Tại sao lúa mì và gluten trở nên có vấn đề?

Melissa Diane Smith

Ngày nay, dị ứng lúa mì và các tình trạng sức khỏe liên quan đến gluten – bao gồm bệnh celiac và nhạy cảm với gluten – phổ biến nhiều hơn mấy thập niên trước. Sự xuất hiện ngày càng phổ biến các bệnh lý này đặt ra câu hỏi: Tại sao?

Đơn giản là con người chúng ta đã quá xa rời nguồn thực phẩm dồi dào dưỡng chất, không có thuốc trừ sâu, và càng lạc lối thì càng gặp nhiều vấn đề sức khỏe. Bệnh celiac và nhạy cảm với gluten là hai trong số đó.

Các vấn đề sức khỏe bắt đầu từ lúa mì

Cây lương thực được chăm bón để đạt được chất lượng nhất định, nhưng việc làm tăng lượng gluten trong lúa mì đã gây ra nhiều hậu quả tai hại

Các sản phẩm làm từ lúa mì hiện diện khắp nơi trên thế giới, từ bánh mì, bánh vòng, bánh nướng xốp, bánh quy, mì ống, pizza và bánh mì kẹp thịt… Người Mỹ và mọi người trên thế giới xem lúa mì là thành phần hiển nhiên trong thực đơn hàng ngày. 

Nhưng điều đó không đúng. Trước khi ngũ cốc trở nên phổ biến thì con người chủ yếu ăn thịt và rau chứ không ăn lúa mì hoặc các loại ngũ cốc khác.

Nền nông nghiệp dựa vào ngũ cốc – gieo trồng các loại lúa mì và lúa mạch có chứa gluten hoang dã – bắt nguồn từ Trung Đông vào khoảng giữa 12,000 năm trước Công nguyên và 9,000 năm trước Công nguyên, và mất 5,000 năm để lan rộng qua giữa và đến các vùng rìa của châu Âu.

Các nhà nghiên cứu đã liên kết sự thay đổi trong nông nghiệp với những thay đổi sức khỏe con người. Trong một bài báo đăng trên Kỷ yếu của Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia, các nhà nhân chủng học đã xem xét hồ sơ di truyền và xương của những người thuộc các nền văn minh trước và đưa ra một số kết luận thú vị.

Các nhà nghiên cứu viết: “Cụ thể, việc tái cấu trúc nhân khẩu học từ các hồ sơ di truyền dân số và khảo cổ học cho thấy quá trình chuyển đổi nông nghiệp đã khiến thể lực cá nhân gia tăng và dân số tăng trưởng – một phần có thể là do năng lực sản xuất và lưu trữ lương thực tiên tiến. Tuy nhiên, các phân tích khảo cổ sinh học trên bộ xương người còn sót lại từ thời kỳ này cho thấy sự suy giảm đồng thời về sức khỏe tâm sinh lý và sức khỏe nói chung, được cho là do 2 yếu tố. Thứ nhất là do thiếu hụt dinh dưỡng; thứ hai là vì tải lượng mầm bệnh gia tăng do mật độ dân số cao hơn, lối sống ít vận động, và việc tiếp xúc gần với vật nuôi.”

Một bài nghiên cứu năm 1997 trên tập san Tiêu hóa và Dinh dưỡng Nhi khoa đã xem xét cụ thể hơn về tác động của lúa mì lên dân số trong lịch sử. Theo đó, sau khi áp dụng thực đơn có các loại ngũ cốc chứa gluten, một bộ phận người dân Âu châu “không thể nhận ra gluten là một loại protein ‘có thể dung nạp được’.”

Bài nghiên cứu viết: “Họ có thể không có bất kỳ phàn nàn nào trong nhiều thế kỷ, vì hàm lượng gluten trong ngũ cốc họ ăn thấp, nhưng khi lượng gluten ‘công nghiệp’ được đưa vào để cải thiện quá trình làm bánh mì thì con cháu của họ đã tiếp xúc với lượng protein không thể dung nạp được. Nhóm người này… sau đó đã tạo ra một cơ chế bảo vệ phức tạp (phản ứng miễn dịch) chống lại gluten, vốn là nguồn gốc những tổn thương trong ruột và các cơ quan khác.”

Bệnh Celiac có lẽ là hậu quả trực tiếp của sự phát triển này

Celiac là một bệnh tự miễn ở ruột non gây ra nhiều tình trạng bất thường ở xương – bao gồm loãng xương, còi xương (xương mềm, mỏng và cong), xương lồi do viêm khớp, khiếm khuyết men răng, và các bất thường khác liên quan đến xương dài và xương sọ.

Trong quyển “Going Against the Grain” (Chống lại Ngũ Cốc) tôi có viết: “Khi việc trồng ngũ cốc chứa gluten lan rộng khắp châu Âu thì số lượng những bất thường trên xương cũng tăng lên, và tình trạng này tiếp tục gia tăng khi ngũ cốc ngày càng trở thành thực phẩm chính. Vào thời Trung cổ, giai đoạn mà ngũ cốc là nguồn calorie chính của người dân Âu châu, thì sức khỏe của xương nói chung rất kém. Trên rất nhiều bộ xương – nếu không muốn nói là tất cả – đều tồn tại các bằng chứng về căng thẳng do ăn uống (dietary stress).

“Sự suy giảm sức khỏe của xương có thể do nhiều yếu tố liên quan đến khẩu phần ăn nhiều ngũ cốc (bao gồm cả hàm lượng phytate cao vốn ngăn chặn hấp thụ khoáng chất), đặc biệt là sự phổ biến của bệnh celiac.”

Hơn nữa, ngay cả sau khi nông nghiệp được áp dụng ở các nơi khác trên thế giới, phần lớn mọi người không ăn các loại ngũ cốc có chứa gluten. Nhiều loại ngũ cốc hoặc củ không chứa gluten đã trở thành thực phẩm thiết yếu, và một số nền văn minh hoàn toàn không dựa vào bất kỳ loại ngũ cốc nào.

Tuy nhiên, ngày nay, thực phẩm chứa gluten chủ yếu là các sản phẩm từ lúa mì không chỉ du nhập vào tất cả các châu lục, mà còn thường được ăn trong mỗi bữa ăn.

Như tôi đã giải thích trong quyển sách của mình, ngoài việc cung cấp đạm gluten có vấn đề thì lúa mì còn có chỉ số đường huyết, hàm lượng carb và lectin cao (chẳng hạn agglutinin trong mầm lúa mì làm tăng tính thấm của ruột và gây ra sự mất cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột), và chất kháng dinh dưỡng (chẳng hạn như phytate ngăn chặn hấp thụ các khoáng chất quan trọng trong cơ thể dẫn đến một loạt vấn đề sức khỏe do thiếu hụt chất dinh dưỡng). 

Nhiều người không biết rằng khẩu phần ăn nhiều lúa mì liên quan đến hầu hết các bệnh mạn tính – từ các bệnh về xương như loãng xương, thiếu máu do thiếu sắt, đến các bệnh tự miễn dịch như bệnh tuyến giáp tự miễn và bệnh tiểu đường Loại 1.

Một số bác sĩ và nhà nghiên cứu tin rằng những tác động xấu đến sức khỏe của lúa mì và gluten đã trở nên tệ hơn từ khoảng nửa thế kỷ trước – do áp dụng các kỹ thuật nông nghiệp hiện đại. Từ những năm 1960, để tăng sản lượng, việc lai tạo, lai chéo, và gây đột biến bằng hóa chất đã được thực hiện trên lúa mì.

Bác sĩ tim mạch William Davis cực lực phản đối việc lai tạo. Trong quyển “Wheat Belly“ (Bụng Lúa Mì) năm 2011, ông viết rằng cấu trúc đạm gluten của lúa mì bị thay đổi đáng kể khi lai tạo, và trong một thí nghiệm lai tạo, đã có 14 protein gluten mới được xác định.

Bác sĩ Davis viết: “Tỷ lệ bị các bệnh tự miễn liên quan đến lượng gluten – chẳng hạn như bệnh celiac và nhạy cảm với gluten nhưng không bị celiac – đã tăng lên kể từ khi lai tạo các giống lúa mì hiện đại, và những tình trạng đó có liên quan đến hơn 200 bệnh lý khác.”

Bác sĩ Davis cũng đề cập đến một số nghiên cứu cho thấy có những tổn hại chỉ xảy ra khi tiêu thụ lúa mì, bao gồm mất điều hòa tiểu não và sa sút trí tuệ, bệnh tim, tích mỡ nội tạng, và quá trình glycation (do amylopectin A có trong tinh bột lúa mì gây tăng đường huyết) dẫn đến đục thủy tinh thể, tiểu đường và viêm khớp.

Tăng sử dụng thuốc diệt cỏ glyphosate trên lúa mì và cây trồng biến đổi gene

Một thay đổi lớn khác đã diễn ra trong vài thập niên qua – đầu tiên là môi trường sống và sau đó là hệ thống nông nghiệp của chúng ta. Sự thay đổi này bắt nguồn từ việc sử dụng thuốc diệt cỏ hóa học, đặc biệt là glyphosate, vốn là một thành phần hoạt chất có trong thuốc diệt cỏ Roundup.

Glyphosate không được sử dụng rộng rãi trên lúa mì, nhưng người ta đã phun glyphosate lên khoảng một phần ba cánh đồng trồng lúa mì, thường là trước khi lúa mì được trồng, để diệt cỏ dại và một lượng thấp hơn sau khi lúa chín như một chất hút ẩm để làm khô cây trước khi thu hoạch.

Nhiều chuỗi nghiên cứu cho thấy việc tiếp xúc với glyphosate tạo tiền đề cho những thay đổi bất lợi trong ruột và hệ vi sinh vật đường ruột, đồng thời phát triển nhiều căn bệnh mạn tính gồm dị ứng lúa mì, bệnh celiac, nhạy cảm với gluten và một số bệnh khác.

Một nghiên cứu năm 2017 cho thấy kể từ 1994, mức độ tiếp xúc với glyphosate của người Mỹ đã tăng khoảng 500%.

Glyphosate được tìm thấy trong dư lượng thuốc diệt cỏ trong thực phẩm là một loại kháng sinh mạnh. Nó diệt vi khuẩn và các vi sinh vật khác, phá vỡ chức năng trao đổi chất quan trọng của hệ vi sinh vật, không chỉ trong đất mà còn trong ruột.

Các mốc thời gian về các sự kiện liên quan đến việc sử dụng rộng rãi glyphosate và sự suy giảm sức khỏe của chúng ta như sau:

• Năm 1976: Thuốc diệt cỏ gốc glyphosate được tung ra thị trường, và người ta phun chúng lên cỏ dại nhưng không phun trực tiếp lên cây trồng. Không xảy  sự thay đổi sức khỏe nào trong 10 năm đầu tiên.

• Những năm 1980: Tình trạng rối loạn chức năng trao đổi chất gia tăng, dẫn đến tăng cân và bệnh tiểu đường Loại 2.

• Năm 1996: Do sự ra đời của giống cây trồng GMO kháng thuốc diệt cỏ, glyphosate được phun trực tiếp lên cây, và việc sử dụng quá nhiều glyphosate dẫn đến dư lượng glyphosate cao trong hệ thống đất, nước và thực phẩm.

Hệ thống thổ nhưỡng bị hư hại khiến cơ thể chúng ta trở nên nhạy cảm và dễ bị tổn thương, dẫn đến sự phá vỡ tiến trình tiêu hóa các peptide quan trọng trong gluten, làm gia tăng đáng kể các tình trạng viêm mạn tính.

Đường ruột của người Mỹ được nuôi dưỡng bởi một hệ thống nông nghiệp dựa trên hóa chất, cạn kiệt chất dinh dưỡng. Chúng ta đã phá hỏng sự đa dạng của hệ vi sinh vật… trong ruột của mình. Và cùng với sự suy giảm tính đa dạng này, các dịch bệnh mạn tính đã thực sự bùng phát vào những năm 1990.

Trong số những căn bệnh mạn tính đó có bệnh celiac và nhạy cảm với gluten.

Kết luận

Nếu bạn bị bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten, hãy áp dụng cách ăn không chứa gluten để bảo vệ bản thân khỏi bệnh tật và tổn thương cơ thể. Nhưng hãy tiến xa bằng cách ăn thực phẩm hữu cơ, và tốt hơn nữa là thực phẩm hữu cơ được trồng theo phương pháp tái sinh.

Việc sử dụng cây trồng bị biến đổi gene (GMO), thuốc trừ sâu và thuốc diệt cỏ hóa học tổng hợp, bao gồm cả glyphosate đều bị cấm trong thực phẩm hữu cơ được chứng nhận. Một cuộc khảo sát năm 2017 với hơn 3,000 người được hỏi cho thấy khi mọi người ăn thực đơn không biến đổi gene chủ yếu là hữu cơ, một loạt các triệu chứng sức khỏe chuyển biến tốt hơn: 42% cho biết mức độ nhạy cảm với gluten được cải thiện.

Nhưng các chuyên gia, bao gồm cả bác sĩ Bush, cho rằng việc trồng lương thực thông qua các biện pháp nông nghiệp tái tạo nhằm xây dựng lại chất lượng của đất là cách để bắt tay với thiên nhiên, tái tạo sức khỏe của hành tinh và con người. Khi chúng ta cải thiện chất lượng của hệ vi sinh vật trong đất thì hệ vi sinh vật đường ruột chắc chắn sẽ được cải thiện theo, và do đó chúng ta sẽ ít bị các bệnh liên quan đến gluten và các căn bệnh mạn tính khác.