Nhà hàng Antoine’s: Bức thư tình gửi đến nền ẩm thực Creole

ANNIE WU

Tại Antoine’s, nhà hàng lâu đời nhất ở New Orleans, gần như mỗi từng góc nhỏ đều kể một câu chuyện. Có rất nhiều gian phòng, được trang trí bằng những vật dụng và những bức ảnh mà người ta cần lời thuyết minh. Phòng Ngục tối – tại một thời điểm trong lịch sử trước khi nhà hàng được thành lập năm 1840 – là nơi đã từng giam giữ các tù nhân trong thời kỳ Lãnh thổ Louisiana nằm dưới sự cai trị của Tây Ban Nha. Phòng Bí Ẩn được đặt tên như vậy bởi vì trong Thời kỳ Cấm Rượu ở Hoa Kỳ, những vị khách quen sẽ được phục vụ rượu “bí mật” trong một tách cà phê. Căn phòng chỉ có thể vào được qua một cánh cửa bí mật trong phòng vệ sinh dành cho phụ nữ. Trong bốn căn phòng được đặt theo tên Mardi Gras “krewes” – các câu lạc bộ xã hội tổ chức cuộc diễn hành lớn ở New Orleans – các vị vua và nữ hoàng được trao vương miện vào đêm trước của sự kiện lớn. Và phù hợp với một thành phố tự hào về ẩm thực của mình, có một câu lạc bộ ẩm thực tên là Escargot Society vẫn thường xuyên tổ chức các cuộc họp của mình trong một khu vực dành riêng của nhà hàng.

Bếp trưởng Antoine Alciatore từng làm đầu bếp tại một số khách sạn đẹp nhất của Pháp. Khi đến New Orleans và quyết định mở một “pensionne” – một kiểu nhà nghỉ cung cấp các bữa ăn và chỗ ở cho khách du lịch – Alciatore đã áp dụng các kỹ thuật nấu ăn tương tự cho địa phương này. 

Ông Rick Blount nói về cụ tổ của mình: “Cụ là một người làm nước sốt.” Ông Blount, 65 tuổi, hiện là chủ nhân thế hệ thứ năm và là Giám đốc điều hành của nhà hàng huyền thoại này. Ông giải thích rằng cụ Alciatore đã dạy kỹ thuật làm nước sốt của mình cho các đầu bếp – những người sau này đã mở nhà hàng riêng của họ trong thành phố. Hồi đó, các món ăn mà họ phục vụ được xem là thức ăn Pháp; ngày nay được gọi là ẩm thực Creole. Khi được yêu cầu mô tả, ông Blount nói rằng so với ẩm thực Pháp, phát minh ẩm thực của New Orleans có nhiều lớp hương vị hơn. Mỗi làn sóng người định cư và người nhập cư khác nhau đã góp phần tạo nên hương vị riêng biệt cho ẩm thực Creole. Ông nói: “Tất cả họ đều góp phần tạo nên hương vị này, từ các loại gia vị được tìm thấy ở vùng Caribbean, các nguyên liệu được những nô lệ Tây Phi sử dụng, đến truyền thống làm xúc xích của những người nhập cư Ý và Đức.” 

Bà Liz Williams, người sáng lập Bảo tàng Thức uống và Thực phẩm Miền Nam ở New Orleans, cho rằng sự phát triển các truyền thống ẩm thực khác biệt ở vùng này là bởi cách người Pháp nhìn nhận thuộc địa của họ. Trái ngược với người Anh, những người xem các thuộc địa Mỹ là tách biệt với mẫu quốc, người Pháp xem Lãnh thổ Louisiana – nơi họ tuyên bố chủ quyền lần đầu tiên vào năm 1682 – là một phần của chính nước Pháp. Tại vùng New England, những người định cư đã gặp khó khăn trong việc thích nghi với sản phẩm địa phương. Ở thành phố New Orleans, “Đây là Pháp. Nếu bạn ăn một con cá sấu, đó là một con cá sấu Pháp,” bà Williams giải thích. Sự khác biệt về thái độ “có nghĩa là họ đã khám phá tất cả các món ăn ở đây. Và họ đã kết hợp hương vị Pháp của riêng họ mà họ mang theo.”

Các kỹ thuật, gia vị và nguyên liệu khác nhau được lưu truyền qua nhiều người đã được kết hợp với nhau, tạo ra một món ăn có hương vị đậm đà như lịch sử đã kể lại. Bà Williams nói: “Người Pháp không cảm thấy điều đó là không phù hợp… miễn là ngon,” bởi vì người Pháp chú trọng vào nghệ thuật nấu ăn hơn là nguồn gốc của các loại nguyên liệu. Các món ăn như súp Gumbo [món súp đặc tiêu biểu của Louisiana] đã trở thành một món phổ biến đối với các gia đình ở New Orleans; mỗi gia đình sẽ có phiên bản riêng của mình trên bàn ăn. “Bạn đến nhà tôi, bạn nhận ra súp Gumbo của tôi… khác với súp Gumbo của bạn. Không sao cả.”

Thực đơn tại nhà hàng Antoine’s có những món ăn Creole tiêu chuẩn theo phong cách ẩm thực Pháp, chẳng hạn như món tôm, với nước sốt làm từ cải ngựa đã được cập nhật theo phong cách New Orleans với mù tạt, ớt bột và nước sốt nóng; và cá amandine, có hạnh nhân nướng và sốt bơ nâu. Ngoài ra còn có những món ăn do nhà hàng sáng chế và tiếng tăm vẫn được khẳng định, chẳng hạn như hàu Rockefeller. Đây là món ăn được chủ nhân thế hệ thứ hai phát minh khi ông gặp khó khăn trong việc nhập khẩu ốc từ Pháp; món ăn bao gồm hàu nướng trong nước sốt. Món ăn thành công đến nỗi nhà hàng đã đặt tên theo tên của người giàu nhất nước Mỹ lúc bấy giờ. Pompano pontchartrain, một món nổi bật khác, có thịt thăn cá chim cùng với thịt cua ngon ngọt được xào trong rượu trắng và bơ. Ông Blount giải thích rằng so với món ăn đơn giản, mộc mạc thường được nấu ở nhà ở New Orleans – phần lớn là nấu Cajun, phong cách ẩm thực nổi trội khác của thành phố – ẩm thực Creole phức tạp hơn, đòi hỏi nhiều công đoạn hơn vì nước sốt được pha sẵn trong các chảo khác nhau.

Tại nhà hàng Antoine’s, các món ăn và sự hiếu khách nồng hậu vẫn không thay đổi qua nhiều thập niên. Ông Blount nói, nhà hàng đã trải qua rất nhiều thời điểm khó khăn; những câu chuyện đó có thể viết thành một cuốn sách: Từ cuộc Nội chiến bùng nổ chỉ hai thập niên sau khi nhà hàng mở cửa; đến thời kỳ Cấm Rượu và Đệ nhị Thế Chiến; đến cơn bão Katrina khiến toàn bộ nhà hàng ngập lụt; đến tai nạn tràn dầu Deepwater Horizon năm 2010 làm tiêu tan chuỗi cung ứng thủy sản của vùng Vịnh; rồi đến đại dịch khiến nhà hàng phải đóng cửa. 

Nhưng ông Blount cũng nhận ra rằng khó khăn là một phần của cuộc hành trình. “Không ai có thể trải qua cuộc sống mà không bị tổn thương… Nỗi đau chỉ là một phần của cuộc sống.”

Ông nói rằng ông sẽ không bỏ cuộc. “Vua nước Anh không thể bán lâu đài của mình… ông có bổn phận với đất nước.” 

Chú thích: Ẩm thực Creole là phong cách ẩm thực ra đời vào thời kỳ thuộc địa, được kết hợp giữa các truyền thống của người dân Âu Châu, Phi Châu và người Mỹ bản địa. Creole là từ để chỉ những người gốc Âu Châu được sinh ra ở Tân Thế Giới và đã thích nghi với đời sống nơi ấy.