Quả lựu kỳ diệu

ARI LEVAUX

Khi mùa đông đến, những món rau tươi bắt đầu như một ký ức mờ nhạt. Những quả cà chua thì có đốm và cây xà lách thì khô héo; ấy vậy mà mùa thu hoạch lựu chỉ vừa mới bắt đầu. Mong bạn đừng quên trân quý quả lựu xinh xắn này nhé.

Những quả cầu màu đỏ tươi treo lủng lẳng rực rỡ trên cây như những món trang trí cây Giáng Sinh. Những hạt lựu bên trong giống như những viên hồng ngọc mọng nước và có thể biến vị đầu bếp bình thường thành một ảo thuật gia ẩm thực. Hãy lấy một nhúm hạt lựu và rải lên món ăn của mình như thể bạn đang làm điệu bộ của những từ “hocus pocus” (hô biến). Hạt lựu còn có thể cho vào món salad, súp, steak, bữa sáng, và vô vàn những món khác.

Công thức đặc sắc của ngày hôm nay – linguini (mì ống) với sốt phô mai nấm – hoàn tất với một lớp hạt lựu. Độ ngọt đậm đà của những hạt lựu làm hương vị thêm phong phú, cân bằng vị ngọt và mặn cũng như vị chua của chúng, giống như những ngụm rượu từ một ly vang đỏ đậm đà.

Có nguồn gốc từ Iran, Afghanistan, và dãy Himalaya, bản thân những quả lựu đã trở nên gắn bó mật thiết với nền ẩm thực và văn hóa địa phương. Thời nay, những quả lựu này đã sinh trưởng ở các nơi ấm áp của khí hậu ôn đới khắp thế giới. Các cây lựu chịu được nhiệt độ cao và lượng mưa thấp, nói chung là dễ trồng, và có thể mang đến những vụ mùa bội thu. Những quả lựu này có thể được bảo quản trong nhiều tháng và được sử dụng dần.

Khả năng thích ứng đó, cộng thêm nhu cầu của loại trái cây này đang gia tăng, đã khiến số cây lựu được trồng tăng chóng mặt. Những vườn lựu đang thay thế các vườn táo ở nhiều nơi của Ấn Độ – nơi quá nóng đối với sự phát triển của táo. Trong khi đó, những cây lựu phát triển mạnh ở nhiều khu vực đang ủng hộ [việc trồng] cây thuốc phiện, như Afghanistan và Mexico – nghĩa là ăn nhiều lựu có thể giúp các nền kinh tế nông thôn tránh xa việc kinh doanh ma túy. 

Lời khuyên của chuyên gia

Việc tách hạt lựu có thể gây ra sự bừa bộn nếu kỹ thuật của bạn không đúng. Nhưng nếu bạn rạch một vòng quanh trái lựu, bẻ đôi quả, và gõ nhẹ, những hạt lựu này sẽ tuôn ra như những người đi mua sắm Black Friday ùa vào cánh cổng của tiệm Walmart.

Kỹ thuật này đến từ Thổ Nhĩ Kỳ, nơi mà một cây bút về ẩm thực tên Robyn Eckhardt từng có lần ngồi xuống với một nhóm phụ nữ, một vài mẫu ống nhựa, và 100 kg (220 pound) lựu tươi. Họ đã dành cả ngày để tách hạt lựu, nguyên liệu mà họ sẽ dùng để tạo ra mật lựu. Cô Eckhardt đã gửi thư điện tử cho tôi về kỹ thuật mà họ từng dùng để tách các hạt: 

“Bóp nhẹ một nửa quả lựu, mặt cắt nằm úp xuống, trên một chiếc tô sâu rộng để các hạt có thể rơi ra. Bạn đặt nửa quả lựu có mặt cắt úp trên bàn tay không thuận của mình. Xòe những ngón tay ra để tạo một ‘cái rây’ cho các hạt có thể rơi xuống. Dùng tay cầm của thìa gỗ hoặc cây vét bột, gõ khắp quả lựu; những hạt bong ra sẽ rơi xuống tô (những mẩu màng trắng đắng vẫn còn trên tay bạn). Bạn tiếp tục gõ, xoay quả lựu trong tay, cho tới khi hầu hết các hạt rơi ra. Nếu có bất kỳ màng trắng nào rơi vào tô, bạn hãy nhặt ra.”

Tuổi thọ của loại trái cây này trong tủ lạnh có thể kéo dài nhiều tháng bằng cách gói chúng lại trong những tờ giấy lau [trong bếp] và bảo quản trong túi giấy ở ngăn dưới cùng của tủ lạnh, nơi ít bị kéo ra đẩy vào, một người tư vấn về lựu khác của tôi là đầu bếp Ray Risho, chuyên gia về ẩm thực Cựu Thế Giới đã giải thích như thế. Người ta muốn để những hạt lựu đã được gói lại ít bị va chạm vào, càng ít càng tốt.

“Giống như những chai rượu vang hảo hạng, những quả lựu càng ít bị xáo trộn, thì càng giữ được lâu,” ông nói.

Ông Risho đã cho tôi công thức làm món Linguini con Funghi e Formaggio, sự kỳ diệu của món ăn này một phần là nhờ vào khâu trang trí bằng những hạt lựu. Việc rải những hạt lựu lên món ăn giúp kích thích [vị giác], và bạn nên chắc chắn là có sẵn nhiều hạt để dùng. Nếu không, sự kỳ diệu đó sẽ mất đi.

Món Linguini con Funghi e Formaggio

Ngoài những hạt lựu, công thức này còn dựa vào sự pha trộn các loại nấm và không thêm quá nhiều phô mai. Tôi muốn chắc chắn là có nhiều nấm đông cô hoặc nấm bào ngư vì những loại nấm này dai hơn, làm hương vị thêm phong phú.

Khẩu phần: 4 người

Tiêu đen mới xay và muối

1/2 pound mì linguini (một nắm dày nhưng không lớn)

3/4 cup hỗn hợp húng quế tươi, kinh giới, và rau mùi tây

1/3 cup hỗn hợp phô mai Parmesan và Romano mới bào

5 tép tỏi, nghiền

2 cup nấm (ông Risho thích đủ loại nấm mỡ trắng, nấm mỡ nâu, nấm Portobello, nấm morel, nấm bào ngư, và nấm đông cô)

1 muỗng canh bơ

3 muỗng canh dầu ô liu, chia từng phần

1/4 cup hạt thông

Nước cốt của 1 quả chanh

1 cup hạt lựu

Trước tiên, bạn đun nóng hai lít nước với hai muỗng canh muối. Rồi thêm mì vào khi nước sôi.

Trong khi luộc mì, bạn cắt nhỏ các loại rau thơm, bào phô mai, xay tỏi, và cắt lát các loại nấm.

Khi mì linguini vừa chín tới (ở giữa chỉ còn một phần trắng khô ở đang mờ đi), bạn vớt mì ra và trộn đều, kỹ trong dầu ô liu. Rồi để sang một bên.

Trong một chảo lớn hoặc chảo xào wok, bạn cho bơ và 2 muỗng canh dầu ô liu vào ở lửa vừa. Thêm hạt thông và tỏi đã xay. Trộn đều hạt thông cho tới khi chúng bắt đầu ngả nâu. Không quá nâu.

Thêm các loại nấm và đảo đều. Rồi bạn nêm nếm với ¼ muỗng cà phê tiêu mới xay và một nhúm muối.

Khi nấm bắt đầu ngả sang màu nâu, bạn trộn vào các loại rau thơm, mì, và phô mai bào. Thêm nước cốt chanh và đảo đều tất cả.

Trình bày món thơm ngon này ra một đĩa lớn, bạn trang trí với một nắm hạt lựu, và vắt một phần tư quả chanh rải nước đều lên hỗn hợp này.