MELISSAUCHI YAMA

Mùa lạnh ở Nhật Bản đồng nghĩa với cảnh mọi người cùng nhau quây quần quanh bếp lửa, hoặc quanh kotatsu (một kiểu bàn giữ nhiệt Nhật Bản), và cùng ăn các loại nabemono – là các món lẩu như shabu-shabu, oden, hoặc sukiyaki. Kết hợp nhiều nguyên liệu trong nước dùng sôi lăn tăn, những món lẩu Nhật Bản này được nấu ngay tại bàn để thực khách cùng nhau thưởng thức. 

Đặc biệt, Sukiyaki là món ăn chủ yếu bày biện trên bàn tiệc dịp Năm Mới và trong suốt mùa đông.

Sukiyaki truyền thống được đựng trong một chiếc nồi gang to giữ nhiệt tốt để bảo đảm các món bên trong luôn nóng hổi. Nước dùng gồm có sốt warishita, xì dầu, rượu sake và đường, và pha loãng với một chút kombu dashi – một loại nước dùng tảo bẹ có hương vị umami.

Thành phần đặc sắc nhất của món lẩu này là những lát thịt bò vân cẩm thạch được cắt mỏng như giấy, tiếp theo là đậu hũ nướng, mì, nấm, và những loại rau ngon nhất của mùa đông: rau cải cúc giàu dinh dưỡng và tỏi tây mỏng dài kiểu Nhật Bản. Chủ nhà có thể chọn chia khẩu phần phục vụ khi nấu, hoặc thực khách tự gắp những món mà họ yêu thích.

Khác với shabu-shabu, sukiyaki dùng trứng sống làm nước chấm. Mỗi miếng gắp lên nóng hổi được nhúng vào nước chấm; trứng ngay lập tức kết dính với thịt bò, quyện với vị của nước lẩu thành một vị mới hấp dẫn. 

Sơ lược về lịch sử

Nguồn gốc và sự phổ biến của món lẩu Sukiyaki gắn chặt với quá trình Tây phương hóa của Nhật Bản.

Trong 1,200 năm lịch sử của xứ sở mặt trời mọc này, ăn thịt là điều cấm kỵ – một phần do ảnh hưởng của các giới luật Phật giáo, sau khi Phật giáo du nhập từ Hàn Quốc vào thế kỷ thứ sáu, và một phần do diện tích đất đai dành cho chăn nuôi có hạn. Còn có một loạt sắc lệnh của Nhật hoàng được ban ra nhằm bảo vệ động vật. Thịt bò chỉ được phép dùng trong những trường hợp đặc biệt, chẳng hạn như trong các buổi lễ hoặc được sử dụng để làm thuốc, nhưng hầu hết đều bị cấm.

Do đó, sự phổ biến của món ăn dùng thịt bò này phản ánh một trong những bước ngoặt quan trọng nhất trong văn hóa Nhật Bản bao gồm cả ẩm thực.

Vào cuối thế kỷ 19, khi Nhật Bản mở cửa bang giao sau hai thế kỷ bế quan tỏa cảng, những ý tưởng Tây phương và bao gồm cả ẩm thực cũng đã du nhập vào đất nước này. Chính phủ Minh Trị bắt đầu thúc đẩy Nhật Bản theo hướng Tây phương hóa, bao gồm cả việc ăn thịt, để người dân và đất nước mạnh mẽ hơn. 

Dỡ bỏ điều cấm kỵ không phải là một quá trình dễ dàng.  Năm 1872, Nhật hoàng tuyên bố rằng Ngài đã ăn thịt bò vào dịp năm mới, và khuyến khích người dân cũng nên thử ăn thịt. Thịt bò ngày càng trở nên phổ biến và có sẵn, cuối cùng đã phát triển từ một món ăn dành cho giới thượng lưu trong dịp đặc biệt thành một phần của bữa ăn thường ngày.

Muốn ăn thịt bò ở Tokyo và vùng xung quanh Kanto vào thời điểm đó, bạn phải ăn một món lẩu gọi là gyunabe, là tiền thân của món sukiyaki bao gồm thịt bò và hành lá. Những thực khách dùng bữa trong các nhà hàng gyunabe được cho là những người theo phong cách quốc tế, có khả năng kinh doanh và vun đắp các mối quan hệ với các thương nhân trong nước và thương nhân ngoại quốc. Các cửa hàng và nhà hàng phục vụ món ăn này đã mọc lên như nấm. 

Năm 1922, một thảm họa đã làm rung chuyển Nhật Bản. Trận động đất lớn ở Kanto và các trận hỏa hoạn rộng khắp đã cướp đi sinh mạng của hàng trăm nghìn người. Những người sống sót đã di cư khắp nơi, đến tận Kobe ở khu vực phía nam Kansai, trong khi những người dân Kansai đi về phía bắc đến Kanto để tái thiết. Trong quá trình này, người dân cả hai miền bắt đầu khám phá ra những điểm tương đồng và khác biệt của nhau – tại vùng Kansai đã ra đời một món ăn tương tự như gyunabe nhưng được gọi bằng một cái tên khác là Sukiyaki.

Sau trận động đất và hỏa hoạn, các nhà hàng Gyunabe ở Kanto đã đóng cửa, nhưng các chủ nhà hàng Sukiyaki ở Kansai đã chuyển đến và bắt đầu mở cửa. Họ mang theo đậu hũ nướng, nấm và các loại rau xanh khác cũng như nước chấm trứng sống của họ. Tên “sukiyaki” đã đứng vững từ đó.

Thăm nhà hàng Sukiyaki 5 thế hệ tại thủ đô Tokyo

Trong món sukiyaki kiểu Kansai, thịt bò có lẫn mỡ được xào sơ trong nồi trước khi thêm nước sốt warishita, trong khi món sukiyaki kiểu Kanto, thịt được cho vào nồi đã có sẵn nước sốt đun nhỏ lửa thơm phức.

“Dù dùng cách nào thì hương vị cũng giống nhau,” ông Akira Fujimori, chủ nhân thế hệ thứ năm của Imaasa, một nhà hàng sukiyaki truyền thống 135 năm tuổi ở Shimbashi, Tokyo, cho biết. Khi tôi đến thăm nhà hàng với một người bạn, người phiên dịch của tôi, ông Fujimori đã nồng hậu tiếp đón chúng tôi. Trông ông thật lịch lãm với chiếc đồng hồ bỏ túi giấu dưới lớp áo vest ba mảnh và bộ ria mép Âu Châu. Chúng tôi đã thưởng thức một bữa ăn mang đậm tính lịch sử.

Ông Akira Fujimori là chủ sở hữu thế hệ thứ năm của Imaasa, một nhà hàng sukiyaki truyền thống 135 năm tuổi ở Shimbashi, Tokyo. (Ảnh: Melissa Uchiyama)

Theo Ông Fujimori, khi đầu máy hơi nước được chế tạo để chở hành khách từ cảng Yokohama đến Tokyo, nhà hàng này chính là điểm dừng chân thường xuyên của họ.

“Sukiyaki là bữa ăn đầu tiên và cuối cùng được phục vụ trên các con tàu du lịch đến và đi từ Nhật Bản,” ông chia sẻ. Điều đó đã giải thích vì sao tôi liên tục tìm thấy món ăn này trong các tài liệu lịch sử – được in trong sách dạy nấu ăn truyền thống và trong thực đơn trên tàu vào những năm 1930. Một tác giả của sách dạy nấu ăn gọi sukiyaki là “món ăn của tình bạn.” 

Một bức ảnh chụp nhà hàng Imaasa năm 1904 . (Ảnh: Melissa Uchiyama)

Ông Fujimori đã cho chúng tôi xem những chiếc nồi sukiyaki bằng gang được trưng bày giống như viện bảo tàng của nhà hàng. Mỗi chiếc đều có thể đại diện cho một thời kỳ lịch sử của Tokyo. Chiếc nồi sắt đầu tiên có từ năm 1880; nồi thép không gỉ xuất hiện khi sắt bị hiếm hoi trong Đệ nhị thế chiến. Sau những biến cố thăng trầm của lịch sử, nhà hàng này vẫn trụ vững và phát triển công việc kinh doanh đến ngày nay.  

Ông Fujimori đã chia sẻ công thức gia truyền qua 5 thế hệ gia tộc của ông như sau. Đầu tiên là một loại sốt warishita được làm bằng rượu sake, đường và nước tương với các tỉ lệ bằng nhau. Một hũ nhỏ tảo bẹ dashi riêng biệt được đặt bên cạnh để pha loãng nước lẩu khi nước lẩu đặc lại, thêm chút vị ngon umami và gia giảm độ ngọt.

Lẩu Sukiyaki tại nhà hàng Imaasa với nước sốt warishita, một hỗn hợp ngọt và mặn của shoyu, rượu sake và đường. (Ảnh: Melissa Uchiyama)

Sau đó là một màn trình diễn của những loại nguyên liệu tươi ngon theo mùa một cách tinh tế. Nhà hàng Imaasa sử dụng thịt bò Matsuzaka A5 được cắt thành lát mỏng như giấy và được những người phục vụ chuyên nghiệp gọi là nakai đặt vào nồi. “Không có gì hảo hạng hơn thịt bò Matsuzaka. Có thể nói rằng, dù bạn ăn bao nhiêu đi nữa, bạn vẫn cảm thấy nhẹ nhàng và khỏe mạnh, dầu mỡ không quá nhiều đến mức có thể khiến bạn béo phì hoặc bị bệnh,” ông nói.

Đĩa thịt bò vân cẩm thạch, rau cải cúc, mì, nấm và đậu phụ đã sẵn sàng. (Ảnh: Melissa Uchiyama)

Các nakai lành nghề, những người phục vụ chuyên nghiệp, đặt các nguyên liệu vào nước sốt sôi sùng sục để nấu. (Ảnh: Melissa Uchiyama)

Đúng là như vậy ngay cả sau bữa tối đầy đủ các món, gồm một đĩa lớn sukiyaki đậm đà hương vị, tôi và khách của tôi vẫn cảm thấy thoải mái mà không bị nặng bụng. 

Bên ngoài, những chiếc lá bạch quả vàng rực trên nền trời Tokyo xanh ngắt. Tôi hình dung mình là một trong những thực khách hơn 130 năm trước, vừa dùng xong bữa trưa sukiyaki để tiếp thêm năng lượng trước giá lạnh mùa đông và sẵn sàng cho cho  chuyến hải trình mới.

Thanh Ân biên dịch

Chia sẻ bài viết này tới bạn bè của bạn