Món cá nướng nên là món chính trong mùa hè này

Kỳ nghỉ hè cũng đồng nghĩa với mùa cá tươi đã đến. Cha tôi khởi hành vào sáng sớm để bắt cá rô ở hồ Wisconsin và cá walleye cho bữa ăn của gia đình. Thỉnh thoảng, kế hoạch diễn ra suôn sẻ.

Ngày nay, khi đi du lịch, tôi hay gọi món cá địa phương ở nhà hàng hoặc tìm kiếm chợ cá để nấu món cá được ai đó đánh bắt hàng ngày. Kế tiếp, tôi đốt lò nướng ở nơi thuê lưu trú cho kỳ nghỉ hoặc tại công viên bãi biển. Việc nướng cá không thể nào dễ dàng hay nhanh chóng hơn với dầu ô liu loại tốt, muối và tiêu.

Khi nướng cá ở nhà, tôi bắt đầu chuẩn bị một nồi khoai tây nghiền nấu kem hoặc Polenta* làm từ bắp ngọt dùng kèm với món cá. Rau củ ướp gia vị, như măng tây hoặc bí ngòi nhỏ được nướng trước khi nướng cá; dậy mùi hấp dẫn ở nhiệt độ phòng. Sau khi hoàn thành món phụ, người đầu bếp có thể chú tâm vào nướng cá. Một loại dầu giấm cà chua xông khói là bí quyết biến món cá đơn giản thành món ăn ngon như nhà hàng.

Những miếng cá phi lê dày, như cá hồi, cá bơn lưỡi ngựa và cá nục heo cờ, khi nướng có vị ngon tuyệt. Mỗi miếng cá dày 1 inch (2.5cm) cần khoảng 11 phút để nướng. Những miếng cá phi lê mỏng hơn, như cá rô đại dương, cá hồng hoặc cá rô phi, chỉ cần mất phân nửa thời gian để nướng.

Nhiều siêu thị lớn bán nguyên con cá cầu vồng nuôi tại trang trại hoặc cá hồi suối. Những loại cá này thường ít đắt hơn các loại cá khác và có phần thịt mềm, thanh và vị ngọt. Bạn hãy mua khi cá đã được làm sạch và đánh vảy; tôi bỏ phần đầu cá trước khi nướng, vì thế tôi có thể sử dụng chúng làm nước dùng cá có vị thanh nhẹ. Nấu cá đã được bỏ đầu, trải phần thịt cá trên vỉ nướng nóng với phần da áp xuống dưới trong vài phút. Kế tiếp, hoàn thành món ăn bằng cách nấu gián tiếp (tránh nguồn nhiệt và sử dụng hơi nóng còn lại sau khi tắt bếp lò) trong khoảng 5 phút.

Phần cá nướng còn thừa sau bữa ăn có thể dùng chế biến thành món salad ngon tuyệt. Bạn thái cà chua chín tươi thành lát mỏng và xếp lên đĩa thành những vòng tròn chồng lên nhau. Phủ lên mặt vài miếng cá nướng, bơ đã thái hạt lựu và nhiều muỗng đầy dầu giấm.

Bí quyết nướng cá

1. Luôn luôn làm nóng sẵn vỉ nướng. 
2. Phết dầu lên cá, không phải vỉ nướng, để giúp chống dính.
3. Không cố gắng di chuyển cá xung quanh hoặc trở mặt cá, vì như vậy cá sẽ bị dính vào vỉ nướng và vỡ vụn.
4. Sau khi cá chuyển sang màu vàng xém cạnh ở một bên mặt, thay vì nỗ lực di chuyển cá, bạn hãy tắt phần lửa bên dưới để cá chín một cách gián tiếp nhờ vào độ nóng còn lại. Nếu sử dụng bếp nướng bằng than củi, bạn hãy xoay chuyển vỉ nướng để cá chín tiếp mà không bị cháy khét.
5. Sử dụng một cây vét mềm dẻo rất mỏng để lấy cá ra khỏi lò nướng, hạn chế tối thiểu cá bị vỡ vụn.

Cá hồi nướng cùng cà chua xông khói và dầu giấm hạt thông

Nguyên liệu để chuẩn bị cho 4 khẩu phần:

• 4 con cá hồi cầu vồng nuôi trong trang trại, đã làm sạch, mỗi con cân nặng 9 đến 10 ounce HOẶC khoảng 2 pound cá hồi phi lê, cá rô đại dương hoặc cá rô phi nhỏ phi lê
• Muối thô (kosher), tiêu đen mới xay
• 7 muỗng canh dầu ô liu tinh khiết, chia nhỏ
• 2 tép tỏi, băm nhuyễn
• 1/4 cup hạt thông (1.5 ounce) hoặc hạnh nhân thái lát mỏng hoặc hồ đào cắt nhỏ
• 1/3 cup (khoảng 1 ounce) cà chua phơi nắng xông khói (không kèm dầu ăn) được cắt nhỏ.
• 2 tép hành lá, cắt nhỏ
• 1/4 cup rau mùi tây lá dẹt cắt nhỏ
• 1 muỗng canh giấm sherry* hoặc giấm rượu vang đỏ

Cách thực hiện món ăn:

1. Bạn rửa sạch cá và để ráo, rồi cho lên đĩa nướng có phết dầu. Ướp muối và tiêu cho cá hoặc miếng cá phi lê, thoa đều các mặt. Rưới lên 1 1/2 muỗng canh dầu ô liu, xoay trở cho thấm đều. Bọc lại và bảo quản trong tủ lạnh vài tiếng đồng hồ.
2. Để làm dầu giấm cà chua xông khói, bạn làm nóng 1 1/2 muỗng canh dầu ô liu còn lại trong chảo nhỏ trên lửa trung bình và thêm vào tỏi cùng với hạt thông. Đảo đều thường xuyên cho tới khi hạt vàng, khoảng 3 phút. Kế tiếp, tắt bếp và cho vào cà chua phơi nắng cùng hành lá. Để nguội ở nhiệt độ phòng.
3. Chuẩn bị một lò nướng than hoặc lò nướng bằng gas ở lửa vừa. Để vỉ nướng nóng lên ít nhất 5 phút.
4. Khuấy đều 4 muỗng canh dầu còn lại và giấm trong hỗn hợp tỏi. Thêm vào 1/4 muỗng cà phê muối và 1/4 muỗng cà phê tiêu, nêm nếm tùy theo khẩu vị, để gần chỗ nướng.
5. Đặt cá lên lò nướng, mặt da áp xuống phía dưới, tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt. Che phủ vỉ nướng và nướng cho tới khi da cá vàng, khoảng 2 phút. Tắt phần lửa trực tiếp dưới cá (để mở các phần lò nướng khác) HOẶC xoay trở vỉ nướng than củi để cá không còn nằm trên mặt than. Bạn không nên cố gắng di chuyển và trở mặt cá.
6. Che phủ vỉ nướng và tiếp tục nấu cho tới khi phần thịt cá có màu đục và xâm mềm bằng nĩa, thêm từ 3 đến 4 phút.
7. Sử dụng cây vét kim loại rất mỏng cẩn thận dời cá ra khỏi vỉ nướng và trình bày ra đĩa. Rưới lên một ít dầu giấm cà chua xông khói. Trang trí với mùi tây và dùng ngay.

Món Polenta với bắp ngọt và phô mai Parmesan 

Nguyên liệu để chuẩn bị cho 4 đến 6 khẩu phần:

Lưu ý: Bạn chỉ cần 3 trái bắp lớn để có được 2 cup hạt. Bạn có thể thay thế bằng cách sử dụng bắp đông lạnh được rã đông; hoặc bạn cũng có thể dùng loại bắp kem đóng hộp. Hãy tìm mua polenta ăn liền trong hộp hoặc túi trong quầy hàng bán thực phẩm Ý của những siêu thị lớn.

• 2 cup (khoảng 12 ounce) hạt bắp tươi hoặc đông lạnh (rã đông)
• 3 cup nước dùng gà
• 1 tép tỏi băm nhỏ
• 1 cup (6 ounce) polenta ăn liền
• 1/4 cup phô mai Parmesan bào sợi
• Hạt tiêu đen mới xay, nêm nếm tùy theo khẩu vị
• 1/4 cup nước nóng
• 2 muỗng canh bơ, để mềm

Cách thực hiện món ăn:

1. Dùng máy xay sinh tố hay máy xay thực phẩm xay nhuyễn hạt bắp tới khi mịn.
2. Cho nước dùng gà và tỏi vào một xoong lớn có đáy sâu. Nấu sôi ở lửa cao trên trung bình. Từ từ cho polenta vào và khuấy đều, rồi giảm lửa. Sử dụng cây vét bằng gỗ hoặc muỗng silicon để nấu và trộn polenta đến khi nở phồng lên, khoảng 3 phút. Tiếp theo, cho vào bắp đã xay, phô mai và tiêu. Nhấc xoong ra khỏi bếp và đậy kín 30 phút.
3. Để trình bày món này, bạn nhẹ nhàng hâm hỗn hợp trên lửa nhỏ và đồng thời cho thêm ¼ cup nước nóng và bơ, khuấy đều cho mịn như kem. Dùng món này khi còn nóng.

JeanMarie Brownson là tác giả từng đoạt giải thưởng James Beard và là người nhận giải thưởng IACP Cookbook cho quyển sách nấu ăn mới nhất của cô “Dinner at Home.” (Tạm dịch: Ăn tối ở nhà). Cô JeanMarie, là một đầu bếp và chuyên gia nấu ăn tại nhà, nấu các món Mexico và các món đặc sản. Cô là một trong những đối tác sáng lập của Frontera Foods và là đồng tác giả ba cuốn sách dạy nấu ăn với đầu bếp Rick Bayless, bao gồm  “Mexico: One Plate at a Time.” Cô JeanMarie yêu thích phát triển các công thức nấu nướng và viết lách về thực phẩm, du lịch, và ăn uống hơn bốn thập kỷ qua. ©2022 JeanMarie Brownson. Được phân phối bởi Tribune Content Agency, LLC.

Ghi chú của dịch giả:

*Polenta là một món ăn từ bột ngô luộc, trong lịch sử được làm từ các loại ngũ cốc khác. Món ăn có xuất xứ từ Ý. Nó có thể được phục vụ như một món cháo nóng, hoặc nó có thể để nguội và đông đặc thành ổ bánh có thể nướng hoặc chiên.

*Giấm Sherry có nguồn gốc từ Tây Ban Nha. Loại giấm này được sản xuất từ rượu Sherry. Chỉ cần vài giọt giấm này sẽ giúp tăng thêm hương vị cho tất cả các món ăn của bạn.

CHIA SẺ

Chia sẻ bài viết này tới bạn bè của bạn

Chia sẻ