Lẩu bò có nước dùng hương vị ngọt mặn đậm đà được dùng kèm với nhiều loại rau

Trải nghiệm của một ký giả ẩm thực về món lẩu Bò Sukiyaki kiểu Nhật đậm đà hương vị umami và lịch sử ra đời của món ăn Nhật bản Tây phương hóa từ thế kỷ 19. 

Mùa đông ở Nhật Bản đồng nghĩa với cảnh mọi người cùng nhau quây quần xung quanh bếp lửa, hoặc quanh kotatsu: một kiểu bàn giữ nhiệt Nhật Bản, và chia sẻ tất cả các loại nabemono – các món ăn lẩu như shabu-shabu, oden, hoặc sukiyaki. Kết hợp nhiều nguyên liệu trong nước lẩu sôi lăn tăn, những món lẩu Nhật Bản này được nấu ngay tại bàn và được thực khách cùng nhau thưởng thức. 

Đặc biệt, Sukiyaki là món ăn chủ yếu bày biện trên bàn tiệc của Năm Mới và trong suốt cả mùa đông.

Sukiyaki truyền thống được đựng trong một chiếc nồi gang to có tính giữ nhiệt tốt để bảo đảm cho các món bên trong luôn nóng hổi. Nước dùng gồm có sốt warishita, xì dầu, rượu sake và đường, và pha loãng với một chút kombu dashi, một loại nước dùng tảo bẹ có hương vị thứ 5 umami.

Thành phần đặc sắc nhất của món lẩu này là những lát thịt bò vân cẩm thạch được cắt mỏng như tờ giấy, tiếp theo là đậu phụ nướng, mì, nấm và những loại rau ngon nhất của mùa đông: rau cải cúc giàu dinh dưỡng và tỏi tây mỏng dài kiểu Nhật Bản. Chủ nhà có thể chọn chia khẩu phần phục vụ khi nấu, hoặc những thực khách tự gắp những món mà họ yêu thích.

Khác với shabu-shabu, sukiyaki dùng trứng sống làm nước chấm. Mỗi miếng gắp lên nóng hôi hổi được nhúng vào nước chấm; trứng ngay lập tức kết dính với thịt bò quyện với vị của nước lẩu thành một vị hỗn hợp mới hấp dẫn. biến đổi 

Sơ lược về lịch sử

Nguồn gốc và sự trỗi dậy của món lẩu Sukiyaki gắn chặt với quá trình Tây phương hóa của Nhật Bản.

Trong 1,200 năm lịch sử của xứ sở mặt trời mọc này, ăn thịt là điều cấm kỵ — một phần do ảnh hưởng của các giới luật Phật giáo, sau khi Phật giáo du nhập từ Hàn Quốc vào thế kỷ thứ sáu, và một phần do hạn chế diện tích đất đai dành cho chăn nuôi. Còn có một loạt sắc lệnh của Nhật hoàng được ban ra nhằm bảo vệ động vật. Thịt bò chỉ được phép dùng trong những trường hợp đặc biệt, chẳng hạn như trong các buổi lễ hoặc được sử dụng để làm thuốc, nhưng hầu hết đều bị cấm.

Do đó, sự phổ biến của món ăn dùng thịt bò này phản ánh một trong những bước ngoặt quan trọng nhất trong văn hóa Nhật Bản – bao gồm cả ẩm thực.

Vào cuối thế kỷ 19, khi Nhật Bản mở cửa bang giao sau hai thế kỷ cô lập, những ý tưởng Tây phương – và bao gồm cả ẩm thực – cũng đã du nhập vào đất nước này. Chính phủ Minh Trị bắt đầu thúc đẩy Nhật Bản theo hướng Tây phương hóa, bao gồm cả việc ăn thịt. 

Dỡ bỏ điều cấm kỵ không phải là một quá trình dễ dàng.  Năm 1872, Nhật hoàng tuyên bố rằng Ngài đã ăn thịt bò vào dịp năm mới, và khuyến khích người dân của mình cũng nên thử ăn thịt. Từ đó, thịt bò ngày càng trở nên phổ biến, dần dần đã phát triển từ một món ăn trong dịp đặc biệt dành cho giới thượng lưu đã trở thành một phần của bữa ăn hàng ngày.

Muốn ăn thịt bò ở Tokyo và vùng xung quanh Kanto vào thời điểm đó, bạn phải ăn một món lẩu gọi là gyunabe, là tiền thân của món sukiyaki bao gồm thịt bò và hành lá. Những thực khách dùng bữa trong các nhà hàng gyunabe được cho là những người theo chủ nghĩa quốc tế, có khả năng kinh doanh và vun đắp các mối quan hệ với các thương nhân và thương nhân nước ngoài cập cảng. Số lượng các cửa hàng và nhà hàng phục vụ món ăn này đã mọc lên như nấm. 

Năm 1922, một thảm họa đã làm rung Nhật Bản. Trận động đất lớn ở Kanto và các trận hỏa hoạn trên diện rộng đã cướp đi sinh mạng của hàng trăm nghìn người. Những người sống sót đã di cư khắp nơi, đến tận Kobe ở khu vực phía nam Kansai, trong khi những người dân Kansai đi về phía bắc đến Kanto để tái thiết. Trong quá trình giao lưu này, người dân từ cả hai miền bắt đầu khám phá ra những điểm tương đồng và khác biệt của nhau – tại vùng Kansai đã ra đời một món ăn tương tự như gyunabe nhưng được gọi bằng một cái tên khác là Sukiyaki.

Sau trận động đất và hỏa hoạn, các nhà hàng Gyunabe ở Kanto đã đóng cửa, nhưng các chủ nhà hàng Sukiyaki ở Kansai đã chuyển đến và bắt đầu mở cửa. Họ mang theo đậu phụ nướng, nấm và các loại rau xanh khác cũng như nước chấm trứng sống của họ. Cái tên “sukiyaki” đã dần dần trở thành một cái tên quen thuộc tại Kanto.

Thăm nhà hàng Sukiyaki 5 thế hệ tại thủ đô Tokyo

Trong món sukiyaki kiểu Kansai, thịt bò có lẫn mỡ được xào sơ trong nồi trước khi thêm nước sốt warishita, trong khi món sukiyaki kiểu Kanto, thịt được cho vào nồi đã có sẵn nước sốt đun nhỏ lửa thơm phức.

“Dù dùng cách nào thì hương vị cũng giống nhau.” Ông Akira Fujimori, chủ sở hữu thế hệ thứ năm của Imaasa, một nhà hàng sukiyaki truyền thống 135 năm tuổi ở Shimbashi, Tokyo, cho biết. Khi tôi đến thăm nhà hàng với một người bạn, người phiên dịch của tôi, ông Fujimori đã nồng hậu tiếp đón chúng tôi. Trông ông thật lịch lãm với chiếc đồng hồ bỏ túi giấu dưới lớp áo vest ba mảnh và bộ ria mép tay lái Âu châu. Chúng tôi đã thưởng thức một bữa ăn giàu tính lịch sử.

Ông Akira Fujimori là chủ sở hữu thế hệ thứ năm của Imaasa, một nhà hàng sukiyaki truyền thống 135 năm tuổi ở Shimbashi, Tokyo. (Ảnh: Melissa Uchiyama)

Theo Ông Fujimori, khi đầu máy hơi nước được chế tạo để chở hành khách từ cảng Yokohama đến Tokyo, nhà hàng này chính là điểm dừng chân thường xuyên của họ.

“Sukiyaki là bữa ăn đầu tiên và cuối cùng được phục vụ trên các con tàu du lịch đến và đi từ Nhật Bản,” ông chia sẻ. Điều đó đã giải thích tại sao tôi liên tục tìm thấy món ăn này trong các tài liệu lịch sử – được in trong sách dạy nấu ăn truyền thống và trong thực đơn trên tàu vào những năm 1930. Một tác giả của sách dạy nấu ăn gọi sukiyaki là “món ăn của tình bạn.” 

Một bức ảnh chụp nhà hàng Imaasa năm 1904 . (Ảnh: Melissa Uchiyama)

Ông Fujimori đã cho chúng tôi xem những chiếc nồi sukiyaki bằng gang được trưng bày giống như bảo tàng của nhà hàng. Mỗi chiếc đều có thể đại diện cho một thời kỳ lịch sử của Tokyo. Chiếc nồi sắt đầu tiên có từ năm 1880; nồi thép không gỉ xuất hiện khi sắt bị hiếm hoi trong Đệ nhị thế chiến. Sau những biến cố thăng trầm của lịch sử, nhà hàng này vẫn trụ vững và phát triển công việc kinh doanh đến ngày nay.  

Ông Fujimori đã chia sẻ công thức gia truyền qua 5 thế hệ gia tộc của ông như sau. Đầu tiên là một loại sốt warishita được làm bằng rượu sake, đường và nước tương với các tỉ lệ bằng nhau. Một hũ nhỏ tảo bẹ dashi riêng biệt được đặt bên cạnh để pha loãng nước lẩu khi nước lẩu đặc lại, thêm chút vị ngon umami và gia giảm độ ngọt.

Lẩu Sukiyaki tại nhà hàng Imaasa với nước sốt warishita, một hỗn hợp ngọt và mặn của shoyu, rượu sake và đường. (Ảnh: Melissa Uchiyama)

Sau đó là một màn trình diễn của những loại nguyên liệu tươi ngon theo mùa một cách tinh tế. Nhà hàng Imaasa sử dụng thịt bò Matsuzaka A5 được cắt thành từng lát mỏng như giấy và được đặt vào nồi bởi những người phục vụ chuyên nghiệp gọi là nakai. “Không có gì hảo hạng hơn thịt bò Matsuzaka. Có thể nói rằng, dù bạn ăn bao nhiêu đi nữa, bạn vẫn cảm thấy nhẹ nhàng và khỏe mạnh, không quá nhiều dầu mỡ có thể khiến bạn béo phì hoặc bị bệnh,” ông nói.

Lẩu Bò Sukiyaki kiểu Nhật
Đĩa thịt bò vân cẩm thạch, rau cải cúc, mì, nấm và đậu phụ đã sẵn sàng. (Ảnh: Melissa Uchiyama)
Lẩu Bò Sukiyaki kiểu Nhật
Các nakai lành nghề, những người phục vụ chuyên nghiệp, đặt các nguyên liệu vào nước sốt sôi sùng sục để nấu. (Ảnh: Melissa Uchiyama)

Đúng là như vậy — ngay cả sau bữa tối đầy đủ các món, gồm một đĩa lớn sukiyaki đậm đà hương vị, tôi và khách của tôi vẫn cảm thấy thoải mái mà không bị nhồi quá nhiều. 

Bên ngoài, những chiếc lá bạch quả vàng rực trên nền trời Tokyo xanh ngắt. Tôi hình dung mình là một trong những thực khách hơn 130 năm trước, vừa dùng xong bữa trưa sukiyaki để tiếp thêm sức mạnh chống chọi với cái lạnh mùa đông và sẵn sàng cho những chuyến hải trình mới.

Thanh Ân biên dịch
Quý vị tham khảo bản gốc từ The Epoch Times

Xem thêm:

Chia sẻ bài viết này tới bạn bè của bạn