Nhà thám hiểm thế giới về cách ăn uống và sức khỏe này đã tìm thấy những điểm tương đồng đáng chú ý của những người được gọi ‘người nguyên thủy’

SALLY FALLON MORELL

Bạn không thực sự hiểu rõ ràng về cách ăn uống lành mạnh? Hoang mang trước tất cả những tuyên bố ngoài kia về cách chúng ta nên ăn? Và lo lắng rằng con bạn không nhận được dưỡng chất cần thiết?

Thật vậy, đa số mọi người đều cảm thấy rối rắm, và không có gì lạ khi có nhiều khẳng định trái ngược nhau về cách ăn uống tốt cho sức khỏe. Chúng ta có nên dùng ức gà không da và sữa tách kem không? Hay làm sinh tố với bột protein và cải xoăn sống? Chúng ta có thể phát triển khỏe mạnh nhờ ăn sáng với ngũ cốc “bổ sung vitamins và chất khoáng” và bánh mì bơ đậu phộng không? Chúng ta có nên tránh gluten và casein không?

Bằng cách nghiên cứu những người dồi dào sức khỏe, Nha sĩ Weston A. Price ở tiểu bang Cleveland – một nhà nghiên cứu có ảnh hưởng đã hiểu được cách ăn uống nào tốt cho sức khỏe. Ông là một người hay đặt những câu hỏi thăm dò, và câu hỏi chính mà ông luôn tự hỏi mình là “Vì sao bệnh nhân của tôi lại bị như vậy?” Đa số các bệnh nhân mới của ông đều có răng bị nhiễm trùng và sâu răng; nhiều người bị “dị dạng răng” – cụm từ ông dùng để mô tả hàm răng chen chúc và khấp khểnh.

Tiến sĩ Price đã quan sát thấy mối tương quan giữa sức khỏe răng miệng và sức khỏe tổng thể. Số ít bệnh nhân với sức khỏe răng miệng tốt – vòm miệng rộng, răng thẳng đều, và không bị sâu răng – được trời phú cho một sức khỏe tổng thể tốt. Trong khi đó, những người bị sâu răng và răng khấp khểnh bị một loạt bệnh hiện đại, bao gồm các vấn đề về tăng trưởng, mệt mỏi, vô sinh, và một hoặc nhiều căn bệnh kinh niên phổ biến vào thời của tiến sĩ Price – từ bệnh lao, các bệnh về thận cho đến ung thư. Thật vậy, ông có cùng quan điểm với nhiều người cùng thời của ông rằng sức khỏe răng miệng phản ánh sức khỏe tổng thể.

Tiến sĩ Price hành nghề nha khoa từ năm 1920 đến đầu những năm 1940, trong thời kỳ thế giới đang mở cửa. Các phương tiện giao thông hiện đại và máy quay phim mới được phát minh đã giúp các nhà thám hiểm và nhà nhân chủng học ghi lại cuộc sống của những người ‘nguyên thủy’ biệt lập. Thật vậy, vì có một trong những cháu trai làm việc cho Tập san Địa lý Quốc gia, nên cuộc hàn huyên trên bàn ăn tối trong gia đình ông thường gồm những điều rất thực về người bản địa ở các vùng xa xôi – từ vùng nội địa Alaska đến rừng rậm Amazon.

Tiến sĩ Weston A. Price
Tiến sĩ Weston A. Price

Nhận xét phổ biến và nổi bật nhất mà cháu trai của ông có được khi gặp một bộ lạc biệt lập là: Họ có hàm răng đẹp làm sao! Năm mươi năm trước, họa sĩ George Catilin đã mô tả hàm răng của người Mỹ bản địa “đều đặn như phím đàn piano; và không bị sâu hay đau nhức – nghĩa là bảo toàn sự nguyên vẹn, chất men, và khả năng nhai.” Các nhà thám hiểm cũng ghi nhận vóc dáng tuyệt đẹp, phong thái điềm tĩnh và sức khỏe tổng thể tốt của người dân bản địa, cũng như khả năng sinh nở dễ dàng của phụ nữ trong bộ lạc này.

Khi nghe những báo cáo này, Tiến sĩ Price không thể ở yên tại Cleveland; ông cần tự mình đi tìm hiểu xem điều này có đúng không? Có đúng là những người tách biệt khỏi thế giới Tây phương có sức khỏe răng miệng hoàn hảo, và theo suy luận là có sức khỏe tổng thể hoàn hảo không? Và nếu tất cả điều này là sự thật, thì những người này đã ăn uống như thế nào?

Vì vậy, bắt đầu từ năm 1931, ông đã bắt tay vào một loạt các cuộc khảo sát ở nhiều nơi xa xôi trên thế giới. Những mô tả về những phát hiện của ông, bao gồm cách ăn uống bản địa chi tiết cùng với những bức ảnh minh họa, lần đầu tiên xuất hiện trên các tập san nha khoa được bình duyệt và sau đó được công bố trong quyển “Nutrition and Physical Degeneration” (Dinh Dưỡng Và Thoái Hóa Thể Chất). Cuốn sách này đã có ảnh hưởng lâu dài kể từ khi xuất hiện năm 1939 cho đến nay.

Ở một khía cạnh nào đó, Tiến sĩ Price là người đi đầu nghiên cứu về những nơi trên thế giới có dân số sống lâu hơn mức trung bình trong thời gian gần đây. Nhưng không giống như những người khác, ông không xem xét tuổi thọ – yếu tố không dễ đánh giá vào thời điểm nghiên cứu. Ông xem xét biểu hiện về sức khỏe và sức sống. Một trong những cách rõ ràng nhất để làm điều này là nhìn vào hàm răng của mọi người.

Tiến sĩ Price đã quan sát những ngôi làng xa xôi ở dãy núi Alps của Thụy Sĩ; những hòn đảo lộng gió ở Outer Hebrides; vùng hoang dã Alaska; Cộng đồng người Mỹ bản địa ở Tây Bắc Canada và Florida; làng Nam Mỹ ở Andes và Amazon; biển Nam Thái Bình Dương, bao gồm New Zealand và Úc; và nội địa Phi Châu.

Tổng cộng, ông đã tìm thấy 14 nhóm người có sức khỏe răng miệng tuyệt vời – răng thẳng tự nhiên và không bị sâu răng, có sức khỏe tổng thể tuyệt vời, không bệnh tật cũng như có khả năng sinh sản và sinh nở dễ dàng. Những cộng đồng này có nhiều người lớn tuổi, sống lâu và làm việc hiệu quả, hiếm khi có trẻ em tử vong.

Thời nay, hơn 17% trẻ em Mỹ bị một số loại khuyết tật trong khi dị ứng, hen suyễn, rối loạn tiêu hóa và các bệnh khác khiến cuộc sống của nhiều trẻ em trở nên khốn khổ hơn. Trên Tập san Khoa học sinh học, các nhà nghiên cứu đã nói về “đại dịch hàm hẹp” cần chỉnh răng đắt tiền để đạt được vẻ ngoài hấp dẫn mà những người trẻ tuổi mong muốn. Bệnh kinh niên ở người lớn, bệnh liên quan đến các yếu tố như cách ăn uống và lối sống, gần đây đã dẫn đến tuổi thọ suy giảm.

Vì sao nghiên cứu của Tiến sĩ Price lại có vai trò quan trọng? Đầu tiên và quan trọng nhất là bởi vì ông đã chứng minh rằng sức khỏe tốt, năng lượng dồi dào, và vẻ ngoài hấp dẫn là điều bình thường của con người.

Tiến sĩ Price đã chứng minh vai trò của dinh dưỡng trong việc trợ giúp sức khỏe tối ưu từ khi sinh ra cho đến khi về già.

Một loạt các cách ăn uống lành mạnh

Bởi vì Tiến sĩ Price nghiên cứu những nhóm người khỏe mạnh trên khắp thế giới – từ Bắc Cực đến vùng nhiệt đới – ông đương nhiên gặp rất nhiều kiểu ăn uống truyền thống. Người bản địa ở Alaska và tây bắc Canada sống chủ yếu bằng các sản phẩm từ động vật – thịt săn và cá – trong khi khoai lang, hải sản, và thịt heo là nguồn thức ăn của người dân các đảo ở biển Nam Thái Bình Dương. Thổ dân Úc tiêu thụ mọi loại thực phẩm: kangaroo, chim, côn trùng, ngũ cốc, các loại đậu, nhiều loại hạt, trái cây và rau quả. Những người dân làng sống biệt lập ở Thụy Sĩ lấy phần lớn calorie từ thực phẩm như sữa, kem, bơ và pho mát, cùng với bánh mì lúa mạch đen và thịt; Cư dân Gallic ở Outer Hebrides đều khỏe mạnh với cách ăn hạn chế hải sản và yến mạch. Thực phẩm thường dùng của người Phi Châu gồm sữa từ gia súc và dê, thịt, cá, ngũ cốc, côn trùng, cùng nhiều loại thực vật. Thức ăn của người Nam Mỹ cũng đa dạng không kém – từ chuột lang, ngũ cốc, trứng cá khô ở vùng cao Andes, đến cá, động vật nhỏ và trái cây nhiệt đới ở lưu vực sông Amazon.

Chú ý đến sự đa dạng trong cách ăn truyền thống được mô tả trong cuốn “Dinh Dưỡng Và Thoái Hóa Thể Chất” của Tiến sĩ Price, nhiều nhà bình luận đã thốt lên rằng: “Không có cách ăn uống lành mạnh nào cả!” Đó là một kết luận sai lầm. Kết luận đúng là: Có nhiều cách ăn uống lành mạnh. Tất cả đều đem lại sức khỏe tuyệt vời – bao gồm không bị sâu răng, cấu trúc khuôn mặt và hình thể hoàn hảo, không bệnh tật, dễ dàng sinh sản và sinh nở.

Mặc dù các cách ăn uống này khác nhau về chi tiết, nhưng chúng lại có một số điểm chung. Đầu tiên là không chứa thực phẩm chế biến sẵn hoặc thực phẩm làm cơ thể suy nhược – thứ mà tiến sĩ Price gọi là “thực phẩm thay thế của thương mại hiện đại”. Những “thực phẩm thay thế” này “không chứa bất kỳ yếu tố xây dựng cơ thể nào,” như tiến sĩ Price nói, và tệ hơn nữa, nó loại bỏ những thực phẩm bản địa đã nuôi dưỡng con người qua nhiều thế hệ. Lượng calorie từ đường và bột mì trắng thay thế lượng calorie từ thực phẩm động vật và ngũ cốc nguyên hạt; sữa đặc đóng hộp thay thế sữa nguyên chất từ ​​động vật chăn thả; dầu thực vật thay mỡ động vật; muối tinh thay thế muối tự nhiên giàu khoáng chất; và thực phẩm đóng hộp làm suy nhược cơ thể thay thế rau củ quả tươi.

Ngay khi thực phẩm chế biến được đưa vào nguồn cung cấp thực phẩm của một bộ lạc hoặc ngôi làng, sâu răng đã xuất hiện, gây ra nhiều đau đớn vì không có nha sĩ điều trị. Chẳng hạn, những người Alaska vui vẻ, lạc quan dễ có xu hướng tự tử, và nhiều người cho rằng hành động tuyệt vọng này là để thoát khỏi cơn đau do sâu răng. Thế hệ tiếp theo ăn thực phẩm chế biến sẵn thường có khuôn mặt hẹp hơn, răng mọc chen chúc và khấp khểnh. Họ dễ bị các bệnh như lao và ung thư; đồng thời việc sinh nở trở nên đau đớn và nguy hiểm đến tính mạng. Nhìn chung, thực phẩm chế biến khiến thế hệ thứ hai kém tráng kiện hơn, thị lực và thính giác bị tổn hại, và khả năng sinh sản suy giảm.

Đặc điểm chính thứ hai của cách ăn uống truyền thống lành mạnh là sự bao gồm thực phẩm động vật. Tiến sĩ Price không phát hiện thấy bất kỳ dân tộc truyền thống nào theo cách ăn thuần chay hoặc ăn chay. Một số người gọi đây là “nỗi thất vọng lớn nhất của Price”. Ông hy vọng chứng minh được sức khỏe tốt đến từ cách ăn ít hoặc không có thực phẩm động vật, nhưng ông đã phải thừa nhận rằng tất cả những người khỏe mạnh đều tiêu thụ thực phẩm động vật – thường được [săn bắt] rất nguy hiểm. Tất cả những thực phẩm “thần thánh” được xem là quan trọng giúp trẻ khỏe mạnh đều là thực phẩm từ động vật. Ngay cả nhóm người nuôi đàn gia súc để cung cấp sữa cũng ăn thịt. Thịt, nội tạng, cá, động vật có vỏ, trứng cá, các loại chim và trứng chim, thậm chí cả bò sát và côn trùng – tất cả đều là nguồn dưỡng chất cho các dân tộc truyền thống khỏe mạnh.

Một số nhà bình luận đã giải thích những phát hiện của tiến sĩ Price như sau: Tránh đường, bột mì trắng, và ăn thực phẩm động vật là tất cả những gì bạn cần biết về một cách ăn uống lành mạnh.

Đó là cách nhìn đơn giản hóa và bỏ qua nguyên tắc vô cùng quan trọng về mật độ dinh dưỡng. Tiến sĩ Price đã gửi nhiều mẫu thực phẩm bản địa tới phòng thí nghiệm của mình ở Cleveland để phân tích. Ông phát hiện ra rằng cách ăn truyền thống – đem lại sự khỏe mạnh vượt trội – chứa lượng khoáng chất cao hơn ít nhất bốn lần so với cách ăn uống điển hình của người Mỹ vào thời của ông. Mức calcium, iron, phosphorus, magnesium, iodine, và boron cao hơn nhiều trong các bữa ăn của người bản địa. Hơn nữa, những cách ăn uống này chứa lượng vitamin tan trong chất béo cao hơn ít nhất 10 lần so với cách ăn uống của người Mỹ vào thời của ông. Vitamin A, D, và K2 chỉ có trong thực phẩm và chất béo động vật, chẳng hạn như bơ, mỡ lợn, mỡ gia cầm, lòng đỏ trứng, nội tạng, động vật có vỏ và trứng cá. Nhiều người Mỹ tin rằng giải pháp để có sức khỏe tốt liên quan đến việc tránh những thực phẩm nhiều năng lượng và tạo cảm giác no như thế này. Nhưng trên thực tế, để đạt được sức khỏe tốt, chúng ta nên đưa những loại thực phẩm này vào các bữa ăn thường xuyên nhất có thể.

Cách ăn uống lành mạnh không tránh các loại thực phẩm truyền thống, hoặc liên quan đến các quy tắc tùy ý như kết hợp thực phẩm, mà là ăn các loại thực phẩm với nguồn dưỡng chất dồi dào, được trồng và chế biến để có thể tiêu hóa tối đa. Tin tốt là khi chúng ta tuân theo cách ăn uống nhiều năng lượng và no đủ giúp cung cấp cho cơ thể tất cả các dưỡng chất cần thiết, cảm giác thèm ăn thực phẩm chế biến sẵn sẽ dần biến mất.

Chúng ta sẽ nói nhiều hơn về việc làm thế nào để đạt được cách ăn uống nhiều dưỡng chất trong các phần tiếp theo.

Tú Liên biên dịch

Chia sẻ bài viết này tới bạn bè của bạn