Có thể hâm nóng thức ăn nhiều lần. Vì sao?

THE CONVERSATION

Nếu làm theo một số bước đơn giản khi chuẩn bị và bảo quản thực phẩm, bạn có thể hâm nóng thức ăn nhiều lần một cách an toàn.

Nấu một nồi thức ăn lớn và hâm nóng lại [để dùng dần] là cách tuyệt vời giúp tiết kiệm thời gian và có thể làm giảm lãng phí thực phẩm. Bạn có thể đã nghe ai đó nói rằng chỉ có thể hâm nóng thức ăn một lần, nếu nhiều hơn thì thực phẩm không còn an toàn cho sức khỏe.

Những hiểu lầm về thực phẩm thường không rõ bắt nguồn từ đâu, nhưng có một số điều đã ăn sâu vào nền văn hóa của chúng ta và các nhà khoa học cảm thấy cần phải nghiên cứu chúng – chẳng hạn như “quy tắc năm giây” hoặc “chấm hai lần”.

Tuy nhiên nếu tuân theo một số bước đơn giản khi chuẩn bị và bảo quản thực phẩm, bạn có thể hâm nóng thức ăn nhiều lần một cách an toàn.

Tại sao thực phẩm có thể gây bệnh?

Vi khuẩn và siêu vi khuẩn (virus) có thể xâm nhập vào thực phẩm bằng nhiều cách khác nhau. Chẳng hạn thực phẩm bị nhiễm khuẩn một cách tự nhiên ở nơi thu hoạch hoặc bị nhiễm khuẩn từ người trong quá trình chế biến.

Virus không có khả năng phát triển trong thực phẩm và sẽ bị tiêu diệt khi nấu chín (hoặc hâm nóng đúng cách), còn vi khuẩn thì có thể. Không phải tất cả vi khuẩn đều gây bệnh cho người. Một số vi khuẩn thậm chí có lợi, chẳng hạn như probiotics trong sữa chua hoặc starter cultures (men cái) được dùng để sản xuất thực phẩm lên men.

Tuy nhiên, thực phẩm không nên có một số vi khuẩn, gồm các loại vi khuẩn có khả năng sinh sôi và gây ra những biến đổi vật lý làm cho thức ăn mất ngon (hoặc hư hỏng), và các loại vi khuẩn gây bệnh.

Một số mầm bệnh phát triển trong ruột và gây ra các triệu chứng viêm dạ dày–ruột, trong khi một số khác thì tạo ra độc tố (chất độc) gây bệnh cho người. Một số vi khuẩn còn tạo ra các cấu trúc đặc biệt, được gọi là nội bào tử, có thể tồn tại trong một thời gian dài – thậm chí hàng năm – cho đến khi gặp điều kiện thuận lợi để phát triển và tạo ra độc tố.

Nói chung, nấu chín và hâm nóng thực phẩm sẽ tiêu diệt được các vi khuẩn gây bệnh, nhưng không thể loại bỏ các độc tố hoặc nội bào tử. Khi hâm nóng thức ăn, độc tố trong đó có nguy cơ gây bệnh cao nhất.

Nguy cơ này gia tăng đối với thực phẩm không bảo đảm an toàn vệ sinh trong khi chế biến hoặc làm nguội quá chậm sau khi nấu hoặc hâm nóng lần đầu – vì những điều kiện này có thể giúp các vi khuẩn sinh độc tố phát triển và sinh sôi.

Vi khuẩn gây bệnh từ thực phẩm thường phát triển ở nhiệt độ từ 5°C đến 60°C (“vùng nhiệt độ nguy hiểm”), với sự phát triển nhanh nhất xảy ra ở khoảng 37°C.

Thực phẩm tạo điều kiện tốt nhất cho sự phát triển của những vi khuẩn này được gọi là “thực phẩm dễ hư” – gồm các thực phẩm hay món ăn chứa thịt, sữa, hải sản, cơm hoặc mì ống nấu chín, trứng hoặc các nguyên liệu giàu protein khác.

Nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm liên quan đến thực phẩm hâm nóng là Staphylococcus aureus (vi khuẩn tụ cầu), vốn tồn tại trong mũi hoặc cổ họng của nhiều người. Tụ cầu tiết ra độc tố bền nhiệt gây nôn mửa và tiêu chảy khi ăn phải.

Những người chế biến thực phẩm có thể truyền tụ cầu từ tay của họ sang thực phẩm sau khi nấu hoặc hâm nóng. Nếu thực phẩm bị ô nhiễm được giữ trong vùng nhiệt độ nguy hiểm qua một thời gian dài, tụ cầu sẽ phát triển và tạo ra độc tố. Việc hâm nóng sau đó sẽ tiêu diệt vi khuẩn nhưng không tiêu diệt được độc tố.

Cách giữ thực phẩm an toàn, ngay cả khi hâm nóng

Để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, cần bảo quản thực phẩm dễ hư ở ngoài vùng nhiệt độ nguy hiểm càng xa càng tốt. Tức là cần giữ cho thực phẩm nguội luôn dưới 5°C và thực phẩm nóng luôn trên 60°C – cũng như làm nguội thực phẩm dễ hư xuống dưới 5°C càng nhanh càng tốt sau khi nấu chín. Điều này cũng áp dụng cho những thức ăn đã được hâm nóng mà bạn muốn để dành cho những lần sau.

Food Standards Australia New Zealand (Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc và New Zealand) khuyên làm lạnh thực phẩm từ 60°C xuống 21°C trong hai tiếng và xuống 5°C hoặc lạnh hơn trong bốn tiếng sau đó.

Trên thực tế, bạn có thể thực hiện bằng cách cho thực phẩm nóng vào loại hộp đựng có đáy nông để làm nguội xuống nhiệt độ phòng, sau đó đậy nắp và cho vào tủ lạnh để tiếp tục làm lạnh. Không nên cho thức ăn nóng vào tủ lạnh vì có thể làm nhiệt độ tủ lạnh tăng lên trên 5°C và ảnh hưởng đến sự bảo quản an toàn cho các thực phẩm khác.

Nếu thức ăn đã được chế biến hợp vệ sinh, làm nguội nhanh sau khi nấu (hoặc hâm nóng) và bảo quản lạnh, việc hâm lại nhiều lần sẽ không làm tăng nguy cơ gây bệnh. Tuy nhiên, bảo quản trong thời gian dài và hâm lại nhiều lần sẽ ảnh hưởng đến mùi vị, kết cấu, và đôi khi là chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm.

Một số điều cần lưu ý khi hâm nóng (và hâm nóng nhiều lần) thực phẩm một cách an toàn:

1. Luôn bảo đảm vệ sinh khi chuẩn bị thực phẩm
2. Sau khi nấu, làm nguội thực phẩm theo từng lượng nhỏ hoặc trong các hộp nông (diện tích bề mặt tăng giúp giảm thời gian làm nguội) và cho vào tủ lạnh trong vòng hai tiếng. Thực phẩm cần nguội (dưới 5°C) trong vòng bốn tiếng tiếp theo.
3. Cố gắng chỉ hâm nóng lượng vừa đủ để ăn ngay và bảo đảm rằng phần thức ăn đó nóng đều (hoặc mua một nhiệt kế để bảo đảm nhiệt độ bên trong thực phẩm đạt 75°C).
4. Nếu không ăn ngay, tránh cầm vào thức ăn, và cho vào tủ lạnh trong vòng hai tiếng.
5. Cần thận trọng khi hâm nóng thức ăn cho những người dễ bị tổn thương – trẻ em, người già, phụ nữ mang thai hoặc người bị suy giảm miễn dịch. Nếu không chắc chắn, hãy đổ đi và đừng ăn.

Với chi phí thực phẩm ngày càng tăng, mua nhiều thực phẩm, chuẩn bị bữa ăn với số lượng lớn và cất trữ phần thức ăn chưa dùng đến là cách làm thuận tiện và thiết thực. Việc tuân theo một số quy tắc thông thường đơn giản sẽ giữ cho thực phẩm lưu trữ an toàn và giảm thiểu lãng phí thực phẩm.

Enzo Palombo, Giáo sư Vi sinh, Đại học Công nghệ Swinburne và Sarah McLean, Giảng viên về sức khỏe môi trường, Đại học Công nghệ Swinburne.

Bài viết này được đăng lại từ The Conversation theo giấy phép Creative Commons.