Cioppino: Món hải sản hầm của ngư dân

JENNIFER SEGAL

Cioppino (đọc là cho-pee-no) là một món cá hầm dân dã của người Mỹ gốc Ý; món ăn này mang đậm mùi vị biển cả với rất nhiều hải sản tươi cùng nước sốt cà chua và rượu. Mặc dù món ăn này du nhập vào Mỹ quốc theo dấu chân của những ngư dân gốc Ý nhập cư vào San Francisco, nhưng phiên bản yêu thích của tôi là phiên bản được phục vụ ở bờ biển đối diện tại Portofino, một nhà hàng ven vịnh duyên dáng ở Longboat Key, tiểu bang Florida, nơi mà chúng tôi tổ chức sinh nhật hằng năm vào tháng Mười Hai cho cha. Người đầu bếp thân thiện đã chia sẻ với tôi công thức của ông ấy. Để tiết kiệm thời gian, tôi lược bớt nhiều nguyên liệu hải sản được yêu cầu (cua, tôm hùm, và sò biển là những nguyên liệu bổ sung rất phù hợp). Món ăn được dùng kèm với bánh mì tỏi, bánh mì men focaccia, hoặc một ổ bánh mì baguette chấm với nước dùng – và bạn đừng quên chuẩn bị thêm một cái tô thứ hai để đựng vỏ sò và thật nhiều khăn ăn.

Những nguyên liệu bạn cần có để làm món Cioppino

Cách làm món Cioppino

Đầu tiên bạn đun nóng 4 muỗng canh dầu trên lửa vừa. Phi những củ hành tím cho đến khi hỗn hợp mềm và trong, khoảng 5 phút. Thêm tỏi và nấu thêm 1 phút nữa. Bạn đừng để tỏi ngả sang màu nâu.

Kế tiếp, bạn thêm rượu vào và để lửa lớn. Nấu sôi trong khoảng 3 đến 4 phút, cho đến khi rượu rút còn khoảng một nửa.

Rồi thêm cà chua nghiền, nước luộc nghêu, đường, 1 muỗng canh muối, bột ớt đỏ, lá oregano, ít nhánh thyme, và một cup nước. Bạn nấu sôi, rồi giảm lửa và để hỗn hợp liu riu, đậy nắp trong 25 phút.

Trong lúc đó, khi nước hầm đang sôi liu riu, bạn ướp cá với 2 muỗng canh dầu ô liu và ¾ muỗng cà phê muối còn lại. Rồi xếp cá lên khay nướng đã được chuẩn bị sẵn.

Nướng ở nhiệt độ 400°F trong khoảng 10 phút, hoặc đến khi cá vừa chín tới. Đậy cá và giữ ấm đến khi sẵn sàng mang ra dùng. (Ghi chú: hầu hết các công thức nấu món cioppino đều yêu cầu cá được ninh trong nước dùng nhưng tôi thích nướng riêng để cá không bị nát hoặc quá chín.)

Khi nước hầm đã sôi, bạn vớt những nhánh thyme (cỏ xạ hương) ra và cho bơ vào khuấy đều.

Cho nghêu vào và lại đun món hầm trên lửa nhỏ.

Đậy nắp lại và nấu trong khoảng 6 phút, đến khi nghêu gần như đều há miệng. Cho tôm vào và đảo nhẹ và tiếp tục đun trên lửa nhỏ.

Đậy nắp và nấu cho đến khi tôm vừa chín tới và những con nghêu há miệng hoàn toàn, trong khoảng 5 phút. Vớt những con nghêu chưa há miệng ra. Thêm cỏ xạ hương, sau đó nếm thử và thêm gia vị nếu cần.

Chia cá đã nướng vào trong những chiếc tô. Dùng vá múc nước hầm lên trên, chia đều những con nghêu và tôm vào mỗi tô. Nếu dùng được parsley (rau ngò tây), thì bạn hãy trang trí bên trên, và dùng kèm với bánh mì tỏi, bánh mì focaccia, hoặc một ổ bánh mì baguette để chấm với nước dùng. Bây giờ hãy thưởng thức thôi!

Cioppino (Món súp hải sản của ngư dân)

Công thức do cô Jennifer Segal biên soạn

Được truyền cảm hứng từ công thức của nhà hàng Portofino ở Longboat Key, tiểu bang Florida

Khẩu phần: 4-6 người

Nguyên liệu

6 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất, chia thành từng phần

⅔ cup hành tím đã thái nhỏ, từ khoảng 3 củ 

3 tép tỏi được băm nhỏ

1 cup rượu trắng, ví dụ Pinot Grigio, Sauvignon Blanc, Chardonnay, v.v.

1 lon (28 oz) cà chua nghiền

2 (8 oz) chai nước luộc nghêu (đóng chai bán sẵn)

2 muỗng cà phê đường

1¾ muỗng canh muối, chia thành từng phần

½ muỗng canh ớt đỏ khô nghiền

½ muỗng canh oregano khô

7 nhánh thyme tươi, cộng với 1 muỗng canh thyme tươi xắt nhỏ

1½ pounds cá phi lê có thịt chắc, chẳng hạn như cá bơn, cá tuyết, cá hồi, cá hồng, v.v., cắt mỗi khúc khoảng 5 cm.

3 muỗng canh bơ lạt

1½ pounds (khoảng 18 con) nghêu cổ nhỏ, đã được cọ rửa sạch

1½ pounds tôm sống lớn, đã lột vỏ và bỏ chỉ lưng

Một ít parsley Ý (rau ngò tây) tươi xắt nhỏ để trang trí (không bắt buộc)

Cách làm

Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 400°F và đặt giá đỡ của lò ở vị trí chính giữa. Lót giấy bạc lên một khay nướng để sẵn .

Trong một nồi lớn, đun 4 muỗng canh dầu ô liu trên lửa vừa. Cho hành tím vào, khuấy đều, đến khi hỗn hợp mềm và trong, khoảng 5 phút. Thêm tỏi vào và tiếp tục nấu, khuấy liên tục thêm 1 phút nữa. Đừng để tỏi ngả nâu nhé.

Kế tiếp, bạn thêm rượu vào và chỉnh lửa lớn. Nấu sôi đến khi rượu rút còn khoảng một nửa, khoảng 3 đến 4 phút.

Thêm cà chua nghiền, nước luộc nghêu, đường, 1 muỗng canh muối, bột ớt đỏ, lá oregano, ít nhánh thyme, và một cup nước. Đun sôi, rồi giảm nhiệt độ và để sôi liu riu, đậy nắp trong 25 phút.

Trong lúc đó, khi nước hầm đang sôi liu riu, bạn ướp cá với 2 muỗng canh dầu ô liu và ¾ muỗng cà phê muối còn lại. Rồi xếp cá lên khay nướng đã được chuẩn bị sẵn và nướng trong khoảng 10 phút, hoặc đến khi vừa chín tới. Đậy cá và giữ ấm đến khi chuẩn bị dùng.

Khi nước hầm đã sôi xong, bạn vớt những nhánh cỏ xạ hương ra và cho bơ vào khuấy đều. Cho nghêu vào và lại đun trên lửa nhỏ. Đậy nắp và nấu thêm trong khoảng 6 phút nữa, đến khi nghêu hầu như đều há miệng. Cho tôm vào và đảo nhẹ và tiếp tục đun trên lửa nhỏ; đậy nắp và nấu cho đến khi tôm vừa chín tới và những con nghêu há miệng hoàn toàn, trong khoảng 5 phút. Vớt những con nghêu chưa há miệng ra. Thêm cỏ xạ hương, sau đó nếm thử và thêm gia vị, nếu cần.

Chia cá đã nướng vào trong những chiếc tô. Dùng vá múc nước hầm lên trên, chia đều những con nghêu và tôm vào mỗi tô. Nếu ăn được rau parsley, thì bạn hãy trang trí bên trên, và dùng kèm với bánh mì tỏi, bánh mì focaccia, hoặc một ổ bánh mì baguette để chấm với nước dùng. Và bạn nhớ chuẩn bị thêm một cái tô để vỏ và thật nhiều khăn ăn nhé.

Chuẩn bị trước: Nước dùng cho món hầm — không chứa hải sản — có thể được nấu trước 2 ngày và đậy nắp, bảo quản trong tủ lạnh. Khi chuẩn bị dùng món, bạn nướng cá và mang nước hầm đun lửa nhỏ trước khi thêm hải sản vào.

Dùng kèm với

Bánh mì Focaccia

Salad Arugula với chanh, dầu ô liu, và Parmigiano-Reggiano

Bài viết nguyên gốc được đăng tải trên website OnceUponaChef.com.

Cô Jennifer là đầu bếp được đào tạo chuyên nghiệp theo trường phái cổ điển, là tác giả của sách dạy nấu ăn, và là một người mẹ bận rộn. Cô yêu thích nấu ăn từ khi còn là sinh viên du học tại Pháp và sống chung với một gia đình người Pháp. Cô tốt nghiệp trường ẩm thực L’Academie de Cuisine.