Nishime: Món ăn bổ dưỡng và nhiều màu sắc

MARGARET TREY 

Tương tự như các món ăn chay được các nhà sư Trung Hoa chế biến, Nishime truyền thống của Nhật Bản được nấu từ hỗn hợp các loại rau củ. Các công thức hiện đại có thêm thịt, gia cầm, và hải sản.

Nếu bạn thích đưa nghệ thuật vào nấu ăn, món này sẽ cho bạn rất nhiều cơ hội và sự linh động. Theo truyền thống, để đem lại nhiều sự hòa hợp, nishime nên được chuẩn bị với số lẻ các lớp nguyên liệu. Vì vậy, bạn có thể trở thành “kiến trúc sư ẩm thực”, xây dựng một món ăn với 3, 5, hay 7 tầng.

Hai yếu tố chính giúp món ăn trông hấp dẫn là màu sắc và bố cục. Bạn có thể kết hợp củ cải trắng tuyết chắc và tươi với cà rốt vàng sáng, hoặc bí đỏ mềm, dẻo với những loại rau xanh đậm thái nhỏ như ngò hoặc hành ta. Tempeh (tương nén) sẽ đem lại màu nâu nhẹ, nấm đông cô khô cho màu nâu đậm, còn các loại củ dền sẽ giúp món ăn có màu của hoa lồng đèn (fuchsia) thật nổi bật.

Ứng dụng trí tuệ cổ xưa

Khoa học và trí tuệ cổ xưa đã có ảnh hưởng đến việc tạo ra món nishime. Sự kết hợp các nguyên liệu dựa vào tính âm dương tự nhiên của rau củ – điều mà người Trung Hoa đã nhận ra là quan trọng để có sức khỏe tối ưu. Họ đã sớm nhận ra mỗi thực phẩm đều mang tính hoặc mạnh mẽ (dương) hoặc ôn hòa (âm), và tạo ra thực đơn sao cho có thể giúp cơ thể duy trì sự cân bằng âm dương.

Một nguyên tắc căn bản để nhận biết rau củ mang đặc tính âm hay dương là qua màu sắc. Rau củ có màu trắng hoặc màu nhạt có xu hướng mang tính âm hơn các loại rau củ màu vàng, cam hoặc đậm sắc. Ví dụ, củ cải trắng, củ cải turnip, và củ cải Thụy Điển (rutabaga) có tính âm hơn cà rốt và khoai lang màu vàng cam.

Các loại rau củ khô cũng dương hơn rau củ tươi, nếu bạn sử dụng củ cải trắng khô, cắt nhỏ, nó sẽ cung cấp cơ thể tương đối nhiều năng lượng dương hơn loại củ cải trắng tươi.

Một quy tắc khác cần nhớ là các loại củ thường dương hơn các loại rau lá mọc hướng lên và xa mặt đất. Vì thế, cà rốt, củ cải vàng (parsnip), rễ ngưu bàng (burdock root) có tính dương hơn bí đỏ, bắp cải mọc ngang mặt đất. Tương tự, bí đỏ và củ cải sẽ có tính dương hơn cần tây và các loại rau lá khác mọc hướng lên và xa mặt đất.

Những năng lượng hướng lên và xuống

Theo các nguyên lý của thực dưỡng (macrobiotic), năng lượng âm mát mẻ, lan rộng, hướng lên và di động; trong khi năng lượng dương ấm áp, co lại và đi xuống. Do đó, khi bạn tạo các lớp nguyên liệu cho món nishime, hãy xếp các loại rau củ có nhiều tính âm hơn như củ cải trắng ở lớp dưới nồi, còn các loại rau củ có năng lượng mạnh hơn như rễ ngưu bàng và cà rốt ở lớp trên.

Khi sắp xếp như vậy, năng lượng âm có xu hướng lan rộng sẽ đi lên, trong khi năng lượng dương sẽ giảm dần hoặc di chuyển xuống. Sự pha trộn này tạo ra sự cân bằng và hòa hợp thú vị của âm dương.

Không đảo rau củ trong lúc nấu và sau khi nấu là rất quan trọng. Nên ưu tiên sử dụng nồi đất, gang, hay thủy tinh. Nếu không có, bạn có thể sử dụng một cái nồi nặng với nắp đóng chặt, vừa khít.

Nishime thường được dọn lên bàn ăn nguyên trong nồi; tôi thích dùng nồi thủy tinh vì tôi có thể thấy được các lớp thực phẩm. Với cách này, các hiệu ứng hình ảnh và mùi thơm sẽ đánh thức khẩu vị và nâng cao giá trị của bữa ăn.

Lựa chọn rau củ

Bạn có thể chọn nhiều loại rau củ khác nhau cho món này. Cà rốt, củ cải vàng, củ cải trắng, củ sen, khoai tây, củ từ, và kabocha (bí đỏ Nhật) là những lựa chọn tốt vì mùi vị cũng như màu sắc tương phản của chúng.

Bạn cũng có thể sử dụng rễ ngưu bàng, củ từ, củ cải turnip và hành tây. Hãy sử dụng củ dền để có màu hồng tím đặc biệt của hoa vân anh (fuchsia). Bạn cũng có thể thêm súp lơ, đậu Hà Lan (snow pea), bí ngòi xanh hoặc vàng (squash), hành tây để tạo màu tương phản, đặc biệt trong mùa nóng, ấm.

Một món nishime với vô vàn cách kết hợp nguyên liệu hi vọng sẽ khơi gợi khả năng sáng tạo trong nấu ăn của bạn. Để bắt đầu, bạn có thể thực hiện món nishime 3 lớp đơn giản như sau:

Công thức làm món nishime 3 lớp:

• 1 miếng rong phổ tai (kombu) 3 inch (7.62 cm)
• 1 chén củ cải trắng thái hình bán nguyệt, độ dày 1 inch (2.54 cm)
• 1 chén cà rốt thái xéo, nhỏ độ dày 1 inch (2.54 cm)
• 1 chén kabocha (bí đỏ nhật), thái thành miếng vừa ăn với chiều dài khoảng 1.5 inch (3.81 cm)
• Nước
• Muối biển
• Một ít ngò hoặc hành lá, thái nhỏ.
• Chuẩn bị nồi để nấu; cho kombu vào ngâm với ít nước. Khi kombu mềm, cắt thành 3 miếng.
• Trong lúc ngâm kombu, thái từng loại rau củ như hướng dẫn ở trên, để riêng.
• Xếp rau củ vào nồi, đầu tiên là củ cải trắng, sau là bí đỏ, cà rốt nằm lớp trên cùng.
• Đừng cho nước vào nồi quá 1/2 inch (1.27 cm) tính từ đáy nồi, vì rau củ sẽ tiết ra nhiều nước trong quá trình nấu.
• Đậy nắp và đem nấu sôi, hạ lửa trung bình khoảng 2–3 phút.
• Giảm lửa nhỏ và hầm thêm khoảng 10 phút hoặc cho đến khi toàn bộ rau củ chín.
• Rắc một nhúm muối lớn lên rau củ.
• Đậy nắp nồi và hầm thêm cho đến khi rau củ mềm và cạn nước.
• Trang trí thêm hành lá thái nhỏ và dùng kèm với cơm gạo lứt nấu bằng nồi áp suất.

Tôi luôn nêm bằng muối biển thay vì miso hay nước tương để tránh rau củ bị nhuộm màu.

Bạn cũng có thể sử dụng nhiều loại rau củ khác nhau để tạo thêm nhiều lớp cho món ăn. Hoặc bạn có thể thay đổi rau củ tùy thích, ví dụ dùng củ cải vàng hoặc củ sen tươi thay cho củ cải trắng. Khoai lang có thể thay cho bí đỏ Nhật.

Đừng quên thái rau củ theo hình dáng khác nhau để cân bằng kết cấu cho các lớp. Nếu bạn dùng củ sen, nhớ thái hình tròn hoặc bán nguyệt mỏng, dày khoảng 1/4 inch (0.64 cm) để làm nổi bật cấu trúc đặc biệt của những lỗ nhỏ trên củ sen.

Nhân dịp Tết nguyên Đán vừa rồi, tôi đã làm món nishime 5 lớp với củ cải vàng, hành tây, cà rốt, củ dền, và cần tây. Củ dền giúp món ăn có màu hồng tím đặc trưng, làm nổi bật bàn tiệc và đặc biệt rất phù hợp với ý nghĩa của ngày Lễ.

Nếu bạn sử dụng củ dền, hãy chuẩn bị tinh thần rằng các loại rau củ khác sẽ bị nhuộm đỏ. Tôi thường cho cần tây vào vài phút trước khi tắt bếp để thêm màu xanh bên trên màu hồng đậm và điểm thêm vài cọng ngò trang trí để giúp món ăn trông tươi sáng hơn.

Những lợi ích trị liệu

Rau củ được sắp xếp theo lớp và hầm bằng phương pháp này tạo ra năng lượng ôn hòa và cân bằng. Nishime rất bổ dưỡng, làm khỏe và giúp cơ thể ấm áp vào những ngày mùa đông lạnh giá. Với nguyên liệu từ các loại củ, nishime đặc biệt tốt cho bao tử, tỳ vị, và các cơ quan nội tạng phía dưới thắt lưng.

Vì Nishime được nấu với rất ít nước, rau củ vẫn giữ được hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng của chúng.

Tiến sĩ Margaret Trey có bằng tiến sĩ cố vấn từ Đại học South Australia. Bà đã được đào tạo về đông y, shiatsu (phương pháp trị liệu bằng xoa bóp của Nhật Bản) và Thực Dưỡng. Bà có kinh nghiệm cố vấn sức khỏe và tinh thần toàn diện hơn 20 năm.