Không có tủ lạnh, tại sao người xưa vẫn có đồ ướp lạnh vào mùa hè?
Mùa hè nóng nực, cái nắng như thiêu đốt khiến mọi người thường mệt mỏi chán ăn, lúc này nếu có thể ăn đồ lạnh thì mới cảm thấy thoải mái. Tuy nhiên, thời xưa không có tủ lạnh, vậy tại sao người xưa vẫn có thể ăn đồ ướp lạnh vào mùa hè?
Trong cuộc sống, nước đá được sử dụng rất phổ biến. Trước khi phát minh ra băng nhân tạo, con người đã sử dụng băng tự nhiên. Trong sách cổ có ghi chép sớm nhất về việc sử dụng băng tự nhiên, vì vậy chúng ta biết rằng người xưa mang những khối băng do tuyết tạo thành vào mùa đông, tích trữ để sử dụng vào mùa hè.
Quan phụ trách quản lý băng
Ngay từ thời nhà Chu, đã có một cơ quan đặc biệt để quản lý các công việc liên quan đến “băng”. Trong “Chu Lễ”, người xưa có ghi chép rất rõ ràng về việc quản lý “băng”. Theo “Chu lễ – Thiên quan – Lăng nhân ” có ghi chép: “Lăng nhân chưởng băng. Chính tuế thập hữu nhị nguyệt, lệnh trảm băng, tam kì lăng. Xuân thủy trì giám, phàm ngoại nội ung chi thiện tu giám yên, phàm tửu tương chi tửu lễ, diệc như chi. Tế tự cộng băng giám, tân khách cộng băng, đại tang cộng di bàn băng. Hạ, ban băng chưởng sự. Thu, xoát.”
Đại ý của đoạn ghi chép này là: Lăng nhân là người phụ trách sắc lệnh trữ và xuất băng, và vào tháng 12 hàng năm, ông đã ra lệnh cho thuộc hạ của mình vào núi để đào băng và trữ trong buồng băng lượng nước đá ước tính gấp 3 lần. Khi mùa xuân đến, cần chuẩn bị khối băng lớn có tác dụng ướp lạnh thực phẩm trong tủ băng [băng giám]. Phàm là tất cả đồ ăn trong ngoài ở nơi cung cấp sau tháng 2, đều cần cho vào tủ băng băng để ướp lạnh. Phàm là Tam tửu [Sự tửu, Tích tửu , Thanh tửu], ngũ tễ [Phiếm tễ, Lễ tễ , Áng tễ , Đề tễ, Trầm tễ], lục ẩm [6 đồ uống cung đình nhà Chu: Thuỷ, tương, lễ, lương, y, di] và các loại rượu khác cũng như vậy.
Khi cúng tế, cần có tủ băng để ướp lạnh đồ ăn, vật phẩm cúng tế và đồ ăn đưa tới cho khách mời đều cần cung cấp đá. Đối với tang lễ của hoàng đế, hoàng hậu đến thế tử, cũng cần có chậu đựng đá viên để dưới giường để ướp lạnh thi thể. Vào mùa hè, hoàng đế ban tặng băng cho các quần thần của mình, Lăng nhân cần chịu trách nhiệm thi hành và giải quyết. Vào mùa thu, phải cọ rửa tủ băng để chuẩn bị cho việc bảo quản băng mới vào mùa đông.
Qua đó có thể thấy “Lăng nhân” là vị quan phụ trách quản lý băng, công việc chính là phái người đi đục và trữ băng vào mùa đông, mở và xuất băng vào mùa xuân, cấp băng vào mùa hè và dọn dẹp tủ băng vào mùa thu. Thuận theo thay đổi của các mùa mà điều chỉnh công việc cất trữ băng.
Tủ băng thời cổ đại
Ngoài ra, chữ “giám” 鑑 cũng giống như chữ “鑒”, nghĩa gốc là một cái chậu đồng lớn dùng để đựng nước và băng thời cổ đại. Ví dụ như “Thuyết văn giải tự” ghi chép: “Giám 鑑, cũng là một chậu lớn”. Trịnh Huyền, một học giả kinh điển thời nhà Hán, đã chú giải về chữ “鑑” trong “Chu lễ – Thiên quan – Lăng nhân” rằng: “Giám như trụy, miệng to, để đựng đá, cho thức ăn vào giữa để giữ ấm”.
Người xưa cho khối băng vào thùng “giám” tạo thành tủ băng, sau đó cho thức ăn chín hoặc rượu cùng các vật khác vào tủ băng để ướp lạnh. Vì vậy, “băng giám” là để chỉ việc đặt băng vào đó, dùng để làm lạnh và giữ cho thực phẩm luôn tươi ngon, chức năng cũng tương tự như một chiếc tủ lạnh hiện đại.
Vì “giám” là một vật chứa được người xưa sử dụng để chứa nước dạng băng, nên “giám” ban đầu được làm bằng gốm. Về sau, “giám” được đúc bằng đồng và cũng được sử dụng như một tấm gương. Vì vậy, gương của người xưa cũng có tên là “giám”, đổi âm thành “kính”. Trong “Quảng nhã” viết: “Giám gọi là kính”; “Tân đường thư – Quyển 97 – Ngụy trưng truyện” viết: “Lấy đồng làm gương, chỉnh tề y phục”.
Ngày nay, người ta gọi những thứ được dùng làm cảnh báo hoặc bài học là “Tá giám”, “Tá kính” (cả hai từ đều ý nói tham khảo, lấy làm gương); Lấy kinh nghiệm trong quá khứ làm bài học được gọi là “lấy đó làm gương”, “tránh vết xe đổ”, “rút ra bài học”, v.v.
Những nơi người xưa cất giữ băng là Lăng âm và Lăng thất. Lăng âm, là hầm cất băng. Ví dụ, Sát Đôn Sùng Soạn triều nhà Thanh đã viết trong “Yến kinh tuế thì ký – đả băng”: “Chu Thành Vương đã ra lệnh cho Lăng nhân giữ băng, vào tháng 12 của năm ra lệnh cắt băng và cất vào Lăng âm. Lăng âm này cũng là hầm băng thời bấy giờ”. Trong “Thi kinh – Bân phong – Thất nguyệt” chép: “Ngày thứ hai đục băng, ngày thứ ba đưa vào Lăng âm”. “Mao truyện” viết: “Lăng âm, cũng là phòng băng vậy.”
Lăng thất là phòng cất băng của người xưa. Ví dụ, “Hán thư – Huệ đế kỉ” viết: “Vào mùa thu và tháng bảy năm Ất Hợi, có tai họa ở lăng thất cung Vị Ương.” Nhan Sư Cổ chú thích: “Lăng thất, cũng là phòng chứa băng.” Đến “tống thư – lễ chí nhị” cũng viết:” Vào tháng 5 năm thứ sáu của triều đại nhà Minh, Hiếu Vũ Đế chiếu lập ra Lăng thất trữ băng.”
Để đảm bảo chất lượng việc trữ băng, người xưa thường đục lấy băng trong các thung lũng núi sâu, vì ở đó nhiệt độ thấp lâu ngày, khối băng cứng và sạch. Đồng thời, để bảo quản được lâu, đối với khối băng cũng có quy định về kích thước, quá nhỏ sẽ dễ bị chảy. Trong “Đường lục điển” viết: “Mùa đông trữ băng, (mỗi năm trữ một ngàn đoạn, dài ba thước, dày một thước năm tấc, sở quản châu đó vào núi sâu mà đục lấy.)”
Trong “Bản thảo cương mục – Hạ băng” của Lý Thời Trân, một y gia thời nhà Minh, viết: “Bệnh thương hàn dương độc, người nhiệt thịnh hôn mê, lấy một khối băng đặt ở huyệt Đản Trung, hiệu quả rất tốt, cũng giải được rượu độc”. Có thể thấy, phương pháp chườm đá lạnh vào huyệt hoặc bộ phận nào đó trên cơ thể để hạ nhiệt cũng tương tự như cách chườm đá để hạ nhiệt trong y học hiện đại.
Mặc dù thời cổ đại không có tủ lạnh, nhưng việc bảo quản thực phẩm, giải nhiệt, cúng tế, chăm sóc y tế, bảo quản thi hài, … đều bắt nguồn từ quy trình chế tạo băng của người xưa – Đông trữ Hạ dùng, thể hiện đầy đủ trí tuệ phi thường của cổ nhân.
