Những thực phẩm quen thuộc là ‘chất bảo quản tự nhiên’
Bảo quản thực phẩm là một bước tiết kiệm thức ăn rất quan trọng. Thực phẩm được bảo quản đúng cách sẽ có thể để lâu mà không bị hư hỏng.
Các chất bảo quản nhân tạo như acid benzoic và acid sorbic thường được tìm thấy trong thực phẩm chế biến sẵn, nhưng dù sao thì chúng vẫn có tính nguy hại nhất định. Trên thực tế, có một số thực phẩm tự nhiên có khả năng kháng khuẩn tương tự như chất bảo quản nhân tạo, hơn nữa sẽ không mang lại tác động tiêu cực cho cơ thể.
Chất bảo quản được chia thành chất bảo quản tự nhiên và chất bảo quản nhân tạo
Một trong những phương thức bảo quản chính là cho trực tiếp chất bảo quản vào thực phẩm, để nó tiếp xúc với thực phẩm và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật. Chất bảo quản sẽ được con người hấp thụ, vậy nên cần phải hết sức lưu ý khi sử dụng, nếu không sẽ dẫn đến các vấn đề về an toàn thực phẩm.
Chất bảo quản được chia thành chất bảo quản tự nhiên và chất bảo quản nhân tạo. Các chất bảo quản nhân tạo thường được thêm vào thực phẩm trên thị trường hiện nay bao gồm acid benzoic, acid sorbic và hợp chất muối của chúng. Các loại chất bảo quản này được kiểm soát chặt chẽ về số lượng và phương thức sử dụng, tuy vậy, chúng vẫn có những tác động tiêu cực đến sức khỏe.
Những thực phẩm tự nhiên có tác dụng kháng khuẩn không thua kém gì chất bảo quản
Trên thực tế, trong tự nhiên có rất nhiều thực phẩm có tác dụng bảo quản tuyệt vời, chẳng hạn như tỏi. Tỏi hiện được cho là thực phẩm tự nhiên có tác dụng kháng nấm mạnh nhất, sở hữu khả năng tiêu diệt và ức chế sự phát triển của hàng chục loại nấm, ví dụ như nấm Aspergillus flavus và nấm Rhizopus stolonifer. Theo các nghiên cứu, tỏi sẽ ngăn chặn các phản ứng oxy hóa khử ở vi khuẩn, đặc tính kháng khuẩn của tỏi tương đương với acid benzoic trong chất bảo quản.
Ớt cũng là một siêu thực phẩm có thể ngăn chặn sự hư hỏng đồ ăn. Chất capsaicin và nhiều chất khác trong ớt có thể ức chế và tiêu diệt vi khuẩn, bao gồm cả vi khuẩn Bacillus cereus và trực khuẩn Bacillus subtilis.
Nước ép của mướp đắng có tác dụng bảo quản không tệ đối với các loại thịt, tác dụng bảo quản của nó tương đương với việc bổ sung natri benzoat vào thịt. Ngoài ra, việc sử dụng nước ép mướp đắng để ức chế vi khuẩn sẽ ít bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mướp đắng không có tác dụng ức chế nấm mốc.
Trong lá trà có chứa polyphenol, có thể ức chế sự phát triển của trực khuẩn Bacillus subtilis, cầu khuẩn Staphylococcus aureus và vi khuẩn Escherichia coli.
Bánh ú lá sen trong dịp tết Đoan Ngọ được nấu bằng cách gói gạo bằng lá sen, không chỉ có thể thưởng thức được hương thơm của lá sen mà lá sen còn có thể bảo quản được những nguyên liệu bên trong bánh ú. Bởi vì trong lá sen có chiết xuất ethanol, có khả năng ức chế các vi sinh vật chủ yếu sinh sản vô tính như vi khuẩn và nấm men, v.v.
Các loại thực phẩm khác như đại hoàng, riềng, ô mai, rau cần biển 9rau cống), cũng đều có tính sát khuẩn tự nhiên rất tốt.
Rượu, giấm, muối, đường – “tứ đại thiên vương” bảo quản thực phẩm
Bốn loại gia vị rượu, giấm, muối và đường chính là những chất bảo quản tự nhiên thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm. Rượu và giấm có tác dụng diệt khuẩn, còn muối và đường sẽ làm tăng áp suất thẩm thấu trong thực phẩm, khiến các vi sinh vật như vi khuẩn không thể tồn tại trên đó.
5 cách để bảo quản thực phẩm
Để vi khuẩn không có môi trường phát triển và kéo dài thời gian bảo quản, việc bảo quản thực phẩm thường dựa vào 5 cách sau:
- Ướp lạnh: Tạo ra môi trường nhiệt độ thấp để ức chế sự phát triển của vi khuẩn.
- Đông lạnh: Môi trường nhiệt độ thấp thêm với hàm lượng nước của nguyên liệu khô bị co lại sẽ làm cho vi khuẩn không có môi trường phát triển thuận lợi, trực tiếp ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn.
- Muối dưa, sấy khô: Sử dụng nguyên lý áp suất thẩm thấu để giảm lượng nước của nguyên liệu, từ đó ức chế sự phát triển của vi khuẩn.
- Đóng gói chân không: Loại bỏ oxy trong môi trường bảo quản sẽ khiến vi khuẩn không thể phát triển.
- Phương pháp thanh trùng: Sử dụng nhiệt độ cao để diệt khuẩn trên nguyên liệu, đồng thời tiệt trùng các dụng cụ bảo quản thực phẩm để tạo ra môi trường vô trùng.
(Bài viết được biên tập từ cuốn “Hướng dẫn bảo quản thực phẩm hoàn chỉnh nhất trong lịch sử”, Nhà xuất bản Văn hóa Quốc tế Hòa Bình, Đài Loan).
