Nấm truffle hoang dã ở Oregon có thể sánh ngang với nấm truffle Âu Châu

JILL DUTTON

Được thu hái từ khu rừng của tiểu bang Oregon với sự trợ giúp của chú chó chuyên nhận ra mùi nấm truffle, nấm truffle tươi mới có hương vị đặc trưng và thơm lừng.

Khi cắn miếng nấm truffle đầu tiên, bạn sẽ thấy mùi vị giống  nấm rơm (mushroom), anh Stefan Czarnecki cho biết, “nhưng khi bạn nhai và nuốt, nấm truffle trở nên ấm và nóng rồi những bọt khí được tiết ra, và cuối cùng bạn cảm thấy thích thú vì một hương vị hoàn toàn khác biệt. Đó là lý do vì sao người ta thường hay bày nấm truffle tươi thái lát trên món ăn. Và rồi khi bạn ăn món ăn, bạn hít vào làn khí đó cùng mùi hương của loại nấm này, quả là một trải nghiệm vị giác thú vị.”

Cha của anh Czarnecki là ông Jack, đã sáng lập ra hãng dầu ăn Oregon White Truffle Oil. Hiện thời, anh Czarnecki và cô vợ tên Meghan đang ngày ngày điều hành hoạt động kinh doanh của hãng dầu ăn này. Ông Jack là tác giả cuốn sách dạy nấu ăn từng đoạt giải thưởng có nhan đề “A Cook’s Book of Mushrooms” (Sách Về Những Loài Nấm Của Một Đầu Bếp), và là chuyên gia về nấm hoang dã nổi tiếng. Ông đã truyền niềm đam mê và kiến ​​thức chuyên môn này cho con trai mình.

Các loài nấm truffle ở tiểu bang Oregon

Bạn sẽ tìm thấy cả hai loại nấm truffle trắng và đen ở tiểu bang Oregon, nhưng anh Czarnecki nói rằng hầu hết mọi người đều ưa chuộng hương vị dịu nhẹ của nấm truffle trắng hơn. Anh cho biết mùi hương của loại nấm truffle trắng này không nồng như loại nấm truffle Ý mà bạn có thể ngửi được từ xa, hoặc ngay cả từ loại dầu nấm truffle tổng hợp – anh Czarnecki nói đây là điều bình thường khi mua sản phẩm nấm truffle ở những nơi khác. Anh nói rằng mùi hương của nấm truffle nồng hơn do một chất khí hóa học tổng hợp có trong nấm truffle “được hòa tan vào dầu ô liu”. Mùi hương tổng hợp này mạnh hơn mùi hương của những loại nấm truffle thiên nhiên, nhưng lại thiếu đi hương vị chân thực có trong nấm truffle trắng ở tiểu bang Oregon.

Vì chỉ sử dụng nấm truffle nguyên chất để tạo ra các sản phẩm, nên anh Czarnecki cho biết việc sản xuất còn tùy thuộc vào sản lượng của vụ mùa.

Dù mùa vụ thay đổi theo thời tiết, anh Czarnecki nói rằng nấm truffle trắng mùa đông của tiểu bang Oregon thường sẽ phát triển từ tháng Mười đến tháng Ba. Rồi khi mùa Xuân đến, thì mùa nấm này là từ tháng Năm đến tháng Sáu, cũng còn tùy thời điểm. Anh nói thêm rằng nấm truffle đen luôn được tìm thấy trong suốt thời gian đó.

Đi săn nấm

“Điểm mấu chốt là chú chó có thể nhận ra mùi nấm,” anh Czarnecki nói. “Ella chuyên đánh hơi tìm nấm truffle cho tôi, thuộc giống Lagotto Romagnolo.” 

Ngay khi chú chó xác định nơi có nấm truffle, điều quan trọng là chúng ta hái những cây nấm ra khỏi mặt đất ngay khi nấm vừa chín tới.

“Nấm chín mùi trong đất thì sẽ ngon hơn. Nếu bạn hái nấm truffle ra khỏi mặt đất trước khi nấm chín, bạn có thể gói lại trong khăn giấy và đặt vào tủ lạnh để chờ nấm chín. Khi chín, nấm sẽ tạo ra hơi ẩm, đó là lý do vì sao bạn dùng khăn giấy gói lại; nhưng chúng tôi đã phát hiện điều đặc biệt là nếu nấm chín trong lòng đất, mùi vị vẫn ngon hơn.”

Để xác định vị trí có nấm truffle, “trong quá khứ ở tiểu bang Oregon, người ta đã đi vào rừng linh sam Douglas với một nông cụ – một cái cào đất – và tìm kiếm những nơi có dấu hiệu các chú sóc từng xới đất và ăn nấm truffle. Rồi họ sẽ đào ở khu vực đó vì nấm truffle mọc thành từng mảng.”

Loại nấm này chủ yếu mọc dưới mặt đất, nhưng anh Czarnecki đã tìm thấy nhiều nấm truffle nhú lên mặt đất và ló ra ngoài một tí, khiến người ta dễ dàng phát hiện hơn. Thế nhưng, những cây nấm này vẫn khó tìm thấy, nên đó là lúc chú chó săn nấm sẽ trở nên hữu ích.

“Tôi thật tình khuyên bạn nên có chó trợ giúp vì bạn sẽ nhanh chóng thành thạo khi có một chú chó; hệ thống khứu giác của chúng phức tạp hơn rất nhiều, và chúng có thể nhận ra ngay những chiếc nấm đã chín.”

Mặc dù họ không còn cung cấp các chuyến đi săn nấm riêng tư nữa, nhưng tham quan theo nhóm sẽ bắt đầu bằng việc ghi danh với một nhà làm rượu cụ thể, kèm theo đó là bữa tiệc trưa với nấm truffle. Chuyến đi săn nấm truffle bắt đầu với việc gặp gỡ người lái xe ở trung tâm thành phố Newberg, tiểu bang Oregon. Người tài xế sẽ đưa cả nhóm tới nơi săn nấm, nơi mà anh Czarnecki vừa là người làm rượu, vừa là đầu bếp, và cô chó Ella đang chờ đợi. Sau lời giới thiệu về nấm truffle và chương trình đi săn nấm, “chúng ta sẽ đi vào rừng từ 45 phút cho tới một tiếng tùy theo Ella, vì đến một lúc nào đó thì cô chó sẽ cảm thấy buồn chán. Khi đó tôi sẽ cho Ella ăn xúc xích kielbasa, và nếu Ella thấy no nê, hoặc thấy ít có động lực hơn một chút, thì chú chó sẽ thể hiện kiểu như, ‘Tôi xong việc rồi.’ Tuy nhiên, thường thì cuộc đi săn nấm sẽ kéo dài khoảng 45 phút,” anh Czarnecki cho hay.

Những người đi săn sẽ đem nấm truffle về nhà, nhưng sau buổi đi săn ấy là một bữa ăn trưa với nấm truffle, và nếm rượu. Đầu bếp và người làm rượu sẽ giới thiệu từng món ăn và cách kết hợp các món ăn.

Họ hiện đang phục vụ bữa ăn trưa đơn giản gồm một món khai vị charcuterie, món súp, và bánh mì sandwich, nhưng anh Czarnecki nói rằng họ đang cố gắng đưa ra một bữa trưa gây ấn tượng hơn do đầu bếp Erick Caballero đảm nhiệm. “Anh ấy sẽ trình diễn cách nấu món ăn như món New York steaks trên lửa, kết thúc là món nấm truffle tươi. Cách làm như vậy sẽ để lại điều gì đó đặc biệt và đáng nhớ hơn cho những người sành ăn.”

Đưa tinh chất của nấm truffle vào dầu

Trong khi hầu hết những loại dầu có mùi thơm được làm bằng cách ngâm một loại thực phẩm trong dầu để mùi hương của thực phẩm đó tiết ra dầu, anh Czarnecki nói rằng cách làm dầu truffle khá độc đáo.

“Cách đó gọi là lan truyền qua không khí. Nấm truffle hoàn toàn không chạm vào sản phẩm chút nào cả. Chất khí thoát ra khỏi nấm và liên kết với những chất béo trong thực phẩm. Vì thế, bơ hoặc dầu [làm từ nấm này] có thể lưu trữ ở nhiệt độ phòng vì không có vi khuẩn từ nấm chạm vào thức ăn.”

Để thực hiện thành công quy trình này, anh Czarnecki cho biết là phải rải nấm truffle trong một hộp kín. Sau đó, thêm dầu nền để trong một cái tách (hoặc một thỏi bơ hay phô mai được gói lại) để nấm không chạm vào chất béo – nhưng tinh chất của nấm trong hộp kín có thể được truyền sang dầu. Bạn hãy giữ nấm trong hộp kín khoảng một tuần, hoặc chỉ vài ngày nếu đó là nấm chín. Chất khí sẽ xâm nhập vào thực phẩm và liên kết với chất béo, tiết ra hương nấm nồng nàn. Rồi dầu đó có thể tạo hương vị cho món ăn khi bạn nấu nướng – như các món khoai tây chiên kiểu Pháp hoặc món trứng.