Dầu hạt: Những bí mật chưa tiết lộ

Việc sử dụng phổ biến các loại dầu hạt đã qua chế biến dẫn đến một thời đại bệnh tật mới như thế nào? 

Phần lớn người Mỹ đang bị lừa dối bởi các khuyến nghị sức khỏe chính thức về việc ăn các loại dầu thực vật “lành mạnh”. Ngay cả thuật ngữ “dầu thực vật” cũng gây hiểu lầm vì nó tạo cho bạn ấn tượng rằng bạn đang nhận các vi chất dinh dưỡng thực vật trong khi những loại dầu này thường là các dầu hạt được chế biến công nghiệp và độc hại.

Dầu hạt là thành phần chính trong các thực phẩm chế biến sẵn và một số “thực phẩm” nguy hiểm nhất mà bạn có thể ăn.

Ngày nay, dầu hạt còn là một vấn đề đáng quan tâm hơn vì có chứa hàm lượng cao chất oxy hóa gây suy giảm nghiêm trọng chức năng miễn dịch của bạn, và làm tăng nguy cơ bị tất cả các bệnh nhiễm trùng, bao gồm cả COVID-19. Theo quan điểm của tôi, việc loại bỏ tất cả các loại dầu hạt cũng quan trọng như việc tối ưu hóa mức vitamin D của bạn, để giảm nguy cơ mắc bệnh COVID-19.

Tại Hội nghị Chuyên đề về Sức khỏe Di truyền được tổ chức tại UCLA (Đại học California – Los Angeles) vào tháng 08/2020, bác sĩ nhãn khoa Chris Knobbe đã đưa ra một tóm tắt tuyệt vời về lý do tại sao dầu hạt là cơ chế chung (unifying mechanism) đằng sau các bệnh kinh niên của người Tây phương như bệnh tim, béo phì, ung thư và tiểu đường.

Ông Knobbe là người sáng lập và là chủ tịch của Cure AMD Foundation, một tổ chức bất vụ lợi dành riêng cho việc ngăn ngừa bệnh thoái hóa điểm vàng do tuổi tác (AMD).

Trong khi hầu hết mọi người đều đã nghe nói về những rủi ro sức khỏe của việc ăn đường đã qua chế biến, tinh bột, và chất béo chuyển hóa, thì dầu hạt lại gây ra  nhiều tác hại cho sức khỏe của bạn nhất. Nếu bạn phải thực hiện một thay đổi ngay hôm nay để giảm nguy cơ mắc các bệnh kinh niên, việc loại bỏ dầu hạt ra khỏi thức ăn thường ngày của bạn sẽ là ưu tiên hàng đầu.

Hầu hết người Mỹ đều bị bệnh chuyển hóa

Bệnh tim hiện là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu ở Hoa Kỳ, hầu như không được biết đến trong thế kỷ 19. Giống như bệnh tim, vào năm 1811, căn bệnh ung thư đã gây ra 0.5% tổng số ca tử vong; tỷ lệ này tăng lên 5.8% năm 1900, và tăng vọt lên hơn 31% năm 2010. Một mô hình tương tự cũng xuất hiện đối với bệnh tiểu đường – hiếm gặp vào thế kỷ 19, và có tỷ lệ bệnh là 0.37% vào năm 1935. Đến năm 2020,  sau 85 năm, tỷ lệ này tăng gấp 28 lần, lên mức 10.5%. 

Béo phì? Lại là cùng một câu chuyện. Chỉ với tỷ lệ 1.2% trong thế kỷ 19,  nhưng 115 năm sau, béo phì đã tăng gấp 33 lần, lên mức 39.8% vào năm 2015. Đồng thời vào năm 1990, có tới 24% người trưởng thành ở Mỹ được chẩn đoán hội chứng chuyển hóa – một sự kết hợp của cao huyết áp, rối loạn lipid máu, kháng insulin, tăng đường huyết, và béo phì nội tạng.

Từ năm 2009 đến 2015, 88% người trưởng thành ở Hoa Kỳ không đạt năm tiêu chí về sức khỏe chuyển hóa, thể hiện ở chỉ số đường huyết, chất béo trung tính, cholesterol HDL, huyết áp, và vòng eo.

Thoái hóa điểm vàng và viêm xương khớp cũng có sự gia tăng đáng kể tương tự. Theo đó, Bác sĩ Knobbe đặt câu hỏi rằng điều gì, phổ biến trong thời gian này, có thể đã thúc đẩy những thay đổi đó. Lịch sử về thức ăn thường ngày đã cho câu trả lời; sự ra đời của bốn loại thực phẩm chế biến chủ yếu – gồm đường, dầu hạt chế biến công nghiệp, bột mì tinh chế, và chất béo chuyển hóa – đóng vai trò là nguyên nhân.

Ông Knobbe nói: “Tôi tin rằng đây là một thử nghiệm toàn cầu trên con người mà không ai tán thành. Không ai biết điều gì sắp diễn ra. Nếu biết được, họ sẽ không tham gia thử nghiệm này.” Knobbe cũng trích dẫn công trình của Weston A. Price, một nha sĩ đã viết cuốn sách kinh điển “Dinh Dưỡng và Thoái Hóa Thể Chất”. Vào những năm 1900, bác sĩ Price đã nghiên cứu sâu rộng về mối liên hệ giữa sức khỏe răng miệng và các bệnh trong thân thể.

Ông là một trong những người tiên phong về dinh dưỡng trong mọi thời đại, và nghiên cứu của ông cho thấy các bộ lạc bản địa vẫn ăn theo thức ăn truyền thống có hàm răng gần như hoàn hảo và gần như 100% không bị sâu răng.

Nhưng khi những người dân bộ tộc này được làm quen với đường tinh luyện và bột mì trắng, sức khỏe và hàm răng hoàn hảo của họ nhanh chóng bị hư hỏng.

Tiến sĩ Knobbe cho biết: “Bác sĩ Weston Price đã đưa ra mối liên kết giữa những thực phẩm này một cách căn bản với căn bệnh thoái hóa thể chất vào năm 1939. Không ai lắng nghe.” Knobbe dường như là Price của thế kỷ 21.

Tại sao dầu hạt lại giống với chất độc arsen (thạch tín)

Vấn đề của dầu hạt là chúng được xử lý công nghiệp, gây ra phản ứng viêm và thúc đẩy quá trình oxy hóa trong cơ thể bạn. Các quan chức y tế tuyên bố rằng dầu hạt rất tốt cho bạn vì chúng làm giảm cholesterol, nhưng như Tiến sĩ Knobbe nói rằng chất arsen (thạch tín) cũng vậy. Hai chất độc thực sự có khá nhiều điểm chung:

“Chúng ta có thể nghĩ rằng đây là một trò đùa, nhưng thật ra, có rất nhiều điểm tương đồng giữa arsen và dầu hạt một cách đáng kinh ngạc – arsen có tính oxy hóa mạnh mẽ. Và đây chính là cách mà dầu hạt tác động đến chúng ta. Dầu hạt kích thích quá trình oxy hóa, là chất tiền viêm và độc hại, nhưng điều tệ hại nhất cho đến nay là quá trình oxy hóa.”

Bạn sẽ tìm thấy dầu hạt trong hầu hết các loại thực phẩm đã qua chế biến, bao gồm cả thức ăn nhanh và thậm chí ở nhiều nhà hàng đắt tiền.

Ông Knobbe nói: “Ngay cả những nhà hàng ngon nhất cũng đang sử dụng dầu hạt vì chúng có giá thành bằng 1/6 so với bơ động vật.”

Lý do dầu hạt có thể tồn tại trong nguồn cung cấp thực phẩm, mặc dù có độc tính cao, là vì dầu hạt không phải là chất độc sinh học cấp tính mà là chất độc kinh niên. Ngộ độc kinh niên có nghĩa là các triệu chứng không xảy ra ngay lập tức, và thường chỉ sau khi tiếp xúc lâu dài, lặp đi lặp lại. Một hành động để không bị ngộ độc khi ăn ở nhà hàng là tránh tất cả các loại nước sốt, vì chúng có nhiều khả năng chứa nhiều dầu hạt đã qua chế biến.

“Dầu hạt được đưa vào sử dụng một cách từ từ, bắt đầu từ những năm 1860. Đầu tiên chúng được sử dụng để pha trộn với mỡ heo và bơ (butter); sau đó dần dần, chúng được sử dụng để thay thế mỡ heo, bơ, và mỡ bò. Đó là cách mà những nhà sản xuất dầu hạt tránh bị lên án khi làm việc này. Vì thế, chúng ta dần trở nên thừa cân và không khỏe mạnh. Và họ đã giữ dầu hạt trong nguồn cung cấp thực phẩm theo cách đó.” 

Bác sĩ Knobbe chỉ ra rằng ngoài khả năng gây viêm sưng, những chất độc từ dầu hạt này còn có các tác hại như:

• Độc tế bào
• Độc tính gen
• Gây đột biến
• Chất gây ung thư
• Sinh huyết khối
• Gây xơ vữa
• Gây béo phì 

Một phần ba năng lượng trong thức ăn thường ngày của người Mỹ là từ dầu hạt

Dữ liệu được công bố của Tiến sĩ Knobbe cho thấy rằng dầu hạt được đưa vào thức ăn thường ngày của người Mỹ năm 1866, chiếm 32% vào năm 2010, tức là 80g mỗi người mỗi ngày. Ngược lại, vào năm 1865, hầu hết mọi người sẽ chỉ có khoảng 2–3% lượng calorie từ acid linoleic omega-6 (được tìm thấy trong dầu hạt) chủ yếu đến từ bơ, mỡ heo, và mỡ bò. 

Động vật được nuôi dưỡng theo phương pháp thời xưa có lượng omega-6 rất thấp, nhưng điều này sẽ thay đổi khi động vật được nuôi trong các cơ sở cho động vật tập trung (CAFO) giống như ngày nay. Thịt heo CAFO có thể chứa tới 20% chất béo omega-6. Ông Knobbe đã cho thấy rõ tỷ lệ mắc bệnh kinh niên rất thấp và mức tiêu thụ acid linoleic tương đối thấp một số dân số bản địa, chẳng hạn như Bộ lạc Maasai của Kenya và Tanzania.

Họ chủ yếu ăn sữa, thịt, và máu – thức ăn thường ngày của họ có 66% chất béo động vật (33–45% chất béo động vật bão hòa), 17% carbohydrate, và chỉ 1,7% acid linoleic omega-6. Họ không bị bệnh tim, nhưng Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ tiếp tục yêu cầu người Mỹ giới hạn chất béo bão hòa không quá 5% đến 6% lượng calorie hàng ngày.

Người Mỹ, với từ 24–32% lượng calorie hàng ngày từ dầu hạt, đang nhận được 8–12% hoặc cao hơn lượng calorie hàng ngày chỉ từ acid linoleic. Trong một ví dụ khác, Tokelauans, sống ở một vùng lãnh thổ gần New Zealand, ăn 54–62% calorie từ dừa, chiếm 53% chất béo, 48% trong số đó là chất béo bão hòa.

Chỉ khoảng 1% hoặc ít hơn trong chế độ ăn uống của họ là chất béo omega-6, và họ cũng không bị bệnh tim và hầu như không bị béo phì hoặc tiểu đường. Ông Knobbe nói: “Nếu chúng ta nhìn vào những nhóm này và bạn có thể nhìn vào từng người, những quần thể người thời xưa, họ không có đường tinh luyện, lúa mì tinh luyện, và tất nhiên không có dầu thực vật.”

“Vậy còn omega-6 trong những quần thể người thời xưa này thì sao? Nó là 0.6 đến khoảng 1.7%. Theo hiểu biết tốt nhất của tôi, tôi nghĩ tất cả đều dưới 2%, còn ở nơi dân số phương Tây hóa của chúng ta, có đến 7–12% acid linoleic omega-6. Một lần nữa, đây là điểm quan trọng nhất mà chúng ta rút ra được. Vậy điều gì xảy ra với omega-6? Chúng ta đã tích lũy nó trong chất béo của cơ thể mình.”

Dầu hạt gây ra nhiều bệnh tật ở Nhật Bản 

Trong khi các quần thể người thời xưa đã bảo vệ sức khỏe của họ bằng cách không tiêu thụ dầu hạt, các dân số khác, như Nhật Bản, đã bị suy giảm sức khỏe tương ứng với việc ngày càng tiêu thụ các loại dầu độc hại này. Kể từ năm 1960, Nhật Bản đã có sự gia tăng rõ rệt về béo phì, cao huyết áp, tiểu đường type 2, hội chứng chuyển hóa, nhiều bệnh ung thư, và thoái hóa điểm vàng do tuổi tác.

Trong khi đó, vào năm 1950, người Nhật chỉ tiêu thụ 3g dầu hạt mỗi ngày, con số này đã tăng lên thành 39g năm 2004. Tính theo phần trăm tổng lượng calorie, năng lượng từ omega-6 đã tăng lên 6.2% vào năm 2004 so với 1.55% năm 1950.

Ông Knobbe nói: “Vấn đề chính ở chỗ đó. Sức khỏe ở Nhật Bản bị giảm sút rất có thể là do dầu hạt có hàm lượng cao chất oxy hóa, chất tiền viêm, chất độc hại, và thiếu chất dinh dưỡng tăng gấp 13 lần, tương đương 1,200%.”

Theo CDC, cứ 10 người Mỹ thì có 6 người bị bệnh kinh niên, và bệnh tim, hen suyễn, ung thư, và bệnh tiểu đường đã tăng 700% kể từ khi Cuộc khảo sát Y tế Quốc gia được thực hiện năm 1935.

Như doanh nhân công nghệ Jeff Nobbs đã lưu ý trong một bảng phân tích thống kê, trong thời gian này, người Mỹ đã hút thuốc và uống ít rượu hơn – hai trong số những nguyên nhân chính dẫn đến bệnh kinh niên. Anh cũng tin rằng dầu thực vật là nguyên nhân còn thiếu trong việc giải thích vì sao người Mỹ ngày càng dễ bệnh hơn.

“Nếu dầu thực vật thực sự là nguyên nhân đằng sau đại dịch bệnh kinh niên ngày nay, thì đó là một giải pháp đơn giản và thích đáng để giải thích tại sao bệnh kinh niên và béo phì tiếp tục gia tăng, ngay cả khi chúng ta tuân thủ các lời khuyên về sức khỏe cộng đồng.”

​​“Tôi tin rằng cuộc chiến của chúng ta chống lại thịt đỏ, chất béo bão hòa, cholesterol, và natri có thể là sai lầm. Những trận chiến đó có thể giống như tập trung vào các hoạt động phụ khi kẻ thực sự giật dây vẫn đang ẩn mình trong bóng tối. Đã đến lúc phải chiếu sáng cho kẻ phản diện khó đối phó này, kẻ thù số 1 đối với sức khỏe cộng đồng của chúng ta – dầu thực vật.”

Loại bỏ các loại dầu sau:

Điều quan trọng là bạn phải giảm lượng dầu hạt đã qua chế biến công nghiệp càng nhiều càng tốt. Điều này có nghĩa là loại bỏ các loại dầu sau:

• Đậu nành
• Ngô
• Cải dầu
• Cây rum
• Hoa hướng dương
• Đậu phộng
• Hạt nho
• Cám gạo

Để làm được điều này, bạn cần tránh tất cả các loại thực phẩm chế biến quá kỹ, thức ăn nhanh và nhiều loại thức ăn ở nhà hàng. Đây là lý do vì sao điều quan trọng là bạn phải nấu ăn càng nhiều càng tốt trong nhà – ngoại trừ dầu hạt – để biết mình đang ăn gì.

Tiến sĩ Joseph Mercola là người sáng lập Mercola.com. Ông là bác sĩ chấn thương chỉnh hình và là tác giả có nhiều sách bán chạy nhất, nhận nhiều giải thưởng trong lĩnh vực sức khỏe tự nhiên.