Một chiếc bánh tart hoàn hảo theo cách riêng

LYNDA BALSLEV

Khi nhắc đến một món tráng miệng, thì bất kỳ món bánh nướng úp ngược (upside down) nào cũng đều ngon cả – ngay cả khi mẻ bánh đó bị hỏng. Bánh tart Tatin là một loại bánh hoa quả kiểu úp ngược cổ điển của Pháp, thường sử dụng táo làm nguyên liệu. Món bánh được đặt tên theo chị em nhà Tatin, người đã tạo ra món bánh tart caramel úp ngược này từ một sự tình cờ, tại Lamotte-Beuvron, nước Pháp vào năm 1898. Giai thoại kể rằng một trong hai chị em đã vô tình quên vỏ bánh khi làm một chiếc bánh tart táo. Món tráng miệng này liền được khắc phục bằng cách phủ lớp vỏ bánh lên phần táo đó – một ví dụ tuyệt vời về sự ứng biến trong nhà bếp đã tạo nên một món tráng miệng bất hủ. (Sẽ thật tuyệt nếu tất cả những trục trặc khi nấu nướng đều đem đến kết quả mỹ mãn và ngon miệng như vậy phải không nào?)

Mặc dù bánh tart Tatin thường được chế biến với táo, nhưng cũng tuyệt vời khi được biến tấu với các loại trái cây theo mùa khác, ví dụ như lê. Điều thú vị nhất là, những chiếc bánh này có nét đẹp rất riêng. Khi các bạn đã quen với việc làm caramen và với thao tác cuối cùng lật ngược chiếc bánh tart lên một cái dĩa, chiếc bánh tart không cầu kỳ và nhìn thích mắt, và, trong trường hợp này, gồ ghề và không đều nhưng vì thế lại quyến rũ hơn.

Công thức lần này có  kem chua trong vỏ bánh, tạo ra một lớp vỏ giống như bánh quy, giòn xốp. Khi bánh tart nướng ở trong lò, lớp caramen từ nhân trái cây sẽ sôi lục bục thấm vào vỏ bánh. Đây là điều tốt. Chúng ta sẽ tiếp tục nướng phần vỏ bánh, và khi bánh chín rồi nguội đi, lớp caramen bướng bỉnh sẽ cứng lại và phủ lên vỏ bánh một lớp ngoài óng ánh ngọt ngào. Các bạn đoán được thành phẩm như thế nào rồi chứ?

Bánh Tart Tatin lê và bạch đậu khấu (cardamom)

Thời gian nướng: 40 phút

Tổng thời gian: 1 giờ 15 phút, cộng với thời gian làm khối bột mát

Khẩu phần: 8 người ăn

Nguyên liệu cho phần vỏ bánh

1 1/2 cup bột mì đa dụng

3 muỗng canh đường

1/2 muỗng canh muối

3/4 cup bơ lạt để ngăn mát, cắt thành từng miếng vuông

1/3 cup kem chua chưa tách chất béo

Nguyên liệu cho phần nhân

1/2 cup bơ lạt, làm mềm, cắt ra làm 4 miếng

1 cup cộng thêm 1 muỗng canh đường cát 

6 trái lê Anjou hoặc lê Bosc loại lớn, gọt vỏ, bỏ lõi, và bổ đôi

1/4 muỗng canh hạt nhục đậu khấu (nutmeg) xay nhuyễn 

1 quả trứng, đánh tan, để làm bóng mặt bánh

Chuẩn bị phần bột vỏ bánh: Bạn cho bột mì, đường, và muối vào máy xay thực phẩm và ấn nút trộn đều. Rồi cho bơ vào và nhào cho đến khi bơ có kích thước bằng hạt đậu nhỏ. Rót kem chua và ấn nút trộn cho đến khi hỗn hợp tạo thành một khối bột ẩm mịn.

Vo bột thành một quả cầu, rồi ấn xuống thành khối dẹt và bọc kín bằng màng bọc thực phẩm. Để trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất hai giờ đồng hồ. (Bột có thể làm trước một ngày và giữ lạnh cho đến khi sử dụng, hoặc trữ đông tối đa một tháng. Cần rã đông trong ngăn mát qua đêm trước khi sử dụng.)

Kế tiếp, bạn lấy phần bột bánh ra khỏi tủ lạnh và để ở nhiệt độ phòng trong 15 phút trước khi cán mỏng.

Chuẩn bị phần nhân bánh: Cho chỗ bơ vào chảo chịu nhiệt lớn có thành nghiêng. Rắc đều 1 cup đường lên phần bơ trong chảo. Nấu ở lửa vừa cho đến khi bơ tan ra, đường tan chảy một phần, và hỗn hợp sôi sủi tăm, khoảng 2 phút.

Tiếp theo, bạn xếp những miếng lê sát nhau, vết cắt úp xuống, theo hình tròn trong chảo. Cắt những quả lê còn lại thành các phần tư để lấp đầy các khoảng trống. Trộn 1 muỗng canh đường, bạch đậu khấu, và nhục đậu khấu trong một cái tô nhỏ rồi rắc đều lên trái cây. Vặn lửa lên mức trung bình cao và nấu cho đến khi tạo thành một hỗn hợp syrup đặc, có màu hổ phách, bạn xoay chảo để bảo đảm hỗn hợp chín đều, nấu khoảng 25 phút.

Trong lúc đợi nấu phần nhân trái cây, bạn hãy làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 425 độ F. Trải phần vỏ bánh hình tròn rộng hơn chảo một tí lên lớp giấy nến. Lót phần giấy nến đó lên khay nướng và đặt vào ngăn mát tủ lạnh cho đến khi phần syrup đã sẵn sàng.  

Khi syrup lên màu, bạn lấy chảo ra khỏi bếp và đặt phần vỏ bánh lên phần trái cây. Vạch 3 đến 4 khe trên phần vỏ bánh và quét trứng lên mặt bánh đó. (Cần làm nhanh, bởi vì vỏ bánh này sẽ mềm do sức nóng của chảo khiến khó vạch.)

Chuyển chảo vào lò nướng và nướng cho đến khi bánh có màu nâu vàng đậm và khi vỗ vào thấy bánh chắc tay, từ 25 đến 30 phút. Lấy bánh ra khỏi lò và để nguội trên khay hong bánh 1 phút.

Cuối cùng, bạn dùng cây vét bột kim loại cạo quanh mép chảo để vỏ bánh rời khỏi chảo. Đặt một cái dĩa lớn lên trên chảo, và sử dụng găng tay lò nướng, úp bánh tart lên dĩa. Nếu có miếng lê hay phần caramen nào dính trong chảo, thì dùng cây vét bột lấy ra và phết lên trên mặt bánh tart. Bạn làm nguội bánh tart một chút trước khi ăn; dùng bánh lúc còn ấm hoặc ở nhiệt độ phòng, dọn kèm với kem đánh bông (whipped cream).

Cô Lynda Balslev là tác giả chuyên viết sách nấu ăn, nhà văn về ẩm thực và du lịch, người phát triển công thức nấu nướng. Cô Lynda học nghề bếp tại Trường Nấu ăn Le Cordon Bleu, Paris.