Các yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất rượu vang

Dan Berger

Một kinh nghiệm gần đây đã thay đổi quan điểm của tôi về rượu vang – và đặc biệt là cách những người khác nhìn nhận về điều đó.

Tôi kéo cái nút được làm từ vỏ cây sồi bần để mở một chai rượu vang và rót vào ly. Ngay lập tức, tôi biết rằng rượu đã bị hỏng do mùi nút bần. Nút bần đó đã bị nhiễm hóa chất tên TCA (Acid Trichloroacetic), thỉnh thoảng tôi bắt gặp những trường hợp như vậy.

Đại khái là, TCA truyền mùi ẩm mốc sang rượu vang đóng chai, và đa số chuyên gia có thể nhận thấy điều đó với nồng độ [TCA] thấp chừng 3 ppt (parts per trillion, phần trên một ngàn tỷ). Tôi đã thử nhiều loại rượu vang có nồng độ TCA cao hơn lượng đó nhiều, khiến chai rượu đó có mùi vị rất tệ đối với tôi và nhiều nhà sản xuất rượu vang chuyên nghiệp, các giám khảo cuộc thi rượu vang, và những chủ tiệm  bán lẻ rượu vang.

Cụm từ “rượu bị nhiễm mùi nút bần” (it’s corked) thường mang nghĩa là không ai muốn thưởng thức nó.

Chai rượu đã làm thay đổi cách nhìn của tôi về điều này là một chai rượu không đóng nút bần quá chặt. Mức TCA không cao chút nào. Trên thực tế, tôi là người duy nhất trong bảy người tại bàn đã phát hiện điều này. Tôi không nói gì cả và nhận thấy rằng những người khác đang thích thú tận hưởng nó, còn tôi thì không.

Tuy nhiên, sau vài phút, con trai cả của tôi (cả ba người con của tôi đã quen thuộc với văn hóa rượu vang từ khi còn vị thành niên) nói rằng cháu nghĩ là chai rượu này có vấn đề. Tôi bảo cháu nghĩ xem đó là vấn đề gì. Con tôi chỉ nói, “Rượu có vẻ không ổn.”

Tôi thì thầm rằng tôi tin là rượu đã hơi nhiễm mùi nút bần nhẹ. Ngay sau đó, cháu ngửi lại mùi rượu, gật đầu, và nói, “Bị nhiễm mùi nút bần. Đúng rồi ạ.”

Điều khiến cho câu chuyện trở nên rất thú vị là không ai khác tại bàn cảm thấy rượu có gì bất ổn. Sau đó, tôi nhận thấy rằng khi biết càng nhiều về những sai sót có thể có trong rượu, thì chúng ta càng trở nên khắt khe về mọi thứ mà chúng ta ngửi và nếm – điều này khiến một số người cho rằng những người tìm ra sai sót là những người khó tính.

Với cà phê, bánh mì, và vô số thực phẩm khác mà chúng ta biết nhiều hơn, thì cũng tương tự. Một số người không quan tâm về chất lượng thực phẩm mà họ mua ở một tiệm cà phê, nhưng những người khác không chấp nhận khi họ tin rằng mình biết đủ nhiều.

Nhưng đa số mọi người không am hiểu về rượu vang, rất ít người đủ hiểu biết để từ chối rượu không đạt chuẩn chỉ bởi vì họ không thích điều gì đó. Thông thường, đó là vì họ sợ những người sành điệu khác sẽ tranh cãi.

Tôi đã viết về rượu vang từ năm 1976. Do vậy, tôi đã thấy gần như mọi sai sót được biết đến trong ngành này, và ở mức nồng độ quá nhỏ đến nỗi một vài hãng rượu trong ngành bỏ qua chúng. Trong số những sai sót tôi đã thấy có chất acetaldehyde (ethanol), thứ mùi mà tôi sẽ không bao giờ quên. Tôi đã không bắt gặp mùi này trong hàng thập niên qua.

Một vấn đề phổ biến hơn là những gì nhà sản xuất rượu nói là sự biến đổi, không khác chất tẩy sơn móng tay (acetone?). Một vài loại rượu vang zinfandel [nho vỏ đen xuất xứ tại Croatia] có độ cồn cao dường như dễ bị biến chất với lượng nhỏ. Ở nồng độ thấp, loại rượu đó có thể hấp dẫn. Một số nhà làm rượu nói rằng ở bất kỳ nồng độ nào thì điều đó cũng là một sai sót.

Tương tự, vài loại rượu vang không được mở đủ sớm trong quy trình ủ rượu có thể mang đến mùi và hương vị bị oxy hóa, khiến các chuyên gia mất hứng thú. Nhưng cùng loại rượu có lỗi ấy có thể ổn với những người mới hay người không am hiểu.

Tin tốt là ngày nay những loại rượu vang có sai sót đáng chú ý gần như không tồn tại, đặc biệt là khi các loại rượu vang do các xưởng rượu lớn sản xuất áp dụng các biện pháp bảo vệ để bảo đảm rượu có được phẩm chất tốt.

Hơn nữa, nhiều nhà sản xuất nút bần đã làm việc sốt sắng để loại trừ mùi hôi của nút bần. Giờ đây tình trạng này đã không còn thường gặp như hồi 20 năm trước.

Tuy nhiên, có một loại rượu vang mới mà trong đó thường gặp những sai sót nhỏ hơn và điều này có thể gây ra các vấn đề. Được gọi là những loại rượu “tự nhiên”, nhiều trong số các sản phẩm này rất hấp dẫn và được sản xuất để thu hút những ai không quan tâm đến hương thơm và mùi vị – mà có thể được gọi cách khác là mộc mạc hoặc đậm đà.

Thật khó để giải thích hầu hết những đặc điểm lạ thường tôi thấy trong các loại rượu vang tự nhiên, thường là vì những nguyên tố bên ngoài thật sự trải dài từ A tới Z. Cũng không phải mọi đặc điểm kỳ lạ đó đều được thừa nhận rộng rãi như một sai sót, một vài đặc điểm chỉ là [đơn giản là] khác thường.

Bởi vì ngày nay người ta hiếm gặp các sai sót, tôi hy vọng rằng những người tiêu dùng tìm hiểu thêm về  những sai sót đó trước khi từ chối loại rượu vang chỉ vì họ không thích loại rượu đó.

Chương trình Wine of the Week (Rượu vang của Tuần): 2021 Foppiano 1896 Red Blend, California (giá 18 USD) – được chế biến từ năm loại nho đỏ và được trữ trong thùng để làm dịu chất tannin, loại rượu vang đỏ nhẹ nhàng, bắt mắt này có mùi thơm của quả mận, quả mâm xôi và cà phê, và không nhiều chất tannin hay vị chát. Thường được bán với giá 13 USD hoặc thấp hơn. 

Để biết nhiều hơn về tác giả Dan Berger, cư dân Quận Sonoma, và đọc những bài viết đặc sắc từ các nhà văn và nghệ sĩ tranh hoạt hình khác của Creators Syndicate, mời quý vị ghé thăm trang web www.creators.com.