Bánh Gougères phô mai mặn, món khai vị hoàn hảo cho bữa tiệc phong cách Pháp
Thưởng thức món bánh thơm ngon trong bữa tiệc cocktail kiểu cổ điển
Vừa có phô mai, vừa có vỏ giòn, xốp bên trong, bánh gougères (bánh choux phô mai mặn) khiến người ta không thể dừng lại chỉ ăn một cái bánh. Ở Pháp, bánh gougères thường được phục vụ lúc còn ấm trong những buổi nếm thử rượu vang, nhưng tôi có chút băn khoăn rằng tại sao chúng lại được ưa chuộng ở trên khắp đất nước. Được phục vụ như món khai vị hoặc một phần của đĩa phô mai tổng hợp, loại bánh này rất lý tưởng dành cho các kỳ nghỉ, vì dễ chế biến và chắc chắn là gây ấn tượng với các vị khách của bạn.
Bánh có nguồn gốc từ vùng Burgundy
Không ai biết chắc người nào đã làm ra chiếc bánh gougère đầu tiên, nhưng loại bánh này dường như có nguồn gốc ở Burgundy, một trong những vùng rượu vang nổi tiếng nhất của Pháp; bánh gougères được nhắc đến lần đầu tiên trong một thực đơn tiệc cưới vào năm 1571 ở thị trấn Sens của vùng này.
Một số người nói bánh gougères bắt nguồn từ thị trấn nhỏ Flogny-la-Chapelle, cũng thuộc vùng Burgundy, nơi mà một thợ nướng bánh vào thế kỷ 19 xuất thân từ Paris tên là Liénard đã chinh phục người dân địa phương bằng chiếc bánh phô mai gougères của anh, khi đó có hình dạng như chiếc nhẫn tròn. Ngày nay, thị trấn Flogny-la-Chapelle vẫn tổ chức lễ hội bánh gougères thường niên và có cả một hội nếm bánh.
Ở Burgundy, bánh gougères có thể được tìm thấy ở hầu hết các tiệm bánh nhưng cỡ bánh được làm to hơn (khoảng 1.5 inch). Những nơi khác ở Pháp đã quen làm món bánh này tại nhà với những phiên bản nhỏ hơn, kích thước vừa ăn.
Cùng một loại bột căn bản, làm thành nhiều loại bánh
Quá trình chế biến bánh gougère bắt đầu với bột làm bánh — bột trong tiếng Pháp được gọi là “pâte à choux.” Để làm bánh gougères, từ khối bột nhão bạn tạo hình những viên tròn nhỏ trên khay nướng và phủ phô mai lên trên trước khi nướng. Để tạo hình bánh như vậy, dễ nhất là bạn sử dụng một túi bắt kem; tuy nhiên, bạn cũng có thể dùng một muỗng múc bột bánh quy hoặc hai chiếc muỗng lớn.
Nếu bạn có hứng thú với cách nấu nướng kiểu Pháp, thì bột “pâte à choux” là một công thức tuyệt vời để thêm vào danh sách của bạn. Pâte à choux là loại bột trộn nguyên liệu căn bản không chỉ dùng làm bánh gougères cổ điển mà còn để làm bánh chouquette (bánh ngàn lớp phủ đường ngọc trai), bánh profiterole (bánh choux nhân kem vani và được rưới một lớp chocolate lên mặt), bánh éclair (bánh choux thuôn dài có nhân kem và lớp phủ lạnh thơm ngon bên trên), và nhiều loại bánh khác.
Những nguyên liệu căn bản để làm bột bánh choux gồm bơ, nước, bột, và trứng. Không có bất kỳ chất làm nở bột nào (chẳng hạn bột nở). Thay vào đó, chính là bột có độ ẩm cao, được trộn với nước, mà tạo ra hơi nước và làm nở bột khi được nướng ở nhiệt độ cao. Vì thế, bánh choux nhẹ và rỗng ở giữa.
Với bạn nào lần đầu tiên làm bánh choux, hãy chắc chắn bạn đọc công thức hai lần trước khi bạn bắt tay làm quen với quá trình chế biến. Bánh choux nổi tiếng là yêu cầu kỹ thuật cao, nhưng tôi bảo đảm rằng cũng không quá phức tạp đến thế.
Bí quyết của tôi: Hãy chắc chắn rằng bạn đã chuẩn bị tất cả dụng cụ của mình (nồi, tô, muỗng gỗ, túi bắt kem, v.v.) và tất cả nguyên liệu đã được cân đong để ngay trước mặt bạn trước khi bắt đầu. Bánh su thành công là tùy thuộc vào thao tác nhanh chóng và chuẩn xác về thời gian.
Biến tấu
Bánh Gougères cổ điển được chế biến bằng cách dùng phô mai ở vùng núi có vị đậm, cứng như phô mai Gruyere, Comté, hoặc Mimolette. Các loại phô mai này được thêm hương vị với một nhúm tiêu đen và/hoặc nhục đậu khấu.
Ngay khi bạn biết được cách làm bánh choux, bạn có thể sáng tạo và thử làm những dòng bánh biến tấu khác nhau — đồng thời luôn giữ phần lớp phủ (topping) là 75gr. Các loại phô mai kem như phô mai dê hoặc brie (đã được loại bỏ vỏ) rất phù hợp để thay thế phô mai Gruyère. Bạn cũng có thể thêm một ít hạt khô. Phô mai xanh (Blue cheese) kết hợp với hạt óc chó đặc biệt ngon. Thay vì dùng nhục đậu khấu (nutmeg), thì bạn sử dụng ớt bột paprika xông khói hoặc ớt cayenne có thể thêm một chút vị cay nồng. Các loại thảo mộc tươi và sấy khô cũng đáng yêu, đặc biệt hành tăm/hẹ (chives) cắt nhỏ.
Khi trình bày món, bạn để nguyên chiếc bánh hoặc cắt để bánh mở ra và nhồi vào bên trong phô mai dê đã được đánh bông, bày trên khay charcuterie với các món nguội cuộn tròn, hoặc cá hồi xông khói. Bánh gougères ngon nhất là khi được dùng khi vẫn còn ấm sau khi ra lò.
Bánh Gougères
Yếu tố mới lạ của công thức này là phủ phô mai bào lên từng viên bột trước khi nướng, thay vì lúc nhào bột thành khối. Điều này giúp bột nhẹ hơn, tạo ra “những lỗ thủng” lớn bên trong và một lớp vỏ phô mai bên ngoài giòn. Bạn cũng có thể đông lạnh những viên bột đã nhào được múc sẵn trong vòng tối đa một tháng. Sau đó bạn cho những viên bột vẫn còn đông lạnh ấy vào lò nướng và nướng thêm vài phút nữa so với thời gian đã được đề cập trong công thức này.
Thành phẩm: 24 cái bánh
[Nguyên liệu]
1 cup nước
1/3 cup bơ lạt, cắt thành những khối vuông nhỏ
1 muỗng cà phê muối
1/4 muỗng cà phê nhục đậu khấu, mới bào
1/4 muỗng cà phê tiêu đen xay
1 1/4 cup bột mì đa dụng
4 quả trứng lớn
3/4 cup phô mai Gruyère bào
[Cách làm]
Bạn làm nóng lò nướng trước ở nhiệt độ 390 độ F (khoảng 199 độ C). Lót giấy nến lên hai khay nướng.
Trong một cái quánh cỡ vừa, trộn đều nước, bơ đã được cắt thành những khối vuông nhỏ, muối, nhục đậu khấu, và tiêu xay. Đậy nắp và đun sôi, rồi để liu riu trong 2 phút.
Nhấc khỏi bếp và lập tức cho bột vào. Dùng muỗng gỗ khuấy mạnh tay cho tới khi có được một khối bột mịn, rồi bắc quánh đó lên bếp ở lửa nhiệt độ thấp và tiếp tục khuấy đều cho tới khi khối bột “rút nước” và tróc khỏi quánh, khoảng 2 phút.
Nhấc khỏi bếp lần nữa và để nguội trong 1 phút. Kế tiếp, bạn đập trứng cho vào khối bột, từng trứng một. Điều quan trọng là mỗi quả trứng được hòa quyện hoàn toàn vào khối bột này trước khi thêm quả tiếp theo. Nếu khối bột ấy bị rời rạc, bạn hãy tiếp tục quấy và nó sẽ quyện lại lần nữa.
Bạn sử dụng một túi bắt kem, một muỗng múc bột bánh quy, hoặc hai chiếc muỗng canh, tạo thành những viên bột có kích thước bằng muỗng canh trên khay nướng, để chúng cách nhau 1 inch (2.5 cm). Rắc khoảng nửa muỗng canh phô mai Gruyère bào lên trên mỗi viên bánh.
Nam Anh biên dịch
Quý vị tham khảo bản gốc từ The Epoch Times
