Hoài niệm một món quà từ lúa non

Truyền thuyết kể rằng vào một mùa thu cách đây cả ngàn năm, khi lúa bắt đầu uốn câu thì trời đổ mưa to, gió lớn, đê vỡ, ruộng lúa cao nhất đồng cũng chìm trong nước. Dân làng Vòng đành mò cắt những bông lúa còn non ấy đem về rang khô, ăn dần, chống đói. Không ngờ họ lại thấy những hạt lúa non rang lên ấy có hương vị riêng, rất hấp dẫn, nên thường hay làm để thưởng thức mỗi khi mùa thu đến. Kinh nghiệm làm cốm được tích lũy dần từ đời này sang đời khác, nên hạt cốm ngày càng mỏng, càng dẻo, càng thơm và càng xanh dịu dàng hơn.

Cốm – ký ức khó phai về mùa thu Hà Nội

Có rất nhiều món quà bánh, thức ăn làm từ cốm. Trong phong tục người Tràng An, không biết từ bao giờ, mâm cỗ sính lễ cưới hỏi không thể thiếu bánh cốm, mà được chuộng nhất là bánh cốm phố Nguyên Ninh – Hàng Than. Mâm cỗ dịp lễ trung thu của trẻ em ngắm trăng cũng không thiếu gói cốm tươi hay dĩa cốm xào. Còn bàn thờ gia tiên đêm giao thừa cũng thường thoảng hương cốm khi thì bởi một dĩa cốm xào, khi thì mấy bát chè cốm. Cốm Hà Nội cũng là thức quà thanh lịch và hấp dẫn với khách thập phương xa gần. Mặc dù có nhiều loại quà từ cốm, nhưng có lẽ vị cốm giữ được thơm ngon tinh khiết hơn cả là để nguyên chất mà không pha hay trộn lẫn với bất cứ thứ nào khác. Đó là một lớp cốm tươi sạch nguyên chất thường được gói trong một chiếc lá sen mới hái.

Cốm tươi thường được gói trong hai lớp lá, một lớp lá ráy tươi để giữ cho cốm không bị khô, ngoài cùng là lớp lá sen thoảng hương thơm ngát, buộc trong sợi rơm lúa nếp vàng ruộm khiến hạt cốm xanh càng mang đậm hương đồng nội. Cầm trên tay gói quà xanh ấy, người ta thường tự nhiên chỉ dám se sẽ, từ từ mở ra và ăn từng chút để thong thả thưởng thức, trân trọng mùi vị thanh khiết của đất trời, vị ngọt dịu dàng của lúa nếp non, và hương sen thơm ướp vào hạt cốm. Chả gì mà nhạc sĩ Trịnh Công Sơn từng khắc họa: “Mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ, phố xưa vỉa hè thơm bước chân ai” trong một bài ca về mùa thu Hà Nội nhiều năm trước. Ngồi bên gánh hàng cốm của các bà các cô, lật lớp lá sen bên trên và chạm tay đưa lên một chút cốm, hít hà mùi thơm giữa ánh nắng vàng óng ả trong gió heo may nhè nhẹ có lẽ là ký ức khó phai về mùa thu Hà Nội của rất nhiều người, nhất là những người lâu ngày xa quê. 

Công phu món quà của Trời Đất

Quá trình hình thành nên hạt cốm đúng là sự dung dưỡng công phu của cả trời đất và sự tỉ mỉ, khéo léo của người làm cốm. Từ giọt sữa trắng thơm nằm dưới lớp vỏ của hạt lúa nếp màu xanh phảng phất hương vị tinh khiết của đồng nội, dưới ánh mặt trời ngày này qua ngày khác giọt sữa ấy dần dần đông lại, đông lại, khiến bông lúa cong xuống vì nặng cái chất quý thuần khiết của trời đất. Đợi khi vừa độ nhất theo con mắt nhà nghề giàu kinh nghiệm, thường là khi từng bông lúa vào hồi căng nhất, nhiều dinh dưỡng nhất trong kỳ đóng sữa, người ta cắt và mang về và chế biến theo cách thức bí truyền lâu đời và khắt khe thành hạt cốm dẻo và thơm ngon. Thời điểm cắt lúa phải rất đúng lúc, để quá ngày thì hạt cốm không còn xanh, cứng và dễ gãy nát. Cắt lúa sớm thiếu ngày thì lúa non sẽ dễ làm hạt cốm bết vào vỏ trấu, và nhão mất ngon. 

Đầu tiên người làm cốm phải tuốt, nhặt, phân lúa thành từng loại. Lúa làm cốm ngon nhất phải là những hạt cuối bông. Lúa gặt hôm nào đem rang và giã luôn hôm đó. Rang lúa vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà tróc trấu là công đoạn khó nhất trong nghề làm cốm. Giã cốm bằng loại cối riêng, nhịp chày nhịp nhàng, đều tay cốm mới mịn và dẻo. Cứ giã xong một mẻ lại sảy cho vỏ bay đi. Giã phải nhanh, thường khi phải mấy người trong nhà cùng làm mới bảo đảm cốm được dẻo mịn, nếu không sữa của hạt thóc nếp sẽ bết lại. Mùa cốm làng Vòng người ta vẫn nhớ, từ đầu đến cuối làng nhộn nhịp tiếng tuốt lúa, tiếng chày giã cốm, tiếng sàng sẩy. Rơm nếp phơi trắng cả đường làng, nóc nhà, bờ tường. 

Có nhiều nơi biết cách thức làm cốm, nhưng khách ẩm thực cho rằng không đâu làm được cốm dẻo và thơm, ngon được như ở làng Vòng, ngoại thành Hà Nội. Làng Vòng, ngày trước có tên là thôn Hậu, thuộc xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm, Hà Nội. Từ xa xưa, làng Vòng đã nổi tiếng với đặc sản cốm: “Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì, Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn!”

Dẫu đô thị hóa vẫn tìm thấy những hạt cốm nguyên bản

Ấy là hình ảnh 10 năm về trước, thu Hà Nội bây giờ vẫn có cốm tươi gói trong lá sen, vẫn có cốm xào, bánh cốm, chè cốm… Nhưng làng Vòng không còn là làng Vòng thuở trước, vị cốm Vòng cũng đã ít nhiều phôi phai. Làng Vòng nay đã thành phố xá tấp nập với các dịch vụ. Giá đất tăng cao nên mỗi nhà chỉ cần cắt ra bán một ít đất hay xây nhà cho thuê hoặc cung cấp dịch vụ cho sinh viên ở các trường đại học xung quanh cũng dễ có thu nhập cao hơn. Dân làng Vòng giờ không còn mấy lưu luyến gì nghề làm cốm tốn nhiều mồ hôi nữa. Diện tích trồng lúa của làng cũng còn lại rất ít vì được trưng dụng để làm các công trình công cộng. 

Thực khách thì vẫn nhớ hương vị cốm tươi mỗi thu về và sẵn sàng mua với giá cao, nhưng tìm được cốm nguyên vẹn vị xưa cũng cần sự kiên nhẫn. Hiếm còn gia đình nào ở làng Vòng làm cốm theo cách đúng như trước nữa, phần lớn người ta mua gom lúa nếp từ các tỉnh lân cận về gia công và thực hiện theo cách công nghiệp hoá với máy giã. 

Nhưng vẫn còn những nông dân duy trì cách làm cốm truyền thống, họ tự hào vì vẫn giữ được nghề của ông bà ta để lại dù không lãi lời như làm theo cách công nghiệp. Rất nhiều điều tốt đẹp vẫn ở lại với cuộc sống của chúng ta dẫu làng quê bị đô thị hóa. Sáng sáng xuôi trên phố Quán Thánh, Phan Đình Phùng, Hàng Ngang, Hàng Đào… vẫn không khó để tìm mua được những hạt cốm nguyên bản.

Hoa Mai