Có nên vớt váng khi nấu canh?
TRẦN TUẤN THÔN
Khi nấu canh hoặc ăn lẩu, bạn sẽ thấy trên bề mặt nước dùng có lớp váng hoặc bọt trắng trông không đẹp mắt, nhưng không biết có nên vớt bỏ hay không. Điều gì sẽ xảy ra nếu bạn ăn vào? Liệu có ảnh hưởng đến sức khỏe hay không?
Thành phần của váng chủ yếu là protein và chất béo
Theo tờ Huffington Post, cô McKenzie Johnson, giảng viên đầu bếp tại Trường Nghệ thuật Ẩm thực Auguste Escoffier (Auguste Escoffier School of Culinary Arts), Hoa Kỳ cho biết, lớp váng nổi trên bề mặt nước dùng (hoặc súp) phần lớn được hình thành do sự kết tủa của các hạt protein và chất béo.
Một số protein có thể ngưng kết thành từng đám và nổi lên bề mặt nồi dùng, điều này tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu, nhưng đa số protein sẽ ở dạng màng mỏng tập trung thành từng mảng hoặc thậm chí là bọt, và sẽ nổi lên bề mặt trong quá trình nấu.
Nhà khoa học thực phẩm Bryan Quoc Le cho biết, việc loại bỏ váng chủ yếu là vì tính thẩm mỹ, vì nhìn không đẹp mắt.
Cô McKenzie Johnson bổ sung thêm rằng ngoài lý do thẩm mỹ còn lý do hương vị. Nếu không muốn kết cấu và mùi vị của nồi canh hoặc nồi nước dùng bị ảnh hưởng, bạn nên loại bỏ váng sớm trong lúc nấu. Nếu không hớt bỏ trước khi nước sôi, cụm váng sẽ tan trở lại vào canh.
Có thể dùng nước canh không vớt váng?
Mặc dù lớp váng trông có vẻ không ngon miệng, nhưng ông Brian Chau, một nhà khoa học thực phẩm khác cho biết những protein và chất béo này sẽ không gây ra bất kỳ rủi ro nào cho sức khỏe.
Ông cho biết việc người ta loại bỏ váng không phải dựa trên lo ngại về an toàn thực phẩm. Nếu trong canh có váng thì vẫn có thể dùng được.
Ông cũng nói rằng khẩu vị của mỗi người là khác nhau; một số người lại thích dùng canh với protein nổi trên bề mặt. Bạn có thể dùng thử để cảm nhận sự khác biệt giữa nước canh có váng và canh không có váng như thế nào. Nếu nấu canh ở nhà, không loại bỏ váng có thể giúp bạn tiết kiệm thêm chút thời gian.
Những món nào nên vớt bỏ váng?
Nếu không muốn vớt váng ra khỏi nồi nước dùng thì cũng không sao. Nhưng các chuyên gia trên đều đồng ý rằng có một loại tốt nhất vẫn nên loại bỏ váng; đó chính là nước dùng nấu từ thịt và rau, trong đó có cả phở Việt Nam và nước súp gà (chicken noodle soup).
Cô Jessica Botta, giảng viên đầu bếp tại Viện Giáo dục Ẩm thực Hoa Kỳ (Institute of Culinary Education) cho biết, việc vớt bỏ váng cho những món này rất quan trọng, bởi vì váng có thể làm nước dùng vẩn đục.
Cô McKenzie Johnson gợi ý, nếu lo rằng loại bỏ protein và chất béo sẽ ảnh hưởng đến mùi vị, bạn có thể loại bỏ lớp váng bên trên và thêm một ít dầu ô liu hoặc một ít cream lạnh để bù lại hương vị béo [bị vớt bỏ].
Còn đối với món nước đặc hơn và có nhiều nguyên liệu thì việc vớt váng hay không sẽ ảnh hưởng khá ít đến hình thức, nhưng vẫn rất đáng để thử.
Anh Anthony Sitek, chủ nhân kiêm đầu bếp của một nhà hàng ở Ohio, Hoa Kỳ đã chia sẻ kinh nghiệm của mình rằng, việc loại bỏ váng ra khỏi các món súp như món thịt bò Bourguignon hoặc súp hành kiểu Pháp sẽ giúp hương vị món ăn bớt béo ngậy.
Cô McKenzie Johnson cũng nói rằng các món súp đặc làm từ sữa tươi như súp nghêu sẽ ngon hơn nếu vớt bỏ váng.
