Món paella
Mang hương vị của xứ sở Tây Ban Nha đến bàn ăn với món cơm paella thơm lừng, tràn ngập không khí lễ hội, kết hợp những thức quà tuyệt hảo của đất liền và biển cả
Xem bản in của bài viết này từ Once Upon a Chef.
Paella là một món ăn truyền thống của Tây Ban Nha được chế biến từ gạo, rau củ, thịt, và hải sản, và tạo hương vị bằng saffron (nhụy hoa nghệ tây). Được phát âm là “pie-AY-uh,” tên gọi của món này bắt nguồn từ chữ paellera, một loại chảo sâu, rộng dùng để nấu món này theo cách truyền thống. Paella là một trong những món ăn ưa thích của gia đình tôi khi chúng tôi ra ngoài dùng món Tây Ban Nha, và cũng thật thú vị để chế biến cho một dịp lễ hội tại gia nữa. Tôi biết món này có vẻ là một món ăn cầu kỳ, và chắc chắn là vậy nếu bạn thêm vào nhiều loại thịt và hải sản — phiên bản nguyên gốc từ vùng Valencia còn có ốc sên và thịt thỏ — nhưng ở đây tôi chế biến khá đơn giản bằng cách chỉ dùng xúc xích thịt heo xông khói chế biến nhanh gọn, tôm, và vẹm. Nếu bạn có một chiếc chảo chuyên nấu paella thì thật hay và tiện lợi, không thì bạn cũng không cần ra ngoài mua về một chiếc như vậy — bạn có thể dùng bất kỳ chảo lớn nào để làm món paella này. Đây chính là một niềm vui lớn!
Nguyên liệu nấu món Paella
Một vài lưu ý về nguyên liệu:
Xúc xích thịt heo xông khói luôn được đặt cạnh hot dog và thịt heo muối xông khói trong siêu thị. Món này đã được làm chín hoàn toàn, và bạn không cần gỡ bỏ lớp vỏ.
Bomba hay gạo paella Tây Ban Nha là loại gạo hạt ngắn (short-grain) được đánh giá cao nhờ khả năng hấp thụ nước dùng gấp ba lần thể tích của nó (chứ không phải hai lần như thông thường) mà vẫn giữ được độ chắc. Bạn có thể tìm mua loại gạo này ở nhiều cửa hàng thực phẩm hoặc đặt hàng trực tuyến.
Nhụy hoa nghệ tây được thu hoạch thủ công, khiến nó trở thành loại gia vị đắt đỏ nhất trên thế giới. Thông thường, người ta bán nhụy hoa nghệ tây với số lượng nhỏ, và bạn chỉ cần dùng một nhúm. Những sợi nhụy hoa nghệ tây nên được nghiền nát trước khi cho vào món ăn để làm dậy hương vị. Bạn chỉ cần dùng ngón cái và ngón trỏ để bóp những sợi đó thành mảnh nhỏ. Hãy chắc chắn dùng đúng lượng mà công thức yêu cầu; quá nhiều nhụy hoa nghệ tây có thể làm cho thức ăn có vị như thuốc. Hãy cất trữ phần nhụy hoa còn lại bằng cách gói trong giấy bạc và đặt trong một hộp trữ đậy kín ở một nơi tối, thoáng mát tối đa 6 tháng.
Khi bạn mua vẹm, chúng vẫn còn sống. Sau khi mang vẹm từ cửa hàng về nhà, chúng sẽ còn tươi trong tủ lạnh trong vài ngày. Vì vẹm còn sống, nên bạn đừng bảo quản chúng trong hộp kín. Thay vào đó, hãy đặt chúng vào một cái tô có phủ khăn giấy ướt.
Hướng dẫn từng bước một
Trong chảo paella cỡ 33 cm, chảo gang tráng men lớn (như [của hãng] Le Creuset), hoặc chảo lớn, đun nóng 2 muỗng canh dầu trên lửa vừa. Rán xúc xích thịt heo xông khói đã cắt lát, trở mặt một lần, cho đến khi xúc xích có màu nâu nhạt và một ít chất béo chảy ra, khoảng 3 phút.
Bạn sử dụng một cái muỗng có rãnh, chuyển xúc xích đã ngả nâu vào đĩa và đặt sang một bên. Thêm hành tây và ớt chuông vào chảo và nấu trên lửa vừa, khuấy thường xuyên, cho đến khi mềm, khoảng 5 phút. Thêm tỏi và nấu thêm 1 phút nữa. Cho sốt cà chua vào rồi trộn đều.
Thêm gạo và nấu chín, khuấy thường xuyên, cho tới khi gạo hòa quyện với phần rau hỗn hợp, khoảng 2 phút.
Thêm nước dùng, nước nghêu, nhụy hoa nghệ tây, lá nguyệt quế, ¾ muỗng cà phê muối và ¼ muỗng cà phê tiêu; đun sôi.
Đậy nắp và ninh trên lửa nhỏ, không khuấy, cho đến khi gạo chín và hầu hết phần nước được cạn hết, khoảng 15 phút. Vớt ra và bỏ lá nguyệt quế. Cho đậu Hà Lan, xúc xích ngả nâu (cùng với bất kỳ loại nước nào còn đọng lại trên đĩa) và cỏ xạ hương vào khuấy đều, sau đó nêm nếm và điều chỉnh gia vị, nếu cần. Lấy chảo ra khỏi bếp và đậy nắp để giữ ấm.
Trong một chảo lớn khác, đun nóng 2 muỗng canh dầu trên lửa vừa cho đến khi sủi bọt. Cho tôm vào và rắc ¼ muỗng cà phê muối và một ít tiêu xay; nấu, trở tôm một lần, cho đến khi tôm có màu hồng và chín, trong khoảng 3 phút.
Cho tôm vào món paella và đậy nắp để giữ ấm.
Trong chảo mà bạn vừa nấu tôm (không cần rửa lại trước), đun sôi rượu trên lửa vừa. Thêm vẹm vào và đậy nắp.
Nấu [hỗn hợp này], thỉnh thoảng lắc chảo cho đến khi vẹm mở ra, từ 2 đến 4 phút.
Đổ vẹm và phần nước chảy ra từ chúng lên món paella.
Rưới 1 muỗng canh dầu còn lại lên paella và thưởng thức.
Có thể bạn cũng thích
- Vẹm Hấp Tỏi và Rượu Trắng
- Cơm Risotto Orzo với Tôm, Đậu Hà Lan & Thịt xông khói
- Món hầm cá Cioppino (Món hầm của ngư dân)
Món Paella
Khẩu phần: 6 người
Thời gian chuẩn bị: 1 giờ
Thời gian nấu: 45 phút
Tổng thời gian: 1 giờ 45 phút
Nguyên liệu
5 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất
Khoảng 340 gram xúc xích thịt heo xông khói, thái lát dày khoảng 1.3 cm, cắt xéo (xem phần lưu ý)
1 củ hành tây vàng cỡ vừa, thái nhỏ
1 quả ớt chuông đỏ nhỏ, thái hạt lựu
3 tép tỏi lớn, thái nhỏ
1 muỗng canh sốt cà chua
430 ml gạo Bomba hoặc gạo dùng để nấu paella Tây Ban Nha khác (xem phần lưu ý)
875 ml nước dùng gà
1 cup nước nghêu đóng chai
Nhúm nhiều sợi nghệ tây, khoảng ⅛ muỗng cà phê vụn (xem phần lưu ý)
1 lá nguyệt quế
Muối
Hạt tiêu mới xay
120 gram đậu Hà Lan đông lạnh, rã đông
1 muỗng canh húng tây tươi xắt nhỏ
450 gram tôm lớn (cỡ 31/35), lột vỏ và bỏ chỉ
95 ml rượu trắng
450 gram vẹm, đã chà và bỏ râu (xem phần lưu ý)
Cách làm
Trong chảo paella cỡ 33 cm, chảo gang tráng men lớn (như [của hãng] Le Creuset), hoặc chảo lớn, đun nóng 2 muỗng canh dầu trên lửa vừa. Nấu xúc xích thịt heo xông khói đã cắt lát, đảo một lần, cho đến khi có màu nâu nhạt và một ít chất béo chảy ra, khoảng 3 phút. Bạn sử dụng một cái muỗng có rãnh, chuyển chorizo đã ngả nâu vào đĩa và đặt sang một bên. Thêm hành tây và ớt chuông vào chảo và nấu, đảo thường xuyên, cho đến khi mềm, khoảng 5 phút. Thêm tỏi và nấu thêm 1 phút nữa. Cho vào sốt cà chua rồi trộn đều.
Thêm gạo và nấu, khuấy thường xuyên, cho tới khi nó hòa quyện với lớp rau hỗn hợp, khoảng 2 phút. Thêm nước dùng, nước nghêu, nhụy hoa nghệ tây, lá nguyệt quế, ¾ muỗng cà phê muối và ¼ muỗng cà phê tiêu; đun sôi. Đậy nắp và ninh trên lửa nhỏ, không khuấy, cho đến khi gạo chín và hầu hết phần nước được cạn hết, khoảng 15 phút. Vớt bỏ lá nguyệt quế. Cho đậu Hà Lan, tiếp đến là xúc xích thịt heo xông khói (cùng với bất kỳ loại nước nào còn đọng lại trên đĩa) và cỏ xạ hương (thyme) vào khuấy đều, nêm nếm và điều chỉnh gia vị, nếu cần. Lấy chảo ra khỏi bếp và đậy nắp.
Trong một chảo lớn khác, đun nóng 2 muỗng canh dầu trên lửa vừa cho đến khi sủi bọt. Cho tôm vào và rắc ¼ muỗng cà phê muối và một ít tiêu xay; nấu, trở tôm một lần, cho đến khi tôm có màu hồng và chín trong khoảng 3 phút. Thêm tôm vào paella và đậy nắp để giữ nóng.
Trong cùng chảo mà bạn đã nấu tôm (không cần rửa lại), đun sôi rượu trên lửa vừa. Thêm những con vẹm và đậy nắp lại. Nấu [hỗn hợp này], thỉnh thoảng xóc chảo, cho đến khi vẹm mở ra, từ 2 đến 4 phút. Đổ vẹm và phần nước chảy ra từ chúng lên món paella.
Rưới 1 muỗng canh dầu còn lại lên paella và thưởng thức.
Lưu ý
[Quầy bán] xúc xích thịt heo xông khói luôn được đặt cạnh hot dog và thịt heo muối xông khói trong siêu thị. Món này đã được làm chín hoàn toàn, và bạn không cần gỡ bỏ lớp vỏ.
Bomba hay gạo paella Tây Ban Nha là loại gạo hạt ngắn được đánh giá cao nhờ khả năng hấp thụ nước dùng gấp ba lần thể tích của nó (chứ không phải hai lần như thông thường) mà vẫn giữ được độ chắc. Bạn có thể tìm mua ở nhiều cửa hàng thực phẩm hoặc đặt hàng trực tuyến.
Nhụy hoa nghệ tây được thu hoạch thủ công, khiến đây trở thành loại gia vị đắt đỏ nhất trên thế giới. Thông thường, người ta bán nó với số lượng nhỏ, và bạn chỉ cần dùng một nhúm. Những sợi nhụy hoa nghệ tây nên được nghiền nát trước khi cho vào món ăn để làm dậy hương vị. Bạn chỉ cần dùng ngón cái và ngón trỏ để bóp những sợi đó thành mảnh nhỏ. Hãy chắc chắn chỉ dùng đúng lượng mà công thức yêu cầu; quá nhiều nhụy hoa nghệ tây có thể làm cho thức ăn có vị như thuốc. Hãy cất trữ phần nhụy hoa còn lại bằng cách gói trong giấy bạc và đặt trong một hộp trữ đậy kín ở một nơi tối, thoáng mát tối đa 6 tháng.
Khi bạn mua vẹm, chúng vẫn còn sống. Sau khi mang vẹm từ cửa hàng về nhà, chúng sẽ còn tươi trong tủ lạnh trong vài ngày. Vì vẹm còn sống, nên bạn hãy tránh bảo quản chúng trong hộp kín. Thay vào đó, hãy đặt chúng vào một cái tô có phủ khăn giấy ướt. Để làm sạch vẹm trước khi nấu, hãy cho chúng vào một cái rây và xả dưới vòi nước lạnh. Dùng tay hoặc bàn chải cọ rửa để loại bỏ cát hoặc mảnh vụn còn sót lại. Nếu vẹm còn phần râu ria (chùm sợi nhỏ mà vẹm dùng để bám vào đá hoặc các cọc cây), hãy cắt hoặc cạo chúng bằng dao gọt, hoặc dùng ngón tay kéo mạnh chúng xuống về phía điểm khớp bản lề của vỏ. Vẹm nên được khép chặt. Nếu bạn thấy một con vẹm đang hở miệng, hãy gõ nhẹ vào vỏ của nó; đối với một con vẹm sống, điều này sẽ kích hoạt phản ứng đóng vỏ của nó. Nếu vẹm không từ từ khép lại, nó đã chết và nên được bỏ đi. Bạn cũng hãy loại bỏ bất kỳ con vẹm nào bị nứt vỏ.
Nam Anh biên dịch
Quý vị tham khảo bản gốc từ The Epoch Times
