Bún Thang ngày Tết: phong vị tao nhã ẩm thực đất kinh kỳ

Đan Thư

“Có một món bún khá ngon, quá sang, không thể lúc nào cũng tìm nó mà ăn, không phải ăn ở đâu cũng được, hoặc ăn bao nhiêu tùy thích, cứ lèn cho chặt bụng.” (Nhà văn Băng Sơn – Thú ăn chơi của người Hà Nội)

Trong các thức quà bún, bún Thang có vị trí đặc biệt. Bún Thang không phải là món hằng ngày, không phải là món ăn dân dã bán ngoài vỉa hè, không phổ biến ở góc chợ như bún ốc, bún riêu, bún bung, v.v. Món này chỉ xuất hiện trong những dịp quan trọng, thiết khách quý, các bà, các mẹ thường nấu bún Thang vào dịp Tết để đãi khách quý cho tỏ tình trân trọng. 

Dù tận dụng những thực phẩm dư sau Tết nhưng bún Thang tuyệt nhiên không phải là món hổ lốn từ những thứ thừa. Bún Thang khác hẳn các loại bún khác về mặt tinh tế, cầu kỳ, kiểu cách… từ nguyên liệu, cách chế biến đến thưởng thức, một món ăn “rất Hà Nội”, khiến người ta nhớ đến sự tinh tế, thanh cao, mỹ vị trong tinh hoa ẩm thực Hà Thành.

Có nhiều cách giải thích về tên gọi. Có người cho rằng gọi là bún Thang vì bát bún này có nhiều thứ, như bốc một Thang thuốc bắc, mỗi thứ một nhúm: thịt, trứng, tôm, rau, củ, lá, v.v. Tất cả nguyên liệu đều không phải cao sang mỹ vị gì, nhưng điều đặc biệt là không thể thêm bớt bất cứ một vị nào. Cũng có nhà nghiên cứu ẩm thực cho rằng từ “Thang” trong tiếng Hán nghĩa là canh, “bún Thang” nghĩa là bún chan canh, bắt nguồn từ món canh thượng Thang của người Hà Nội xưa.

So với các món bún khác, cách chế biến món bún Thang quả là công phu hơn nhiều.

Thịt gà xé nhỏ hơn xé phay, thịt gà sống thiến hay gà mái ghẹ, thịt mềm mà béo, “xé nhỏ như một loại tơ tằm chưa chuốt” (theo nhà văn Băng Sơn). Ruốc bông làm bằng tôm he tôm nõn. Da gà vàng óng ánh thái chỉ. Giò lụa trắng hồng thái mềm như sợi miến. Củ cải khô xé sợi dầm chua ngọt. Nấm hương mềm thái lát mỏng. 

Cầu kỳ, đặc trưng nhất trong món bún Thang là kỹ thuật tráng trứng và thái trứng tráng. Trứng gà đánh kỹ với chút muối và rượu trắng, tráng bằng chảo đáy phẳng, lửa nhỏ. Lấy miếng mỡ xát đều khắp lòng chảo chứ không chiên bằng nhiều dầu như cách tráng trứng bình thường; múc một muôi nhỏ trứng đổ vào, lắc chảo thật nhanh sao cho trứng dàn đều chảo nhưng phải mỏng tang. Khi trứng vàng một mặt, lật nhanh miếng trứng, rồi bỏ ra xếp từng lớp chồng lên nhau như xếp bánh cuốn, mỏng như giấy pơ-luya. Sau đó, dùng dao sắc thái chỉ ra những sợi trứng nhỏ như tơ vàng óng.

Linh hồn của bún Thang nằm ở nồi nước dùng được rất chế biến công phu. Nấu nồi nước dùng cho món bún Thang là cả một nghệ thuật. Nước dùng từ nước luộc gà, thêm xương gà, xương/sườn heo ninh kỹ, nhất định phải có tôm khô, thêm sá sùng càng ngọt.

Nồi nước canh nấu xong phải thật ngon thật trong, thật ngọt, thật thơm. Vị ngọt từ xương gà xương heo, tôm, sá sùng, nước mắm ngon, khác hẳn với mùi nồng gây của xương trâu xương bò, hoặc mùi tanh của cua, ốc. Trong lúc ninh, phải hớt bọt thường xuyên để nước dùng không bị đục. Nồi nước dùng nấu xong trong veo, ngọt thanh, thoảng mùi nấm khô, tôm khô đặc trưng.

Bún phải là loại bún nhỏ, dai, thứ bún rối, trắng tinh. 

Bát đựng bún Thang phải là thứ bát chiết yêu, bún chỉ cho vào một lượng nhỏ, không làm đầy mà chỉ nhẹ nhàng, thanh cảnh. Bí quyết để bát bún đậm đà và mềm là phải lấy nước dùng chần bún. Sau đó khéo léo lấy mỗi thứ nhúm chia đều thành các góc: gà xé, giò sợi, trứng sợi, củ cải sợi, ruốc tôm, nấm hương. Thêm rau răm, hành hoa, mùi ta thái nhỏ rắc lên trên… 

Rau răm và mắm tôm đi với thứ bún thuộc loại cao sang này tưởng như không hợp thế nhưng hoá ra lại là sự kết hợp hoàn hảo, đúng điệu, không chê vào đâu được. 

Thế rồi thứ nước dùng ngọt, trong vắt, sôi sục được chan nhẹ nhàng vào bát bún đã được xếp đủ các vị như một bát hoa, chan phải khéo để nước ngập mà bông hoa không xô lệch đi. Thêm vài lát ớt đỏ, chút xíu tiêu, cuối cùng là thêm một giọt cà cuống để bát bút dậy lên một thứ hương thơm mê hoặc khác thường.

Bún Thang không ăn kèm rau sống, không cần vị chua, mà vẫn thấy mát ruột, nhẹ bụng. 

Khi ăn, hương vị của món bún này có thể khiến thực khách bất ngờ, bởi sự quen thuộc nước dùng gà, thịt gà, giò trở nên thật lạ khi thêm vị giòn của củ cải khô, vị bùi thơm của trứng, vị cay dịu của rau răm, hoà điệu với hương thơm nhẹ đặc trưng của tôm nõn.

Bát bún Thang giống như bông hoa ngũ sắc bố cục hài hoà, âm dương hòa quyện, có màu xanh, nâu, vàng, trắng, đỏ, tất cả đều mềm mại, thanh nhã. Nếu xét về độ tinh tế và đẹp mắt thì có lẽ bún Thang Hà Nội xứng đáng xếp bậc nhất. 

Bún Thang cầu kỳ, tinh tế và đầy nghệ thuật như thế nên không hợp bày bán nơi vỉa hè, góc chợ. Bún Thang nấu ở nhà là ngon nhất vì mức độ cầu kỳ công phu của nó chỉ dành cho những bà nội trợ vừa khéo tay, tỉ mẩn, cẩn thận, lại tinh tế hết mực.

Bún Thang không dành cho người bỗ bã, thực khách là những người nền nã, từ tốn, biết thưởng thức món ăn bằng mắt, ngửi mùi hương trước khi bằng vị. Thưởng thức bún Thang như thưởng thức một tác phẩm nghệ thuật có màu sắc, hương vị để cảm nhận không chỉ một món ngon mà còn bao nhiêu tâm tình của người chế biến, bày biện.