Hành trình của đầu bếp Travis Swikard: Từ đam mê thuở nhỏ đến nhà hàng đầu tiên

Crystal Shi

Trùm trên căn bếp mở của nhà hàng Callie, nằm tại East Village, San Diego, là một tấm thép màu sáng bóng, nổi bật ở vị trí trung tâm – giống như chiếc mũi tàu, theo lời của đầu bếp kiêm chủ nhà hàng Travis Swikard. Mỗi ngày khi phục vụ bữa tối, “Tôi đứng ngay tại đó, như một vị thuyền trưởng điều khiển con tàu trở về nhà, mang theo mọi thứ mà tôi có.” 

Có một số hàng hóa quý giá trên con tàu này.

Theo học trường dạy nấu ăn ở New England và có thời gian ngắn làm việc ở London; một thập niên làm việc dưới trướng đầu bếp danh tiếng người Pháp chuyên về ẩm thực cao cấp Daniel Boulud tại New York; và một quãng đời cật lực làm việc chăm chỉ, chú tâm đến từng chi tiết, cùng lòng hiếu kỳ mãnh liệt, tất cả đưa đến sự ra đời của nhà hàng đầu tiên của đầu bếp Swikard, khai trương vào tháng Sáu năm 2021. Tại đó, nét tinh tế trong ẩm thực sang trọng hòa quyện với phong cách giản dị của những người lướt sóng (khách mang dép cao su vẫn được vào đây), và hương vị Địa Trung Hải mà anh đã phải lòng trong những chuyến du lịch kết hợp với nguồn nguyên liệu cây nhà lá vườn phong phú, được trồng ngay tại quê hương anh.

Từ thời thơ ấu, anh Swikard đã nung nấu ước mơ theo đuổi nghề nấu nướng. Nhưng anh tin rằng chính người cố vấn, đầu bếp Gavin Kaysen, là người đầu tiên giúp anh nhận ra tiềm năng thực sự của nghề này: “vô vàn cơ hội để phát triển và tích lũy kiến ​​thức trong suốt phần đời còn lại.”

“Chính đầu bếp ấy đã gieo vào đầu tôi từ khi tôi còn trẻ niềm tin rằng bạn cần xây dựng một nền tảng vững chắc – học sử dụng các dụng cụ, biết cách mài dao, xác định đó là cá vùng nào,” anh Swikard cho hay. Đầu bếp Kaysen bảo anh, nếu xây phần móng 1 foot vuông, thì bạn chỉ dựng được ngôi nhà một foot vuông. Nhưng nếu xây phần móng “diện tích 10 feet vuông, thì cậu có thể xây cả Tòa nhà Empire State – giới hạn của cậu chính là bầu trời.”

Một bài học vỡ lòng khác là sự khiêm tốn. 

“Bạn nhận ra rằng bạn sớm có thể khiêm tốn bao nhiêu, bạn càng trưởng thành nhanh chóng bấy nhiêu. Bằng cách mở lòng mình ra, bạn nhận được hai điều: thứ nhất, bạn dễ bị tổn thương hơn, nhưng thứ hai, bạn sẽ luôn tiếp nhận được kiến thức mới.” 

Những hiểu biết đó càng được củng cố trong một chuyến đi học ở Nhật Bản, chuyến đi khiến anh kinh ngạc trước chiều sâu kỹ thuật đằng sau các món ăn tưởng chừng là đơn giản nhất. Lấy ví dụ từ quy trình cầu kỳ, nhiều bước để chế biến cá bơn dẹt (hirame), từ làm sạch cá đúng cách cho đến bày biện: “Cuối cùng, đó là chút vị umami mà tôi chưa từng nếm thử trước đây – và trên con cá chẳng có gì cả. Nhưng cách duy nhất để bạn đạt đến trình độ đó là có hiểu biết toàn diện về kỹ thuật chế biến; không thể chỉ mua cá về cắt ra là xong. Quá trình cố gắng làm dậy lên phần tinh hoa của nguyên liệu thực sự khiến tôi yêu thích.”

Với cách tiếp cận như vậy, cùng sản vật phong phú vô song của San Diego, không ngạc nhiên khi mỗi món ăn tại nhà hàng Callie đều như cất lên lời ca. 

“Không có nơi nào trên thế giới để mở một nhà hàng tập trung vào nguyên liệu [như ở đây],” anh Swikard cho hay. Về nguồn rau củ, anh làm việc với các nông dân địa phương “trước 120, 180 ngày, để gieo hạt xà lách” cho vụ mùa tiếp theo. Hải sản khi được các dân chài địa phương chuyển đến vẫn còn tươi sống; có thể anh không biết chính xác mình sẽ nhận được gì cho đến sáng, nhưng “tôi biết rõ nguồn hải sản đó đến từ đâu, được ai đánh bắt, được đánh bắt ra sao.”

Độ tươi ngon đó thể hiện rất rõ ràng trong các món ăn, ví như món mì pasta đen. Trong món ăn này, những miếng thịt ngọt nhất của đuôi tôm hùm gai vẫn nổi bật ngay cả trong nước xốt fra diavolo đậm đà. Phần nước xốt làm từ vỏ tôm hùm, cùng ớt và tỏi tây địa phương được rang lên.

Các loại rau củ cũng được chế biến để đạt đến hương vị ngon nhất. Món “củ dền hoa hồng” (beets and rose) đã nâng loại củ bình thường này lên cùng với phô mai labneh ngâm hoa hồng, thảo mộc tươi, hạt lựu, và một ít hạt pistachio vị caramel – một sự kết hợp bất ngờ giữa các mùi vị và kết cấu, khiến thực khách hoàn toàn thích thú khi thưởng thức.

Món xốt hummus nổi bật giữa các loại xốt chấm tuyệt hảo. Đậu gà bỏ vỏ xay nhuyễn với xốt bơ mè tahini, tỏi confit (tỏi nấu chậm trong dầu), và dầu olive California; được tăng thêm vị cay nồng từ nước xốt zhug có màu tươi sáng làm từ ớt serrano địa phương và chanh muối Bearss trồng ở sân sau của cha anh Swikard; và phục vụ kèm bánh pita làm từ quả lúa mạch đen được xay và nghiền ngay tại nhà. Hương vị nhẹ nhàng tinh tế nhưng hết sức thơm ngon, đó là món ăn mà bạn muốn thưởng thức mãi – dù có bánh pita hay không.

Anh Swikard rất hào hứng để khám phá các cơ hội mới ở nơi này – thúc đẩy nền ẩm thực đang phát triển mạnh mẽ của thành phố, nâng cao tay nghề quản lý nhà hàng, đồng thời tự mình đảm nhận vai trò cố vấn, giúp đỡ các thành viên trong nhóm xây dựng nền tảng của họ.

Điều hành một nhà hàng “không chỉ đơn thuần là trở thành một đầu bếp xuất sắc,” anh cho hay. Mà đó là hiểu được “bức tranh toàn cảnh về ngành dịch vụ,” một bài học mà anh học được từ ông Boulud. “Làm sao để bạn nắm bắt được “nhịp đập” yêu thương của bạn với con người và đưa niềm đam mê đó vào công việc, làm sao để hiện thực hóa tình yêu ấy? Làm thế nào để bạn lan tỏa sự chân thành của mình đến khách hàng và xây dựng nên một hệ thống dịch vụ, nơi thực khách thực sự có thể cảm nhận được tình yêu đó khi ngồi vào bàn ăn?”

Nhà hàng Callie chỉ là “viên gạch đầu tiên” trong nền tảng sự nghiệp của riêng anh, anh cho biết: “Tôi vẫn còn chặng đường dài phía trước.”

Gặp gỡ đầu bếp: Travis Swikard

Tuổi: 38

Món ăn tiện lợi ưa thích: Mì Ramen từ nhà hàng Menya Ultra

Loại nguyên liệu mà anh Swikard cho rằng chưa được đánh giá đúng mức: “Tôi là người mê xốt tahini.”

Bữa ăn gần đây nhất: “Tại một bàn tròn, quây quần bên những người tôi yêu quý. Những cuộc trò chuyện vui vẻ, đầy ắp tiếng cười, và rượu vang ngon.”