Ghé thăm làng Vũ Đại

Có một món ăn dân dã tưởng chừng như không có gì đặc biệt và ở miền quê nào cũng có. Thế nhưng, ở làng Vũ Đại, món cá kho dân dã ấy đã vang danh trở thành món quà đặc sản nức tiếng khắp đất nước. Cứ mỗi dịp cuối năm, cả làng Vũ Đại lại đỏ lửa kho cá trắm theo đơn đặt hàng. Có những xưởng lớn kinh doanh quanh năm, song nhu cầu mùa Tết tăng cao tới cả nghìn niêu, nên hầu hết các gia đình trong làng cùng tham gia kho cá mới đủ cung ứng thị trường. Nếu có dịp ghé thăm làng từ giữa tháng Chạp, bạn sẽ thấy nhà nhà, từ người già đến con trẻ đều bận rộn tíu tít…

Làng Vũ Đại kho cá từ lâu lắm rồi, nghe đâu thời vua Trần cũng đã từng đem dâng vua.  Chỉ biết là gần như mỗi nhà đều có bí quyết kho cá riêng, rồi chia sẻ học hỏi lẫn nhau, ghi chép lại cẩn thận. Từ từ rồi con làm theo cha, cháu làm theo ông, cứ thế lâu dần mà thành cái nghề cái nghiệp. Nhờ cái nghiệp này mà cuộc sống của người dân vùng đồng chiêm trũng nhiều ao chuôm, nghèo nàn ngày nào trở nên khấm khá hơn. Và giờ đây, nghề kho cá đã được phát triển và đem lại thu nhập ổn định cho người dân nơi này. 

Nếu trước đây, cái nghèo khiến dân làng phải nghĩ ra cách biến món cá kho bình thường thành món đặc biệt để dâng cúng gia tiên vào dịp Tết, thì nay, có lẽ nhờ thịt thà, sơn hào hải vị mất đi ánh hào quang, mà món quê nhà cá kho làng Vũ Đại và những món ăn dân dã khác đang “lên ngôi”. 

Làng Vũ Đại, hay còn gọi là Đại Hoàng, là một địa danh thuộc xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Đây là quê hương của những nhân vật nổi tiếng Bá Kiến, Chí Phèo, Thị Nở của nhà văn Nam Cao. Thực ra vào thời nhà văn Nam Cao, Hà Nam không có làng nào tên Vũ Đại. Còn ngôi làng nơi ông được sinh ra và lớn lên có tên gọi Đại Hoàng. 

Người dân làng Vũ Đại bắt đầu đưa món cá kho vào kinh doanh từ năm 1981. Thời gian đầu chỉ dựa vào truyền miệng; muốn mua một niêu  cá  phải đặt trước cả tuần và về tận làng để lấy. Đến năm 2009, nhờ vào Internet mà báo chí, truyền hình bắt đầu biết đến và quảng bá rộng rãi cho món ăn đặc sản này, cái tên “Cá kho làng Vũ Đại” nhờ đó nổi tiếng bay xa. 

Danh tiếng ấy có lẽ được tạo ra từ sự chăm chút, cầu kỳ, tinh tế trong từng công đoạn, từ khâu chọn cá, chọn gia vị, củi nấu, cho đến loại niêu dùng để kho cá… 

Chọn cá

Người dân Vũ Đại chỉ dùng loại cá trắm đen để kho; mỗi con nặng ít nhất 5 ký trở lên, thân thon dài, bụng bé… Loại cá này không ăn tạp, chỉ ăn ốc, và với cân nặng 5–6 ký thì cá sẽ ít xương dăm, dày nạc cá. Thời gian nuôi bằng ốc phải trên ba năm vì lúc đó thịt mới chắc và thơm ngon. Cá phần lớn được nuôi ngay tại huyện Lý Nhân và một phần được nuôi ở khu vực lân cận. Khi thu mua về cá được thả trong bể nước ngay tại cơ sở kho cá để bảo đảm sự tươi ngon. 

Chọn gia vị

Để có được một niêu cá kho ngon, khâu sửa soạn gia vị cũng khá công phu và quan trọng. Gồm cả chục loại như: riềng, ớt, gừng, nước cốt cua đồng, chanh, hành củ, muối hạt, hạt tiêu, đường, nước xương hầm, nước mắm, nước dừa… Trong các gia vị này, tạo nên hương vị đặc trưng của món cá kho Vũ Đại phải kể đến nước mắm cua đồng. Qua thời gian, mỗi gia đình gần như đúc kết được một công thức bí truyền cho riêng mình. Sau khi sơ chế và rửa sạch, từng con cua đồng được cho vào chum muối; 12 tháng sau  mới chắt được cốt mắm. Các gia vị như gừng, ớt, hành củ đều được giã nhỏ; còn riềng thì xắt miếng mỏng để lót đáy niêu. 

Chọn niêu kho cá

Làng Vũ Đại chỉ dùng niêu đất vùng Nghệ An vì chất đất sét ở đây tốt, Khi lấy niêu mới về, phải quét một lớp nước vôi xuống đáy niêu, sau đó cho nước vào đun sôi vài tiếng để niêu có thể chịu nhiệt độ cao suốt 14 tiếng mà không bị nứt; đồng thời thải bớt chất độc cũng như mùi đất sét trong niêu. Vung niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm cao lên dễ hơn trong việc kho cá. Có nơi trước khi kho người ta cho 1 nắm gạo và nước vào niêu đất để nấu; có lẽ là để tăng độ chắc mịn của niêu; sau đó phơi nắng cho niêu thêm chắc chắn.

Chọn củi để kho cá

Người dân làng Vũ Đại chia sẻ rằng kho cá bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi hăng của nồi đất nung, làm tăng hương vị hấp dẫn của món cá kho. Củi nhãn lại cháy đượm và đều. 

Ngoài các công đoạn chọn lựa sửa soạn, còn có ba công đoạn chính không kém phần tỉ mỉ. Đó là: làm cá, xếp cá vào niêu, và kho cá.

Làm sạch cá

Sau khi đã chọn được những con cá đủ tiêu chuẩn thì sẽ tiến hành làm cá. Cá phải được rửa bằng nước sạch nhiều lần. Vì cá ở ao thường có nhiều bùn đất và bèo trong mang và miệng cá. Nếu không rửa thật sạch, cá sẽ còn vương mùi bùn và thành phẩm không thể nào thơm ngon được. 

Cá trắm phải được đánh vẩy sạch sẽ, mổ bụng lấy phần ruột thật gọn gàng vén khéo; nếu không mùi tanh của ruột cá sẽ ám vào phần thịt. Bỏ đầu và đuôi, chỉ giữ lại khúc giữa ngon nhất, Khi chặt khúc để kho cá thì phải chặt thành những khúc to, chặt dứt khoát để miếng cá không bị vụn, xương cá không bị vỡ; rồi đem rửa bằng nước muối cho sạch nhớt, hết máu tanh. 

Xếp cá vào niêu

Xếp một lớp riềng củ thái lát dưới đáy niêu để cá không bị dính niêu lỡ khi thiếu nước. Sau đó phải cân cá. Từng niêu đều phải cân cá để có lượng gia vị đạt đúng chuẩn. Cứ lần lượt xếp một lượt cá một lượt gia vị hành tỏi muối tiêu đường, và rưới lên niêu nước cốt cua đồng, nước dừa, nước xương hầm, nước cốt chanh… Cá xếp vào nồi phải theo nguyên tắc khúc có xương to ở dưới, phần mình nạc xương nhỏ ở trên… Phải xếp úp theo độ cong tự nhiên, để khi kho trên bếp trong thời gian lâu, cá không bị xáo trộn vị trí.

Bắt đầu công đoạn kho cá ít nhất 12 tiếng

Niêu cá khi đưa lên bếp sẽ được đun lửa lớn cho sôi nhanh nhất, nhưng khi đã sôi rồi thì phải hạ lửa, đậy vung, và bắt đầu kho  liên tục 14–16 tiếng trên bếp. Trong quá trình này, có thể nói châm nước và giữ cho lửa đều là hai công đoạn gian khổ nhất. Lửa lúc này chỉ cần vừa phải, chủ yếu là có lớp trấu nóng dưới củi sao cho niêu cá luôn sôi. Cứ sau khoảng 45 phút, mỗi niêu cá đều được kiểm tra lượng nước. Tuyệt đối không dùng nước lạnh để chêm vào, mà chỉ dùng nước xương hầm và chút thịt mỡ để món cá béo ngậy dậy mùi. Vì thời gian kho cá trung bình 14 tiếng, nên trong gia đình mọi người phải thay phiên thức.

Yêu cầu về thành phẩm

Được nấu kỳ công như vậy nên xương cá mềm tơi, thịt ngọt săn chắc nhưng không khô, hòa quyện với các loại gia vị, không còn chút mùi tanh nào của cá. Về màu sắc thì có màu nâu cánh dán, bóng mượt, khi gắp ra vẫn còn nguyên miếng, trông rõ từng thớ thịt, thơm mùi riềng, chanh ớt. 

Làng Vũ Đại không dùng chất bảo quản hay chất tạo màu, mà chỉ kho cá bằng phương pháp hoàn toàn tự nhiên. Đặc biệt là cá chỉ kho khi có khách đặt hàng, chứ không kho trước. Cho nên, niêu cá thành phẩm có thể giữ được hương vị đúng chuẩn 4–5 ngày nơi thoáng mát. Nếu để trong tủ lạnh thì có thể được 7–10 ngày.  

Cả làng Vũ Đại có trên chục cơ sở làm nghề kho cá, và họ đã thành lập Hiệp hội cá kho của những người kho cá. Họ kho cá quanh năm, nhưng rộ nhất là vào dịp Tết, khoảng từ mùng 10 tháng Chạp đến hết tháng Giêng.  

Theo những người có kinh nghiệm kho cá lâu năm tại đây, chỉ cần ngửi mùi cũng biết cá mặn hay nhạt, nghe tiếng sôi cũng biết nước trong niêu còn nhiều hay ít.

Và cứ thế mỗi khi Tết về, cả làng Vũ Đại lại đỏ lửa kho cá cho khách, có những đêm gần như thức trắng, có những lúc khói bếp làm mắt cay xè, bao vất vả cơ cực… nhưng có lẽ người dân Vũ Đại đều vui vẻ tiếp nối cái nghề của ông cha mình. Giá cả tưởng chừng hơi cao, từ 500,000 VND cho niêu 1.5 ký cá đến 1 triệu VND cho niêu 4 ký cá, nhưng quả là bao công khó mới ra lò được niêu cá kho thơm đặc biệt. Và chắc hẳn là ngon nên khách hàng mới mua đều đặn hàng năm như thế!