Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang
Một trải nghiệm gần đây đã thay đổi quan điểm của tôi về rượu vang — và đặc biệt là cách những người khác nhìn nhận về điều đó.
Tôi kéo nút bần tự nhiên để mở một chai rượu vang và rót vào ly. Ngay lập tức, tôi biết rằng rượu đã bị phá hỏng do mùi nút bần. Nút bần đó đã bị nhiễm một hóa chất có tên gọi là TCA (Acid Trichloroacetic) mà thỉnh thoảng tôi bắt gặp khi các nút bần tự nhiên được dùng để bịt kín miệng những chai rượu.
Đại khái là, TCA truyền mùi ẩm mốc sang rượu vang đóng chai và hầu hết các chuyên gia có thể nhận thấy điều đó ở nồng độ thấp chừng 3 ppt (parts per trillion, phần ngàn tỷ khối lượng). Tôi đã thử nhiều loại rượu vang có nồng độ lớn hơn lượng đó nhiều, khiến phần rượu đó có mùi vị rất tệ đối với tôi và nhiều nhà sản xuất rượu vang chuyên nghiệp, các giám khảo cuộc thi rượu vang, và những chủ cửa hàng bán lẻ rượu vang.
Cụm từ “rượu bị nhiễm mùi nút bần” thường mang nghĩa rằng không ai muốn thưởng thức nó.
Chai rượu đã làm thay đổi cách nhìn của tôi về điều này là một chai rượu không đóng nút bần quá chặt. Mức TCA không cao chút nào. Trên thực tế, tôi là người duy nhất trong bảy người tại bàn đã phát hiện điều này. Tôi không nói gì cả và nhận thấy rằng những người khác đang thích thú tận hưởng nó, còn tôi thì không.
Tuy nhiên, sau vài phút, người con trai cả của tôi (cả ba người con của tôi đã quen thuộc với văn hóa rượu vang từ khi còn là trẻ vị thành niên) nói rằng cháu nghĩ là có vấn đề nào đó với chai rượu này. Tôi bảo con mình nghĩ xem vấn đề đó là gì. Con tôi chỉ nói, “Nó có vẻ không ổn.”
Tôi thì thầm rằng tôi tin là rượu đã hơi nhiễm mùi nút bần nhẹ. Ngay sau đó, cháu ngửi lại mùi rượu, gật đầu, và nói, “Bị nhiễm mùi nút bần. Đúng rồi ạ.”
Điều khiến cho câu chuyện này trở nên rất thú vị là không ai khác tại bàn cảm thấy có chút gì đó không ổn với phần rượu đó. Sau đó, tôi nhận thấy rằng chúng ta càng biết nhiều về những sai sót có thể có trong rượu, thì chúng ta càng trở nên vô cùng khắt khe về mọi thứ mà chúng ta ngửi và nếm, điều này khiến một số người cho rằng những người tìm ra sai sót là những người khó tính.
Điều này cũng tương tự với cà phê, bánh mì, và vô số thực phẩm khác mà chúng ta biết nhiều hơn. Một số người không quan tâm về chất lượng thực phẩm mà họ mua ở một tiệm cà phê, nhưng những người khác không chấp nhận được [rượu] không đạt tiêu chuẩn cao khi họ tin rằng mình biết đủ nhiều.
Nhưng đa số mọi người không am hiểu về rượu vang, rất ít người đủ hiểu biết để từ chối [rượu] không đạt chuẩn chỉ bởi vì họ không thích điều gì đó. Thông thường, đó là vì họ sợ những người có thẩm quyền sẽ trả đũa.
Tôi đã viết về rượu vang từ năm 1976. Do vậy, tôi đã thấy gần như mọi sai sót được biết đến trong ngành [rượu] này, và với các mức nồng độ quá nhỏ đến nỗi một vài hãng rượu trong ngành bỏ qua chúng. Trong số những sai sót tôi đã thấy có chất acetaldehyde (ethanol), một mùi mà tôi sẽ không bao giờ quên. Tôi đã không bắt gặp mùi này trong hàng thập niên qua.
Một vấn đề phổ biến hơn là điều mà nhà sản xuất rượu nói đến là sự bay hơi, không giống như chất tẩy sơn móng tay (acetone?). Một vài loại rượu vang zinfandel (rượu vang vỏ đen xuất xứ tại Croatia) có độ cồn cao có xu hướng bay hơi với lượng nhỏ. Ở nồng độ thấp, loại rượu đó có thể hấp dẫn. Một số nhà làm rượu nói rằng ở bất kỳ nồng độ nào thì điều đó cũng là một sai sót.
Tương tự, vài loại rượu vang không được mở đủ sớm trong quy trình ủ rượu có thể mang đến mùi và hương vị bị oxy hóa, khiến các chuyên gia mất hứng thú. Nhưng cùng loại rượu có lỗi ấy có thể ổn với những người mới hay người không am hiểu.
Tin tốt là ngày nay những loại rượu vang mắc lỗi đáng chú ý gần như không tồn tại, đặc biệt là khi các loại rượu vang do các xưởng rượu lớn sản xuất áp dụng các biện pháp bảo vệ để bảo đảm rượu có được chất lượng tốt.
Hơn nữa, nhiều nhà sản xuất nút bần đã làm việc sốt sắng để loại trừ mùi hôi của nút bần. Giờ đây tình trạng này đã không còn thường gặp như hồi 20 năm trước.
Tuy nhiên, có một loại rượu vang mới mà trong đó thường gặp những sai sót nhỏ hơn và điều này có thể gây ra các vấn đề. Được gọi là những loại rượu “tự nhiên,” nhiều trong số các sản phẩm này rất hấp dẫn và được sản xuất để thu hút những ai không quan tâm đến hương thơm và mùi vị mà có thể được gọi cách khác là mộc mạc hoặc đậm đà.
Thật khó để giải thích hầu hết những đặc điểm lạ thường tôi thấy trong các loại rượu vang tự nhiên, thường là vì những nguyên tố ngoại lai thật sự trải dài từ A tới Z. Cũng không phải mọi đặc điểm kỳ lạ đó đều được thừa nhận rộng rãi như một sai sót, một vài đặc điểm chỉ là [đơn giản là] khác thường.
Bởi vì ngày nay người ta hiếm gặp các sai sót, tôi hy vọng rằng những người tiêu dùng tìm hiểu thêm về chúng trước khi từ chối các loại rượu vang chỉ vì họ không thích loại rượu đó.
Ngọc Thuần biên dịch
Quý vị tham khảo bản gốc từ The Epoch Times
