Hương liệu – nét đặc sắc trong nền ẩm thực Indonesia

TRẦN ĐÌNH

Indonesia là quốc gia quần đảo lớn nhất thế giới với hơn 17,000 hòn đảo, trong đó có khoảng 6,000 hòn đảo có người sinh sống. Hơn 300 dân tộc cùng lịch sử lâu đời đã khiến nền ẩm thực tại đây trở nên vô cùng phong phú.

Theo thống kê chính thức, Indonesia có tổng cộng 5,350 món ăn truyền thống. Nói cách khác nếu mỗi bữa ăn một món, thì phải mất gần 5 năm người ta mới có thể thưởng thức hết các món ăn truyền thống của Indonesia! Ở đất nước độc đáo này, ẩm thực không chỉ là một bữa ăn đơn thuần mà còn là sự kết nối của những truyền thống, câu chuyện, và văn hóa.

Hương liệu là thứ khiến người Indonesia tự hào

Sử dụng thông thạo các loại hương liệu là một đặc điểm mà người Indonesia tự hào. Bắt đầu từ thời Trung cổ, quần đảo Maluku ở Indonesia đã được gọi là “Quần đảo hương liệu”. Ở đây sản xuất các loại hương liệu như đinh hương, quế, nhục đậu khấu, hạt tiêu v.v. Những loại gia vị này không chỉ có thể ngâm chua thức ăn mà còn được dùng làm dược liệu; đối với người dân ở nhiều vùng, chúng đôi khi còn là bảo vật quý như vàng. Ngày nay, Indonesia vẫn là một trong những quốc gia sản xuất hương liệu lớn nhất thế giới.

Lấy một ví dụ, đinh hương từ lâu đã là một loại hương liệu rất quý, có thể bảo quản, khử trùng, chữa bỏng và chữa các bệnh về răng. Trong lịch sử, Indonesia là nơi trồng đinh hương duy nhất. Đinh hương được sử dụng ở Trung Quốc, Ấn Độ, châu Âu, và Trung Đông… đều đến từ đây.

Trong “Ngụy Vũ Đế tập” có một bức thư Tào Tháo viết cho Gia Cát Lượng, trong đó viết: “Hôm nay xin dâng năm cân kê thiệt hương để bày tỏ thâm ý.” Kê thiệt hương ở đây chính là đinh hương; câu chuyện lịch sử này nói rằng Tào Tháo muốn chiêu mộ Gia Cát Lượng nên đã tặng loại hương liệu quý này làm quà!

Không chỉ là nơi xuất xứ của nhiều loại hương liệu, Indonesia từ xưa tới nay còn là một tuyến đường giao thông trên biển quan trọng. Indonesia đã có mối quan hệ thương mại với Trung Quốc và Ấn Độ từ hàng thế kỷ trước công nguyên. Trong thời đại của những chuyến hải trình lớn, đây càng là nơi phải đi qua của các đoàn tàu thương mại Âu Châu. Với mối bang giao lâu dài, các loại hương liệu từ Trung Quốc, Ấn Độ, Phi Châu, Mỹ Châu cũng đã hội tụ về đây, tạo nên phong vị phong phú đa dạng cho nền ẩm thực Indonesia. Ngày nay, các loại hương liệu như gừng, nghệ, hành, tỏi, lá nguyệt quế, ớt, hạt tiêu, me, lá dứa, v.v. đều là những loại hương liệu phổ biến trong nền ẩm thực Indonesia.

Mỗi khu vực khác nhau có điểm nổi bật riêng

Cũng giống như sự phong phú về thành phần dân tộc, “ẩm thực Indonesia” cũng là một khái niệm phong phú đa dạng, mỗi vùng miền khác nhau có những nét đặc trưng riêng.

“Ẩm thực Padang” nổi tiếng trên thế giới trong những năm gần đây kỳ thực là bắt nguồn từ các món ăn truyền thống ở phía tây đảo Sumatra. Sinh sống ở vùng cao nguyên mát mẻ, người dân địa phương đã quen với việc dùng lượng lớn ớt và hương liệu để giữ ấm, cho nên nền ẩm thực Padang có đặc trưng là sử dụng cà ri, nước cốt dừa, và rất nhiều ớt.

Mặt khác, trong thời kỳ là thuộc địa của Hà Lan, đảo Java là trung tâm sản xuất đường và cà phê quan trọng; thậm chí người Hà Lan còn thu hút nhiều người Hoa đến đây định cư, do đó các món ăn của người Java cho đến ngày nay vẫn ngọt hơn các món ăn khác. Ngoài ra, quý vị cũng có thể cảm nhận được bóng dáng ẩm thực Trung Hoa ở Java, chẳng hạn như các món kho, mì xào, bánh bột v.v.

Không chỉ vậy, ở Indonesia có thể có hàng chục phiên bản khác nhau của cùng một món ăn. Ví dụ, món thịt nướng xiên que nổi tiếng có ít nhất 20 công thức khác nhau tùy theo khẩu vị và nguyên liệu địa phương. Thịt nướng xiên que ở đảo Bali sử dụng nước cốt dừa và sả, trong khi thịt nướng xiên que Padang sử dụng bột cà ri Padang. Món gà rán Indonesia nổi tiếng được cho là có hơn 100 phiên bản.

Cùng nhau chia sẻ món ăn

Trong văn hóa ẩm thực Indonesia có truyền thống chia sẻ bữa ăn với nhiều người, rất nhiều món ăn đều được chuẩn bị cho nhiều người cùng một lúc. Lấy người Sunda ở phía tây đảo Java làm ví dụ: người Sunda thích tụ tập lại một chỗ, họ cùng nhau bỏ tiền mua nguyên liệu, cùng nhau nấu rồi bày tất cả món ăn lên lá chuối; mọi người vừa trò chuyện vừa thưởng thức bữa ăn, tận hưởng bầu không khí thoải mái vui vẻ. Truyền thống mua và nấu ăn cùng nhau này được người Sunda gọi là “ngaliwet”.

Giao thoa với ẩm thực Trung Quốc

Trong ẩm thực Indonesia, ảnh hưởng của ẩm thực Trung Quốc là rõ ràng dễ thấy. Ví dụ, món mì mà người dân địa phương gọi là “bakmi” xuất phát từ cách phát âm theo tiếng Phúc Kiến của món mì thịt. Ngoài ra còn có “pangsit”, có nghĩa là món ăn dẹt (hoành thánh); “bakso” có nguồn gốc từ thịt viên, “lumpia” tức là “bánh bột cuộn nhân” (chiên/nướng giống chả giò); “Mie goreng” và “kwetiau goreng” có nguồn gốc từ mì xào và bún xào kiểu Trung Quốc, nhưng lại phân ra làm hai món mới, và còn rất nhiều món ăn được làm từ “tahu” (đậu phụ).

Giống như phương châm quốc gia nổi tiếng trên lá cờ Indonesia, “tìm điểm chung trong khi bảo lưu sự khác biệt”, nền ẩm thực Indonesia đang tiếp tục phát triển thịnh vượng dưới sự tích lũy qua nhiều thế hệ, trong sự giao thoa, và không ngừng hình thành những truyền thống mới.