem rán chín vàng, vỏ đậu phồng rộp, mùi thơm tỏa lên thì đã có thể vớt ra. Thịt chân giò hoặc ba chỉ cần làm sạch và luộc chín, sau đó cắt thành từng lát không quá dày, khi ăn sẽ mềm như tan vào trong miệng. Mắm tôm là tinh hoa của món ăn; mắm tôm ngon màu phải hơi hồng hồng, dậy mùi thơm đặc trưng. Pha mắm tôm người ta cho đường, giấm (hoặc quất), rưới thêm ít nước mỡ đang rán đậu, rồi đánh cho đến khi bọt phồng lên. Chính cái mùi vị đặc trưng này đã làm nên đặc trưng món ăn này.

Để có gánh bún đậu mắm tôm ngon, người bán phải chọn những nguyên liệu hảo hạng. Đậu phụ phải lấy từ làng Mơ, sau khi chiên lên vỏ ngoài thì giòn tan, bên trong lại mềm mịn thơm béo. Bún phải lấy từ làng Phú Đô hoặc làng Tứ Kỳ, vắt thành từng con, thơm dẻo vô cùng. Chả cốm phải kể đến chả ở làng Vòng, thơm lừng béo ngậy, vị chả hòa cùng vị của cốm. Mắm tôm nếu có thể lấy từ Hậu Lộc, Thanh Hóa.

Dù chỉ là món ăn bình dân thôi nhưng bún đậu mắm tôm có được sự hài hòa giữa vị chua của chanh, quất, cay của ớt tươi, vị mặn của mắm tôm và vị ngọt béo của đậu.

Ở Hà Nội, ngõ Hàng Khay, ngõ Phất Lộc nổi danh với bún đậu mắm tôm, buổi trưa đông khách chật chỗ. Tại Sài Gòn món ăn này cũng khá phổ biến và là điểm hẹn của những người làm văn phòng dịp cuối tuần.