Món ăn quá mặn? 5 cách khắc phục không cần thêm nước mà còn tăng hương vị
Nêm muối cũng giống như một môn khoa học vậy. Mỗi khi nấu món ăn, bạn luôn phải cân nhắc lượng muối, và thường chỉ chênh lệch một chút thôi cũng dẫn đến không quá mặn thì là quá nhạt. Nếu nắm vững được bí quyết nêm muối, bạn sẽ có thể làm tăng hương vị món ăn, khiến món ăn giữ được màu sắc thơm ngon, đồng thời hấp thụ được các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Những ai có kinh nghiệm nấu nướng chắc hẳn đều đã từng trải qua tình huống này: không cẩn thận đã làm món ăn quá mặn. Nếu như việc này phát sinh khi chuẩn bị đồ ăn cho một bữa tiệc, không có thời gian làm lại, cũng không muốn lãng phí thức ăn, nhưng lại không thể để khách phải thưởng thức một món ăn mặn như vậy. Ngoài ra, món ăn mặn quá cũng không ngon, hơn nữa cũng không tốt cho cơ thể. Vậy phải làm thế nào? Đừng lo lắng, các đầu bếp chuyên nghiệp đã hướng dẫn 5 cách “cứu nguy”.
Trước khi giới thiệu các biện pháp khắc phục, chúng ta cùng tìm hiểu tại sao nấu nướng thực phẩm cần thêm muối.
Tại sao cần thêm muối vào trong món ăn?
Có lẽ nhiều người không biết rằng muối có thể làm cho thực phẩm có những hương vị khác nhau. Chẳng hạn như làm bánh mì bột chua, lượng muối là rất quan trọng, nó ảnh hưởng đến tốc độ lên men của nấm men và sự hình thành gluten, mà cả hai yếu tố này sẽ quyết định mùi vị của bánh mì khi ra lò.
Muối không chỉ cung cấp cho thực phẩm vị mặn mà còn có thể làm thay đổi các hương vị khác, chẳng hạn như vị ngọt và vị đắng. Ví dụ, rắc muối lên hoa quả tươi có thể làm tăng độ ngọt của hoa quả, thường thấy nhất là rắc muối lên dưa hấu, dứa, khế và ổi. Người ta cũng dùng muối để giảm vị đắng của các loại rau họ cải (như bông cải xanh) và ô liu.
Nếu muốn duy trì màu sắc thơm ngon của thực phẩm, bạn có thể dùng muối để ngăn thực phẩm chuyển sang màu xám và đục. Hoặc khi nướng bánh mì, thêm muối có thể giúp vỏ bánh caramel hóa, có màu vàng nâu.
Muối ăn tinh khiết chứa 40% natri và 60% clo. Natri là một chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người, giúp cơ bắp thư giãn và co lại, duy trì sự cân bằng khoáng chất và nước trong cơ thể, v.v. nhưng hiện tại lượng natri mà con người hiện đại hấp thụ hằng ngày đều đã quá cao.
Biện pháp khắc phục đối với thức ăn quá mặn
★ Rắc một ít đường
Rất nhiều loại gia vị được cho thêm đường, một mặt là để cân bằng hương vị của chính gia vị đó, mặt khác là để cung cấp cho nó nhiều lớp hương vị hơn. Tương tự như vậy, rắc một chút mật ong, mật mía, đường trắng hoặc đường nâu sẽ không chỉ trung hòa vị mặn của súp và nước sốt mà còn làm tăng hương vị cho món ăn. Nếu muốn nước sốt có màu đậm hơn, bạn nên sử dụng đường nâu. Thêm từng ít một, nếm thử mỗi lần và khuấy đều.
★ Thêm các chế phẩm từ sữa
Các sản phẩm từ sữa như sữa bò và sữa chua, đặc biệt là sữa bò, là loại sữa tốt nhất trong việc trung hòa vị mặn, đồng thời cũng có thể trung hòa hương vị của các loại gia vị mà không làm món ăn bị loãng và mất vị, hơn nữa còn giúp món ăn có hương vị đậm đà hơn. Nước cốt dừa là một lựa chọn khác, nó có thể làm loãng vị mặn, làm cho món ăn trở nên đặc và mịn hơn.
Một nguyên liệu đơn giản và tiện lợi khác là một thìa sữa chua đặc và thơm, có thể ức chế vị mặn đồng thời làm loãng muối. Nếu sốt cà chua quá mặn, bạn có thể giảm độ mặn bằng cách thêm kem tươi và biến nó thành sốt kem cà chua.
★ Pha loãng bằng nước dùng
Nếu súp hoặc nước sốt quá mặn, có thể sử dụng nước dùng không muối, rượu vang đỏ hoặc cà chua thái nhỏ không ướp muối (cà chua chứa rất nhiều nước), thêm từng ít một, nếm mỗi lần cho đến khi phù hợp với sở thích cá nhân của bạn.
Không nên cho nước vào để làm loãng vị mặn, vì nước sẽ làm loãng vị thơm không dễ mà nấu ra được của món ăn. Nếu bạn chỉ có thể thêm nước để làm loãng, từ đó khiến súp hoặc nước sốt không đủ đặc, bạn phải thêm một số nguyên liệu ban đầu vào để điều chỉnh nồng độ cho đến tốt nhất, đồng thời cần phải nêm lại. Bột gia vị hoặc lá thảo mộc tươi có thể cho vào trực tiếp, nhưng đối với một số gia vị như tỏi, hành, gừng… thì nên xào trên chảo dầu cho đến khi có mùi thơm rồi cuối cùng mới cho vào món ăn.
★ Tăng thêm phân lượng
Nếu các nguyên liệu trong công thức chuẩn bị ban đầu đã đủ, bạn có thể tăng phân lượng của công thức lên. Hãy nấu các nguyên liệu còn lại trong một nồi khác mà không thêm muối, sau đó cho từng chút một vào các món quá mặn cho đến khi vừa miệng.
Hoặc có thể thêm một số nguyên liệu chín nhanh, chẳng hạn như lá rau tươi, để giữ hương vị của món ăn và làm loãng độ mặn. Ngoài ra, các loại rau có vị nhạt như súp lơ trắng hoặc bông cải xanh sẽ không làm hỏng hương vị của nguyên liệu ban đầu, bản thân các loại rau này còn sẽ thấm nước súp và có hương vị thơm ngon hơn.
Bạn cũng có thể thêm một ít mì, gạo, đại mạch (barley), diêm mạch hoặc couscous đã chín mà chưa cho gia điều vị để tăng phân lượng món ăn, món ăn sẽ bớt mặn hơn, mặc dù lượng nhiều hơn nhưng sẽ không lãng phí tiền. Một số người nói rằng thêm một số nguyên liệu tinh bột như khoai tây có thể hấp thụ muối, nhưng cách làm này vẫn còn gây tranh cãi, và hiệu quả hấp thụ muối dường như không quá rõ ràng.
★ Thêm các nguyên liệu có tính acid
Thêm một số thành phần có tính acid như giấm trắng có thể trung hòa vị mặn của súp và nước sốt, nhưng đừng dùng quá nhiều. Tính acid của giấm táo hoặc giấm vang đỏ có thể giấu bớt vị mặn, giúp vị giác cảm thấy bớt mặn hơn.
Cũng có thể vắt một ít nước cốt chanh, nước cam rồi rưới vào món ăn, vị chua không chỉ có thể làm đậm đà vị giác mà còn trung hòa vị mặn. Bạn cũng có thể rắc một ít vỏ cam quýt đã cắt nhỏ, vì dạng rắn dễ kiểm soát phân lượng hơn dạng lỏng. Hơn nữa cách này không cần thêm nước dùng nên sẽ không ảnh hưởng đến độ đặc của các nguyên liệu.
Nắm chắc bí quyết dùng muối để điều vị
Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyến nghị mỗi ngày hấp thụ không quá 2,300mg natri (khoảng 1 thìa cà phê muối). Hấp thụ quá nhiều natri có thể gây phù và cao huyết áp, làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim và thận. Mặc dù có rất nhiều cách để khắc phục tình trạng món ăn quá mặn nhưng cũng có những hạn chế, vì vậy tốt nhất vẫn là không nên để thức ăn quá mặn.
Một số bí quyết dùng muối từ các đầu bếp chuyên nghiệp
1. Về lựa chọn loại muối, muối kosher là loại muối được ưa thích nhất hiện nay. Loại muối này có hàm lượng natri thấp hơn so với muối biển hoặc muối ăn, kích thước hạt muối cũng vừa phải.
2. Trước khi nấu thức ăn, hãy suy nghĩ về đặc tính của các thành phần và quy trình nấu để quyết định thời điểm và cách nêm ra sao. Ví dụ, đối với bít tết thái lát dày, nếu bạn thêm muối vào nước xốt trước khi nấu, đến khi nước cạn thì nước xốt sẽ trở nên mặn. Tuy nhiên, bạn có thể cho muối vào trước khi xào rau vì rau sẽ tiết ra nước nên không cần lo rau bị mặn sau khi nấu.
3. Nếu món ăn quá nhạt, bạn có thể thêm muối bất cứ lúc nào, nhưng mặn quá thì lại không thể bỏ muối đi. Vì vậy không nên cho đủ muối một lần, nên cho muối từng ít một trong quá trình nấu, sau khi nếm thử rồi lại điều chỉnh cho phù hợp.
4. Đừng hãm vào trong suy nghĩ rằng nêm muối là cách dễ nhất để tăng hương vị cho món ăn. Hãy thay đổi quan niệm, thử không thêm quá nhiều muối và thay thế muối bằng một ít thành phần có tính acid, chẳng hạn như giấm hoặc nước cốt chanh, cách này cũng có thể giúp vị giác cảm nhận được vị ngon của thực phẩm, giống như thêm muối vậy.
5. Trên thực tế, độ mặn của món ăn sẽ khác nhau tùy theo khẩu vị của mỗi người, vì vậy các đầu bếp khuyên nên nêm nhạt hơn một chút khi nấu, và để thực khách tự quyết định độ mặn cuối cùng. Ví dụ, đặt một ít muối, tiêu, phô mai Parmesan hoặc lá thảo mộc tươi lên bàn, thực khách có thể điều chỉnh độ mặn tùy theo sở thích.
