Để có món thịt nguội tuyệt hảo nhân dịp Lễ Phục Sinh

Kevin Revolinski

Từng có thời thịt cừu là món được chọn dùng cho Lễ Phục Sinh, nhưng sau đó nguồn thịt heo dồi dào và giá cả thấp hơn đã mang lại ưu thế cho món thịt nguội. Vài thế kỷ trước, thịt nguội rất thích hợp trong các dịp lễ hội mùa xuân, vì heo sẽ được làm thịt vào mùa thu rồi sau đó ướp muối và hun khói để bảo quản qua mùa đông. Thật là đúng thời điểm!

Có thể nói rằng, chế biến món thịt nguội không tốn nhiều công sức như món gà tây trong dịp Lễ Tạ Ơn; tuy nhiên, cũng có nhiều thắc mắc khi chế biến thịt nguội, đặc biệt là với những người mới nấu ăn lần đầu.

Cách chọn thịt nguội

Thịt nguội được làm từ giò sau của heo. Đó là điều chắc chắn nhất mà người ta có thể nói về nó. Tuy nhiên, việc lựa chọn và chế biến một cây giò heo nguội lại có nhiều cách.

Bạn có thể tìm thấy món thịt nguội dân giã (country ham), đặc biệt là ở vùng nông thôn miền Nam. Loại thịt nguội có hương vị đậm đà này được làm bằng phương pháp ướp muối khô, với nhiều muối và thời gian ủ lâu (vài tháng hoặc thậm chí vài năm). Mặc dù cách chế biến này có sự tương đồng với cách làm thịt nguội Prosciutto của Ý, nhưng chúng chắc chắn không giống nhau.

Tuy nhiên, cũng có lúc bạn đi đến một cửa hàng thực phẩm và tìm thấy món thịt nguội đô thị (city ham) – loại thịt nguội được ngâm trong nước mặn (nước muối) với một số chất bảo quản, hương liệu, và thường được hun khói trên gỗ hồ đào (hickory) hoặc gỗ thích (maple). Loại thịt nguội này có thể là nguyên một chiếc giò heo hoặc một nửa, để cả xương hoặc lọc bỏ xương, hay thậm chí đã được cắt xoắn ốc (xem hình bên dưới). Nửa trên của chiếc giò heo là phần thịt mông, béo hơn một chút, và do đó nhiều dinh dưỡng và mềm hơn. Phần chân heo, được gọi là bắp, thì ít béo hơn và có lẽ bắt mắt hơn khi bày biện trên bàn ăn.

Độ ẩm của thịt nguội có thể khác nhau, và bạn sẽ thấy [nhãn dán] “Water Added” (Được thêm nước) hoặc “Ham with Natural Juices” (Thịt nguội với nước ép tự nhiên) với tỷ lệ phần trăm được ghi rõ. Đúng vậy, thêm chất lỏng vào sẽ làm mất đi hương vị, nhưng làm khô miếng thịt nguội để có hàm lượng nước thấp hơn cũng không khiến nó ngon hơn. Bạn hãy nhớ rằng, thịt nguội đô thị đã được nấu chín rồi; vì vậy bạn thực sự chỉ cần hâm nóng lại thôi. Một lượng nước nhỏ, đặc biệt là nước ép tự nhiên sẽ không làm hỏng bữa tiệc mà thực sự có thể bảo đảm cho một bữa ăn ngon.

Nướng thịt nguội

Làm nóng lò trước ở nhiệt độ 325 độ F (khoảng 163 độ C). Dùng giấy bạc bọc miếng thịt nguội lại, để lên khay nướng rồi đặt vào giữa lò. Thời gian nướng sẽ mất tầm 15 đến 20 phút cho mỗi pound, nhưng tốt hơn việc canh thời gian là bạn hãy kiểm tra thịt trong lò: Làm nóng miếng thịt nguội cho đến khi phần thịt bên trong đạt nhiệt độ 140 độ F (khoảng 60 độ C). Trong trường hợp thịt nguội đã được chế biến sẵn thì đây không hẳn là vấn đề an toàn thực phẩm, mà nhiệt kế còn giúp bạn tránh làm thịt nguội chín quá.

Nếu bạn chưa có nhiệt kế đo thịt thì hãy sắm một chiếc. Nhiệt kế số hoặc nhiệt kế cơ đơn giản có giá từ 10 đến 20 USD, và ngoài việc đo nhiệt độ các món thịt nguội trong ngày lễ và món gà tây trong Lễ Tạ Ơn, bạn vẫn cần sử dụng nó trong các món thịt nướng, ức gà, và các món tương tự. Một số loại nhiệt kế an toàn khi sử dụng trong lò nướng, vì vậy bạn có thể đặt chúng trong miếng thịt luôn.

Tạo độ bóng cho thịt nguội hoặc không

Vị ngọt kết hợp hài hòa cùng vị mặn và mùi khói của thịt nguội. Nước xốt mận rất được ưa chuộng, được làm từ một cup mứt mận (khoảng 240 ml), một chút nước ép cam quít, một chút mù tạt, và mật ong, thậm chí có thể là chút gừng băm nhỏ hoặc một nhúm ớt bột xay thô. Một lựa chọn khác là mật ong nguyên chất lên men, với đường nâu, nước cam, và một chút đinh hương, nhục đậu khấu, và quế.

Mặc dù dứa đóng hộp không bao giờ nên xuất hiện trên chiếc bánh pizza (đùa thôi! nói chứ tôi cũng nghiêm túc đấy!), nhưng dứa đóng hộp lại rất hợp vị với món thịt nguội. Nước ép sẽ tạo nền cho lớp xốt phủ cùng với chút mù tạt và đường nâu. Để trang trí, bạn có thể xếp các lát dứa lên thịt nguội và đặt những trái anh đào ngâm maraschino vào lõi của những miếng dứa khi đổ nước xốt bóng lên trên.

Một lựa chọn khác (và có rất nhiều) là nước xốt thịt nướng.

Nếu bạn chọn tạo độ bóng cho thịt nguội, thì hãy làm điều này khi còn tầm 20 đến 30 phút là xong quá trình nướng thịt. Dùng cọ hoặc muỗng phết lớp phủ bóng lên thịt. Nếu lớp phủ đủ dày, vậy là được rồi, còn nếu lớp phủ mỏng hơn thì bạn có thể cần phải phết lại. Đừng chỉ dựa vào đồng hồ; hãy theo dõi để bảo đảm rằng lớp phủ bóng không bị cháy!

Thái thịt nguội

Tất cả những gì bạn cần để thái thịt nguội là một con dao sắc bén, dài, mỏng, một cái nĩa xiên thịt, một tấm thớt đủ lớn và không bị xê dịch khi đặt trên bàn – hoặc mặt bàn bếp. Đừng thái thịt nguội ngay khi vừa lấy ra khỏi lò; hãy để thịt bên ngoài khoảng 20 phút cho nguội bớt và món thịt nguội sẽ mọng nước hơn. 

Đặt phần thịt có bề mặt phẳng xuống thớt và dựng đứng xương lên, sau đó cắt thẳng xuống, dọc theo xương để tách tảng thịt ra. Bây giờ, bạn chỉ cần thái lát phần thịt đó. Lát dày 1/4 inch (khoảng 0.6 cm) là hợp lý, nhưng tùy bạn.

Đặt miếng thịt có xương nằm nghiêng trước mặt bạn, sao cho phần xương xuôi theo chiều từ trái sang phải. [Dùng dao] cắt theo chiều dọc xuống đến xương từ đầu này qua đầu kia. Sau đó lọc thịt bằng cách cắt một đường song song dọc theo ống xương để tách các lát thịt.

Nếu bạn chọn cắt thịt nguội theo kiểu xoắn ốc thì nhiệm vụ duy nhất của bạn là cắt tròn dọc theo ống xương để tách các lát thịt đã rời ra.

Các ý tưởng với phần thức ăn còn dư

Cắt hạt lựu một ít thịt nguội còn sót lại và bạn có thể trộn chung với salad tươi, salad mì ống, trứng khuấy, trứng ốp la, bánh quiche [gồm vỏ bánh với nhân custard mặn, pho mát, thịt, hải sản hoặc rau củ], và thịt hầm. Bạn có bột bánh mì sừng trâu (croissant) trộn sẵn không? Hãy quấn bột xung quanh vài miếng thịt nguội và phô mai Thụy Sĩ hoặc phô mai cheddar, sau đó đem đi nướng. Nếu bạn mua loại thịt nguội có cả xương thì giờ bạn đã có một món súp (hoặc món hầm) từ xương rồi.

Thịt nguội đã qua chế biến và nếu được làm lạnh đúng cách trong hộp kín thì sẽ dùng được vài ngày. Nhưng nếu thịt nguội có bất kỳ dấu hiệu mốc, chua, đổi màu xám xịt, hoặc nhầy nhụa, thì tức là thịt đã hỏng – hãy bỏ đi. Thịt nguội vẫn dùng tốt khi được gói chặt trong màng bọc nhựa và hộp kín trữ trong tủ đông, nhưng sau một hoặc hai tháng, hương vị của nó có thể không còn ngon như trong trí nhớ của bạn.

Bánh mì kẹp salad và thịt nguội

Nguyên liệu chính là 450 gram thịt nguội cắt hạt lựu, trộn với 1/4 cup dưa chua hoặc lát dưa chua, bỏ vào máy xay thực phẩm xay cho đến khi tất cả đều nhỏ mịn. Khuấy hai muỗng canh mù tạt đã nghiền nhỏ, tùy theo bạn chọn, vào 1/2 cup mayo (mayonnaise) để làm nước xốt. Trộn đều lên, và có thể thêm 1/4 cup hành tây tím thái nhuyễn hoặc một chút cần tây, và thế là bạn đã có hỗn hợp nhân phết bánh tuyệt vời cho vài lát bánh mì sandwich rồi.

Bánh mì kẹp kiểu Cuba

Dùng phần thịt nguội còn thừa, thêm chút thịt heo nướng hoặc heo xé sợi (chúng ta thường có sẵn trong tủ đông từ những lần làm mẻ lớn); thêm lên lát phô mai Thụy Sĩ, dưa chua, và mù tạt vào bánh mì kiểu Cuba, rồi nướng bánh bằng máy ép bánh mì sandwich.

Kevin Revolinski là một người đam mê du lịch, đam mê bia chế biến thủ công, và thích nấu ăn tại nhà. Ông là tác giả của 15 quyển sách, trong đó có “The Yogurt Man Cometh: Tales of a American Teacher in Turkey” và tuyển tập truyện ngắn mới của ông, “Stealing Away”. Ông sống ở Madison, Wis., và trang web của ông là TheMadTraveler.com.