Đầu bếp nổi tiếng Tennessee Pat Martin chia sẻ bí quyết cho một bữa tiệc nướng hoàn hảo

CRYSTAL SHI 

Không có nhiều công thức nấu ăn cần đến một đôi giày đã chạy thử 2–3 tuần để đạt sự thoải mái [vì giày mới thường hơi bó, có thể gây chấn thương khi chạy], 93 khối gạch block được làm từ bê tông và xỉ than [tốt hơn gạch block làm từ xi măng], và một nơi nào đó để ngủ trong phần danh sách chuẩn bị của công thức.

Lại nữa, cũng không có nhiều công thức nấu ăn có thể sánh được với bản tuyên ngôn dài 33 trang của anh Pat Martin về món thịt heo nướng nguyên con kiểu Tây Tennessee mà trong đó mô tả từng bước từ xây lò nướng thịt; cho tới hun khói chậm một con heo nặng 185 pound (84 kg); cho đến việc nhặt và xếp chồng những miếng thịt mềm mại, nấu giống kiểu confit lên một chiếc sandwich heo hầm hoàn hảo – trong thời gian 30 tiếng đầy say mê.

Đối với vị chủ nhà hàng kiêm siêu đầu bếp BBQ sinh ra ở Memphis và làm việc tại Nashville, đặc sản vùng này là “phần cốt lõi trong câu chuyện của anh ấy”.

Trong suốt năm đầu tiên ở trường đại học, anh Martin đã bị mê hoặc với món sandwich kẹp thịt heo nướng nguyên con mà anh từng thưởng thức tại nhà hàng Thomas & Webb Barbecue ở Henderson, Tennessee. Chủ nhà hàng kiêm siêu đầu bếp BBQ Harold Thomas đã xé phần thịt này ra. Anh Martin quyết tâm học kỹ thuật này. Anh trở thành người thường xuyên có mặt trong phòng chế biến, nơi đầu bếp Thomas trở thành người cố vấn đầu tiên của anh. 

Trước khi anh Martin mở nhà hàng riêng ở Nolensville vào năm 2006 – nhiều năm và nhiều giai đoạn về sau trong cuộc đời anh – các nhà hàng nướng nguyên con heo phổ biến một thời của khu vực này như Thomas & Webb gần như đã biến mất hoàn toàn. Anh thấy mình muốn trở thành người canh giữ nhiệt thành cho một ngọn lửa sắp tàn.

Ngày nay, ngọn lửa đó đang cháy sáng tại 10 nhà hàng của Martin’s Bar-B-Que Joint trên khắp các tiểu bang Tennessee, Kentucky, Alabama, và Nam Carolina. Vào tháng 03/2022, để lưu lại truyền thống này dưới dạng tài liệu in ấn, anh Martin đã xuất bản một cuốn sách nấu ăn có nhan đề “Life of Fire: Mastering the Arts of Pit-Cooked Barbecue, the Grill, and the Smokehouse.” (Thành tích rực rỡ: là bản tuyên ngôn đã nêu ở phần trên.)

Tuy nhiên, anh ấy là một giáo viên đầy đam mê với tất cả các hình thức nấu nướng trực tiếp bằng lửa, chứ không chỉ với món thịt nướng bằng lò xây. Sau cùng, cho dù bạn đang nướng heo nguyên con hay đang thưởng thức một bữa thịt nướng bình thường ở sân sau nhà, thì cốt lõi của phương pháp nướng này, theo anh Martin, vẫn như nhau: phải hiểu và làm chủ được ngọn lửa.

Khi mùa nướng thịt đang diễn ra sôi nổi, chúng tôi đã hỏi anh Martin về những công thức món ăn mùa hè yêu thích của anh ấy, những lời khuyên hữu ích nhất của anh ấy dành cho những người mới bắt đầu (và sai lầm phổ biến nhất cần tránh), và một món tráng miệng được chế biến theo kiểu cổ xưa, cần công sức của cả nhóm mà gia đình anh làm vào mỗi mùa hè và không bao giờ thất bại (Gợi ý: Món này không liên quan đến lửa mà là đá lạnh).

Ký giả: Bây giờ đang là lúc nóng nhất của mùa hè và anh đang tổ chức một bữa tiệc nướng tuyệt vời ở sân sau nhà – không cần thịt của cả một con heo. Mong anh cho biết thực đơn sẽ gồm những món nào?

Anh Pat Martin: Vườn rau quyết định những gì chúng tôi sẽ chế biến vào thời điểm này trong năm. Chúng tôi đang làm rất nhiều món nướng dùng kèm với tất cả các loại rau ngon tuyệt trong mùa này. Chúng tôi giảm bớt món thịt nướng hun khói và làm nhiều món ăn hơn từ thực đơn trong cuốn “Life of Fire” như gà nướng, sườn nướng trên hố than, bánh sandwich kẹp cà chua nướng, và những gói rau củ nướng bọc trong giấy bạc.

Ký giả: Còn thức uống thì sao nào?

Anh Martin: Tôi sẽ uống một loại pét-nat ngon [viết tắt của pétillant naturel, một loại rượu sủi bọt] hoặc Champagne cùng với thực đơn này.

Ký giả: Anh cần phải có những dụng cụ nấu nướng nào?

Anh Martin: Khi bạn đang nướng thịt, bạn cần phải [thực hiện] chính xác – gần giống như phẫu thuật – trong các thao tác của mình. Hai dụng cụ bắt buộc gồm: một cái kẹp gắp thịt nướng lò xo bằng thép không gỉ thật tốt (dài không quá 23 cm), và một cây xẻng xúc thịt nướng thực sự chuyên dụng. (tôi thích của hãng Decker).

Ký giả: Trên vỉ nướng thì những nguyên liệu phụ nào được yêu thích nhiều hơn?

Anh Martin: Đậu bắp! Đó là một trong những loại rau ưa chuộng của tôi, và sự yêu thích của tôi khởi nguồn từ khi tôi bắt đầu nướng những quả đậu bắp trên vỉ nướng Smoky Joe bên ngoài phòng ký túc xá của mình. Đậu bắp có thể là một món tuyệt vời trên vỉ nướng và hóa ra là hợp hơn với món nướng. Hầu hết mọi người đều chế biến sai vì nướng chưa chín tới. Nếu bạn chẻ đôi quả đậu bắp theo chiều dọc trước khi nướng, thì bạn sẽ có được một trái đậu bắp giòn hơn (mà trẻ em rất thích!).

Cà tím là một món vô cùng thích hợp cho vỉ nướng. Thái những quả cà tím thành các “miếng bít tết” dày nửa inch (1.25 cm), ướp muối vào buổi sáng, và để khô trên một kệ bếp, đồng thời cứ mỗi tiếng hoặc khoảng cỡ đó lại trở mặt những miếng cà tím này để loại bỏ phần nước thừa tươm ra. Bạn lau khô các lát cà, rắc một ít muối mảnh loại ngon, và phết một lớp mỏng dầu trên một vỉ nướng rất sạch trên lửa vừa. Tổng thời gian nướng là khoảng 10 phút – úp mặt quả cà xuống, nướng từ 4 đến 5 phút, sau đó lật và nướng mặt thứ hai trong khoảng một nửa thời gian đó, từ 2 đến 3 phút. Vì bạn đang muốn có một lớp màu nâu sẫm đẹp mắt; nên đừng ngại một vài vết cháy xém nhỏ [trên bề mặt miếng cà]. Lấy những miếng cà ra khỏi vỉ nướng, bày ra đĩa, rưới một lớp dầu ô liu hảo hạng, và rắc lên trên một ít ớt khô vụn, thêm một chút muối, một ít phô mai feta, và lá húng bạc hà xắt nhỏ.

Ký giả: Hãy kể chúng tôi nghe về bữa tiệc nướng đáng nhớ nhất mà anh từng tham gia.

Anh Martin: Món cá chiên của cha tôi vào ngày nghỉ cuối tuần của ngày lễ Columbus Day vào năm 1991. Tôi đã nướng cả một con heo cho gia đình và những người bạn của chúng tôi, và đó là lần đầu tiên tôi đã tự nướng một con heo. Thật tuyệt khi có vài trăm người vây quanh để tán dương tôi vì món tôi làm. Sau đó thì tôi biết rằng mình muốn làm công việc này để kiếm sống vào một thời điểm nào đó trong đời.

Ký giả: Anh nói rằng món thịt heo nướng nguyên con ở Tây Tennessee là cốt lõi trong câu chuyện của anh. Điều gì khiến món ăn này quan trọng đến thế với anh?

Anh Martin: Gốc rễ của toàn bộ hành trình nướng thịt của tôi nằm ở món thịt heo nướng nguyên con kiểu Tây Tennessee. Cứ như thể là phong cách nướng thịt này đã tìm thấy tôi vậy; chứ tôi không tìm nó. Tôi vô cùng đam mê không chỉ với việc bảo tồn lịch sử của phong cách nướng thịt này, mà còn với việc thu hút sự chú ý và nhận thức về món ăn đó. Nhóm của chúng tôi tập trung vào việc giữ gìn truyền thống đó hiện hữu hàng ngày tại tất cả các nhà hàng của chúng tôi.

Ký giả: Mọi người cần biết gì về phong cách này?

Anh Martin: [Mọi người cần biết rằng] đó là một phần đích thực trong câu chuyện thịt nướng của đất nước chúng ta, và không nên gộp chung phong cách nướng thịt này với phong cách Carolinas – phong cách nướng đó thật hời hợt. Xét từ trọng lượng của heo, phong cách này rất độc đáo [185 pound (khoảng 84 kg) so với 150 pound (khoảng 68 kg) của kiểu Carolina], loại củi được sử dụng [tốt hơn là dùng gỗ cây hồ đào hoặc cây sồi đỏ], thời gian nấu [24 giờ ở nhiệt độ 200 đến 250 độ F], và hình thức phục vụ của món ăn đó cho mọi người [được lấy trực tiếp từ con heo, không bao giờ chặt, không có da]. Để so sánh, thì cả hai Thành phố Kansas và Texas đều phục vụ phần ức heo, nhưng chúng ta không được đánh đồng hai phong cách này làm một chỉ vì ức là một điểm chung thông thường. Hai phong cách này đều khác biệt và được biết đến rộng rãi tương ứng [với các tiêu chí đó]. Món thịt heo nướng nguyên con cũng nên được phân biệt theo cách đó.

Ký giả: Anh cũng vô cùng tự hào về gia đình và nguồn gốc miền Nam của mình. Có truyền thống ẩm thực gia đình vào mùa hè nào đặc biệt có ý nghĩa đối với anh không?

Anh Martin: Kem vani quay bằng tay. Đó là một món truyền thống mà chúng tôi lặp lại vào mỗi mùa hè. Chúng tôi vẫn làm theo kiểu cổ xưa, và đó là công sức của cả nhóm gồm mọi thành viên trong gia đình tham gia. Mẹ tôi, con gái tôi Daisy, và Dì Cathy làm kem base, sau đó mang ra nhà để xe của chúng tôi, nơi các con trai, các chú, và cha tôi đã lắp chiếc máy làm kem quay tay 4 lít White Mountain cũ của chúng tôi (loại máy này ngày càng khó tìm hơn – nếu bạn thấy một cái, thì hãy mua nó!). Sau khi bỏ và lèn chặt đá trong chiếc xô, cuộc vui bắt đầu với việc mọi người thay phiên nhau quay cho đến khi kem đông cứng lại. Phần thưởng là rất xứng đáng.

Ký giả: Trở lại với món nướng – anh yêu thích điều gì nhất khi nấu nướng bằng lửa?

Anh Martin: Điều tôi thích là nấu nướng trực tiếp trên lửa cho tôi cảm giác vừa dữ dội vừa lãng mạn. Thật khó có thể đánh bại được hương vị của bất cứ thứ gì được nấu trực tiếp trên than hoặc lửa. Tôi phấn khích không chỉ bởi hương vị do món ăn đó mang lại, mà còn bởi sự rủi ro luôn hiện hữu là bạn có thể làm hư một món ăn bởi vì [khi nấu nướng kiểu này] bạn không có đồng hồ đo nhiệt độ.

Ký giả: Theo lưu ý đó, sai lầm lớn nhất mà mọi người phạm phải khi nấu nướng trực tiếp trên lửa là gì?

Anh Martin: Chắc chắn là nấu trên một ngọn lửa quá nóng. Bạn nên dùng tay để kiểm tra: Bạn hãy thử và giữ bàn tay của bạn cao hơn đống than lửa 6 inch (15cm). Nếu bạn không thể giữ tay ở đó lâu hơn 1 hoặc 2 giây, thì có nghĩa là lửa đó quá nóng và bạn cần giảm lửa đi một chút.

Ký giả: Anh có thể đưa ra lời khuyên tốt nhất cho những người mới bắt đầu không?

Anh Martin: Đừng ngại làm hư món ăn. Nếu (và khi nào!) bạn làm hư món nướng, hãy gọi một ít bánh pizza và tự hứa với lòng là bạn sẽ thử lại, và thử lại, rồi lại thử lại cho đến khi bạn học được cách thực sự nhận biết độ nóng.

Cuộc phỏng vấn này đã được biên tập lại cho rõ ràng và ngắn gọn.

Bài viết nguyên gốc được đăng tải trên tạp chí American Essence.